绪论 1
一、食品物流的国内外发展现状及趋势 1
二、食品冷藏链及设备组成 7
三、国内外食品冷藏链的发展现状与展望 8
第一章 食品的组成与变质 12
第一节 食品的组成 12
一、食品材料的基本构成 12
二、食品的化学组成 13
三、食品的分类 17
第二节 食品变质及影响因素 20
一、食品腐败变质的常见类型 20
二、引起食品腐败和变质的因素 27
第二章 食品的保鲜技术 31
第一节 食品化学保鲜技术 31
一、概述 31
二、食品防腐剂 32
三、食品杀菌剂 35
四、食品抗氧化剂与脱氧剂 38
第二节 食品物理保鲜技术 41
一、食品低温保鲜技术 41
二、食品气调保鲜技术 43
三、减压气调保鲜技术 53
四、臭氧保鲜技术 54
五、其他保鲜技术 55
第三章 食品冷加工方法和装置 60
第一节 食品低温保藏的原理和条件 60
一、食品低温保藏的原理 60
二、食品低温保藏的条件 60
第二节 冷却的方法和装置 67
一、食品冷却时的变化 67
二、食品冷却的方法 69
三、食品冷却的原理与设备 70
第三节 冻结的方法和装置 74
一、冻结速率的定义与冻结时间的计算 75
二、食品冻结时的变化 80
三、食品冻结的方法 85
四、食品冻结的装置 86
第四节 食品解冻方法与装置 93
一、食品的解冻方法 93
二、食品的解冻装置 94
第五节 食品真空冷冻干燥及其装置 100
一、食品真空冷冻干燥的原理和工艺 100
二、食品真空冷冻干燥装置 102
第四章 食品低温贮藏 105
第一节 食品冷藏和冻藏中的品质控制 105
一、食品冷藏时的物理和化学变化 105
二、食品冻藏时的物理和化学变化 107
第二节 冷库及相关仓贮设备 112
一、冷库结构与分类 112
二、冷库热负荷计算 119
三、冷库制冷系统 130
四、冷库配套设施 135
五、食品库内装卸方式与装卸机械 145
第三节 果蔬的气调贮藏 150
一、气调贮藏的原理和方法 150
二、气调库建筑特点及气调库设备 150
三、气调库的方案设计 163
四、典型冷藏食品气调贮藏实例 163
第四节 冷库及气调库的管理 166
一、冷库的管理 166
二、气调库的管理 171
第五节 我国冷藏库的现状及发展趋势 173
一、我国冷藏库建设的现状 174
二、我国冷藏库与国际先进水平的差距 176
三、我国冷藏库建设的未来发展趋势 177
第五章 食品的冷藏运输 179
第一节 食品的陆上运输 179
一、铁路冷藏（保温）车 179
二、冷藏汽车 183
第二节 食品的海上运输 187
一、冷藏船的分类 188
二、冷藏船用制冷装置 188
三、船舶冷藏货舱 190
第三节 食品的航空运输 190
一、航空冷藏运输的特点 190
二、航空冷藏运输的发展前景 191
第四节 冷藏集装箱 191
一、冷藏集装箱的分类和应用 191
二、机械式冷藏集装箱 195
三、冷藏集装箱使用的主要特点 200
四、气调集装箱 201
第六章 食品低温销售和消费 204
第一节 食品冷藏陈列柜 204
一、商用冷冻冷藏柜的分类 204
二、商用冷冻冷藏柜的制冷系统 206
三、商用冷冻冷藏柜内温度的控制 207
四、食品在商用冷冻冷藏柜中存放的要求 208
五、陈列柜的合理使用与节电措施 208
第二节 食品在冰箱中的贮藏 209
一、家用冰箱的分类 209
二、食品在家用冰箱中存放的要求 211
三、家用冰箱的选择和节电措施 213
第七章 冷藏链中的食品安全 216
第一节 食品安全概论 216
一、食品物流质量安全的现状 216
二、食品物流的质量安全特性 218
三、食品物流质量安全控制的意义 219
第二节 食品流通中的安全技术 220
一、HACCP在食品冷藏链中的应用 220
二、典型蔬菜冷藏链物流与HACCP的应用实例 234
三、食品的TIT概念及货架期的监控 239
四、时间温度指示器（TTI）及其发展现状 246
第三节 食品溯源技术 252
一、可追溯系统概述 252
二、基于食品链的食品溯源系统解析 254
三、猪肉安全控制与可追溯系统溯源信息的分析和确定 259
第四节 典型的食品冷藏链 272
一、水产品冷藏链 272
二、冷却肉制品冷藏链 273
三、蔬菜水果冷藏链 274
四、乳制品冷藏链 275
参考文献 276