第一章 食疗菜式 1
1．鲜奶炖羊胎 1
2．土茯苓熬龟汤 2
3．金狗脊杜仲煲猪尾 2
4．昆布海藻煲猪肉 3
5．虫草炖白鸽 3
6．川芎白芷炖鱼头 4
7．无花果煲猪肉 4
8．草药煲鸡脚 5
9．芪党炖鸡 5
10．淮杞炖猫公 6
11．鲜奶炖羊蹄 7
12．谷芽麦芽煲鸭肫 7
13．莲子？大鸭 8
14．蒜子牛肉 9
15．柚皮炆鸡 9
16．蜜汁沙姜鸡 10
17．禾虫煮酒 11
18．吉士燕窝（甜品） 11
19．罗汉果煲瘦肉 12
20．鲜荷豉味鸡 12
21．柳绿荷香 13
22．淮杞煲鹿蹄 14
23．钵酒焗牛肝 14
24．淮圆炖三蛇 15
25．胡椒根煲老鸡 16
26．田贯草煲猪肚 16
第二章 特色菜肴 17
1．烧鸡串 17
2．水晶羊肉 17
3．碧绿海米鸡 18
4．沙爹肉 19
5．烧烤鱿鱼 20
6．烧鸡块的古法今制 20
7．炸沙虫 21
8．五彩冻鹊肉 21
9．烧烤大鳝 22
10．烧白兔 22
11．烤大鱼 23
12．煨童子鸡 24
13．烤绵羊肉 24
14．铁板牛柳 25
第三章 面制品拼的菜式 26
1．绿茵鲈鱼球 26
2．梅花鲜虾仁 26
3．千层片皮鸭 27
4．多士焗猪扒 28
5．薄脆响螺片 28
6．面筋炆兔肉 29
7．凤眼饺拼虾脯 30
8．花卷米粉肉 31
9．香面蚝油牛 31
10．荷叶卷拼金钱鸡 32
11．馒首南乳肉 33
12．酥盒椒子肉丝 33
13．卜鱼饺糖醋酥肉 34
14．蝴蝶烧云腿 35
15．面包拼卤水牛肉 35
16．麻花煎软鸭 36
第四章 创新菜式 37
1．煎酿生鱼球 37
2．酥香炸子鸡 38
3．香焗串大鳝 38
4．煎凤肠猪扒 39
5．双拼明虾球 40
6．芝麻香鱼脯 41
7．龙宫争献艳 41
8．雨露仙瓢 42
9．星月双辉影 43
10．喜鹊向南翔 44
11．月影照荷香 45
12．南国春光美 45
13．琵琶鲜虾扇 46
14．红棉花吐艳 47
第五章 保健菜式 49
1．淮山蒸肉饼 49
2．山楂肉蒸猪腰 49
3．淮山莲子煲瘦肉 50
4．淮山红枣煲猪横脷 50
5．腐竹马蹄蚝豉煲猪肚 51
6．淮山杞子圆肉煲猪脷 51
7．芯薯蒸鱼饼 52
8．番茄煮牛肉 53
9．芹菜炒肉丝 53
10．番茄煮鸡蛋 54
11．马蹄蒸肉饼 54
12．枸杞窝蛋汤 55
13．茶瓜蒸猪肝 55
14．金针云耳蒸猪肉 56
15．鸡蛋蒸鱼片 56
16．营养风味汤 57
17．云耳蒸猪腰心 57
18．蒸酿鲜番茄 58
19．香薯炒鸡丝 58
20．黑豆煲塘利 59
21．蛋花豆腐鱼片汤 60
22．韭菜炒蛋 60
23．熟药煲猪横脷 61
24．清蒸蒜茸鲤鱼 61
25．参杞炖猪腰 62
26．清蒸麻雀 62
27．蘑菇肉片汤 63
28．蒜子炆羊肉 63
第六章 蔬果菜式 64
1．山药双影翠 64
2．七彩苹果丁 64
3．花菇扒菜胆 65
4．荔芋素扣肉 65
5．瑞雪映红莲 66
6．蚝油鸳鸯菜 66
7．凤果鲜菇冧 67
8．香萝煎薯脯 67
9．五色杂锦丝 68
10．柳橙麒麟拼 68
11．三丝发菜羹 69
12．雪梨馅儿烧 69
13．榄仁面筋丁 70
14．蕉荔扒绍菜 70
15．杂锦酿番茄 71
16．脆炸梨丝卷 71
17．家乡炒梨片 72
18．枝竹扒发菜 72
19．杨桃栗茸夹 73
20．香蕉炸芋饼 73
21．香煎糯米脯 74
22．煎酿北花菇 74
23．鲜荔溜薯榄 75
24．榨菜炒三丝 75
25．四露甘露羹 76
26．三丝扒瓜脯 76
27．桃李夺杨梅 77
28．郊菜腐皮卷 77
29．葡萄榄杂丁 78
30．锅巴草菇汤 78
31．草菇烧椰花 79
32．榄仁素鸡丁 79
33．鲜莲烩冬茸 80
34．夜香杂果丁 81
35．杂锦冬瓜羹 81
36．石榴拼窝炸 82
37．草菇烧豆腐 82
38．雪耳扒菠菜胆 82
39．粟米面筋丁 83
40．红烧秋茄瓜 83
41．翡翠炆生筋 84
42．香麻扒白菜 84
43．玉兰球芋丸 85
44．水柿糯米脯 85
45．莲子素乳鸽 86
46．红柿拼芋饼 86
47．冬菇扒芹菜 87
48．榴子烩双冬 87
49．蚝油炆慈姑 88
50．菊花素鸭羹 88
51．红烧玉兰笋 89
52．家乡煎蛋角 89
53．杂果冬瓜盅 90
54．果子面筋 90
第七章 凉拌菜式 92
1．凉拌鸡丝 92
2．凉拌海蜇 92
3．凉拌粉丝 93
4．凉拌肉丝 93
5．凉拌茭笋 94
6．凉拌茄瓜 94
7．凉拌猪肚丝 95
8．凉拌猪嘴脷 95
第八章 冷盘菜式 96
1．京都熏鱼 96
2．汾酒牛肉 96
3．白云猪手 97
4．卤水油鸡 98
5．酥姜彩蛋 99
6．烧桂花肠 99
7．潮莲烧鹅 100
8．卤猪类：脷、肚、嘴、耳、头、肠 100
9．酥鲗鱼 101
10．卤水蛋 102
11．瓜皮虾 102
12．醉鲜虾 102
第九章 素菜品种 104
1．榄仁素鸪丁 104
2．发菜扒榆耳 104
3．北菇黄耳球 105
4．清汤露笋 105
5．红炆面筋 106
6．六根清净 106
7．和合二仙 106
8．说法西来 107
9．凤仙采药 107
10．三元豆腐 108
11．辟知汤 108
12．仙岛三菇 109
13．甘露仙瓢 110
14．香煎千层夹 110
15．京扒绍菜 111
16．东坡菜胆 111
17．腐皮三丝卷 112
18．达摩豆腐 112
19．草菇烧秋茄 113
20．上汤锅巴 113
21．王母清斋 114
22．东渡慈航 114
23．慈航普渡 115
24．炆酿茭笋 115
25．冬深露结 116
26．玉版参禅 117
27．翠袖袈裟 117
28．陈菇烧笋 117
29．云里金刚 118
30．菩提顶结 118
第十章 一料多味菜式 120
（一）银针26味 120
1．银针鸡丝 120
2．银针肉丝 120
3．银针煎蛋饼 121
4．银针炒三丝 121
5．银针鲜虾仁 122
6．大豆芽菜猪红汤 122
7．银针炒禾虫 123
8．大豆芽菜炒肉松 123
9．银针桂花翅 124
10．银针牛肉丝 124
11．银线玉琵琶 125
12．银针插牡丹 125
13．大豆芽菜炒鱼松 126
14．银针土鱿丝 126
15．银针凤凰卷 127
16．银针生鱼球 127
17．银针发菜羹 128
18．银针炒虾丝 128
19．大豆芽菜炒牛肉松 129
20．银针炒肚丝 129
21．银针鸳鸯卷 130
22．银针鱼青丸 130
23．大豆芽菜炒猪肠 131
24．银针炒鱼丝 131
25．银针火鸭丝 131
26．炸银针三丝卷 132
（二）时蔬品种制法 133
1．蟹肉烩冬茸 133
2．鲜虾烩冬茸 133
3．鸡茸冬瓜 134
4．科甲冬瓜 134
5．冬瓜炖田鸡 135
6．冬瓜炖大鸭 135
7．冬瓜扒红鸭 136
8．冬瓜碎炖鸭 136
9．冬瓜炆鸭 137
10．冬瓜炆大鳝 137
11．冬瓜炆火腩 138
12．冬瓜炆田鸡 138
13．金银冬瓜盅 139
14．白玉藏珍 140
15．蟹黄扒瓜脯 141
16．蟹肉扒瓜脯 141
17．鲜虾扒瓜脯 142
18．鸡粒扒瓜脯 142
19．珧柱扒瓜脯 142
20．鲜菇扒瓜脯 143
21．三丝扒瓜脯 143
22．玉兰肫球 144
23．玉兰鸡片 144
24．玉兰生鱼球 145
25．蟹烧苋菜 145
26．鸡茸苋菜 146
27．蟹黄扒豆苗 147
28．豆苗鸡丝 147
29．豆苗鲜虾仁 148
30．北菇扒豆苗 148
31．生菜明虾片 149
32．蒜心鸡条 149
33．蒜心生鱼球 150
34．里红冬笋 150
35．红烧冬笋 151
36．塘蒿扒红鸭 151
37．西菜鲜肫球 152
38．虾子笔笋 152
39．笔笋田鸡片 153
40．莲藕炒鸭片 153
41．茭笋炒牛肉丝 154
42．红炆酿秋茄 154
43．蒸酿番茄 155
44．番茄鸡球 155
45．慈姑炆鸭 156
46．蟹黄扒胜瓜条 156
47．火腿芥菜 157
48．生煎慈姑饼 157
49．青豆角炒牛肉 158
50．潺菜味蛋汤 158
51．荞菜炒牛肉 159
52．大芥菜炆猪手 159
53．韭菜炒烧肉 160
54．凉瓜田鸡 160
55．扒齿萝卜煲鲜陈肫 161
56．马铃薯炆鸭 161
57．绍菜扒肉饼 162
58．萝卜炆牛腩 162
59．豉椒炒鹅肠 163
60．青瓜炒腰心 163
（三）豆腐品种制法 164
1．蚝油扒豆腐 164
2．红烧豆腐 164
3．虾子扒豆腐 165
4．肉丝扒豆腐 165
5．北菇扒豆腐 166
6．甫鱼豆腐 166
7．南华豆腐 167
8．鲜菇扒豆腐 167
9．鲜虾扒豆腐 168
10．三丝扒豆腐 168
11．鹊肉麂麋豆腐 169
12．桂影梅痕豆腐 169
13．虾子烩豆腐 170
14．山斑烩豆腐 170
15．山斑豆腐肉片汤 171
16．连衣豆腐 171
17．六宝烩豆腐 171
18．鸟皇豆腐 172
19．鲜虾烩豆腐 173
20．鸡粒烩豆腐 173
21．蟹肉烩豆腐 174
22．豆腐鱼云汤 174
23．山斑豆腐煲瘦肉汤 174
24．豆腐炆火腩 175
25．豆腐炆鱼 176
26．豆腐蒸鱼 176
27．豆腐蒸排骨 177
28．豆腐鱼片汤 177
29．牛茸烩豆腐 177
30．豆腐蛋花汤 178
31．鱼茸烩豆腐 178
32．肉茸烩豆腐 179
33．豆腐乌鱼汤 179
34．百花蒸酿豆腐 180
35．豆腐蒸鱼茸饼 180
36．豆腐韭菜炆火肉 181
（四）豆仁类品种制法 181
1．核桃肫球 181
2．榄仁斑鹊片 182
3．杏仁鸡丁 182
4．腰果胗丁 183
5．花生肉丁 183
6．乌豆煲塘脷 184
7．白豆炒石螺丁 184
8．眉豆煲猪尾 185
9．红豆煲鲤鱼 185
10．榄仁鸳鸯丁 186
11．核桃鹌鹑脯 186
12．杏仁扒白肺 187
13．腰果肚仁 188
14．杏花乳鸽片 188
15．桃花鸭片 189
16．黑豆炆鲩鱼 189
17．花生煲猪尾 190
18．果子生鱼球 190
19．绿豆糯米酿猪肠 191
20．榄仁肫片 191
21．核桃鸡腰 192
22．核桃虾仁 192
23．榄仁笋肉丁 193
24．核桃鸡肝鸡片 193
25．榄仁牛肉 194
26．核桃鲜虾丸 194
27．榄仁鱼青丸 195
（五）以花卉类为配料的品种制法 195
1．菊花鲈鱼球 195
2．菊花鸡丝 196
3．菊花生鱼卷 196
4．菊花鲜虾仁 197
5．菊花鲈鱼羹 197
6．夜香虾仁 198
7．夜香鸡丁 198
8．夜香鲈鱼球 199
9．夜渡红宵 199
10．夜香鸡羹 200
11．夜香鸭羹 200
12．夜合虾仁 201
13．西兰花虾球 201
14．椰花虾仁 202
15．椰花生鱼卷 202
16．蟹烧椰花 203
17．西兰花爽肚 203
18．荷花炖鸭 204
19．荔荷大鸭 204
20．蒸酿鲜荷花 205
21．夜香蟹羹 205
22．韭菜花双丁 205
（六）面筋类品种制法 206
1．蚝油面筋 206
2．果子面筋 207
3．大奈田鸡 207
4．面筋炆鸡 208
5．虾子生筋 208
6．面筋炆鸭 209
7．面筋炆牛腩 209
8．虾子炆面筋 210
9．北菇炆面筋 210
10．面筋炆火腩 210
11．面筋炆鹅 211
12．生筋鸭掌 211
13．面筋炆狗肉 212
14．面筋炆猪手 212
15．菜炒酿生筋 213
16．郊菜扒面筋 213
17．鲜菇炆面筋 214
18．什锦面筋丁 214
19．炸酿生筋 215
20．大地扒面筋 215
21．虾子面筋炆火腩 215
（七）蛋类的品种制法 216
1．蛋煎虾饼 216
2．蛋煎鱼片 217
3．煎芙茸虾 217
4．芙茸牛肉 218
5．绍兴蛋角 219
6．蛋花汤 219
7．窝蛋肉片汤 220
8．芥菜咸蛋汤 220
9．鲜菇窝蛋汤 221
10．滑蛋鲜虾仁 221
11．家乡煎蛋角 222
12．煎荷包蛋 222
13．咸蛋蒸肉饼 223
14．蛋蒸肉饼 223
15．蛋花鱼片汤 224
16．蛋花肉片汤 224
17．鱼片蒸蛋 225
18．煎蛋煮酒 225
第十一章 浅谈四和菜及例牌两热荤 227
（一）四和菜 227
（二）例牌两热荤 230
附录一 半成品制法 234
（一）各种汤汁制法 234
1．熬上汤法 234
2．制二汤法 235
3．制红鸭汤法 235
4．制素菜汤法 236
5．芡汤制法 236
6．糖醋制法 236
7．鸡脯汁制法 237
8．果汁制法 237
9．西汁制法 238
10．青汁制法 238
11．火腿汁制法 239
12．煎封汁制法 239
13．沙律汁制法 239
14．柠檬汁制法 240
15．姜汁酒制法 240
16．巴黎汁制法 241
17．白卤水制法 241
18．精卤水制法 242
19．一般卤水制法 243
（二）常用的半制成品的制法 244
1．菱角肉去衣法 244
2．脆皮鸡上糖浆法 244
3．脆浆制法 245
4．急脆浆制法 245
5．鸡子锅炸制法 246
6．甜杏仁豆腐制法 246
7．拉皮制法 247
8．山药饼制法 248
9．荔浦芋泥制法 248
10．莲茸馅制法 249
11．栗茸馅制法 249
12．冬瓜盅馅 250
（三）用煲、甑、？法处理的半成品的制法 251
1．煲红鸭法 251
2．煲豚蹄、猪手法 251
3．梅子甑鹅法 252
4．柱侯甑鸭法 252
5．？节瓜条法 253
6．？柚皮法 254
（四）用蒸、扣、浸法处理的半成品的制法 255
1．蒸蜂巢豆腐法 255
2．蒸鸳鸯鸡法 255
3．荔芋香扣肉制法 256
4．猪油浸？鱼法 256
（五）各种腌制法 257
1．腌虾仁法 257
2．腌牛肉法 257
3．腌猪扒法 258
4．腌软鸭法 258
5．腌姜芽法 259
6．腌蛇肉丝、片法 259
7．腌肚蒂法 259
8．腌牛柳法 260
9．腌牛肝、腰、心法（猪和羊腰、肝、心腌法相同） 260
10．腌肫球法 261
11．腌虾球法 261
（六）水产肉类半成品制法 262
1．特制肉丸法 262
2．特制牛丸法 262
3．鱼胶制法 263
4．鱼丸制法 264
5．鱼青胶制法 264
6．鱼腐制法 265
7．金钱蟹盒馅制法 265
8．肉丸制法 266
9．牛丸制法 266
（七）各种小碟的制法 268
1．油炸花生 268
2．油炒花生 268
3．蜜汁番茄 269
4．炸薯片 269
5．酸子姜 269
6．红酥姜 270
7．酸荞头 270
8．酸蒜头 270
9．酸青瓜 270
10．酸萝卜 271
11．炸腰果 271
12．瓜英 271
13．上洋笋豆 272
14．上洋肉松 272
附录二 名词术语浅释 273