应试指导 1
技能鉴定考核试题形式 1
试卷的组成及考核注意事项 2
提高实战能力，考出好成绩 3
考核内容 3
高级中式烹调师操作技能鉴定考核要点表 3
高级中式烹调师理论知识鉴定考核要点表 6
实战演练 22
考核要点1 原料出骨加工——整鸭出骨 22
考核要点2 原料出骨加工——整鱼出骨 25
考核要点3 果蔬雕刻——凤凰 28
考核要点4 果蔬雕刻——孔雀 29
考核要点5 果蔬雕刻——翠鸟 31
考核要点6 果蔬雕刻——鹦鹉 32
考核要点7 果蔬雕刻——白鹤 34
考核要点8 果蔬雕刻——雄鹰 36
考核要点9 果蔬雕刻——金鱼 38
考核要点10 果蔬雕刻——瓜灯 39
考核要点11 果蔬雕刻——瓜盅 40
考核要点12 冷菜拼摆制作——彩蝶纷飞 42
考核要点13 冷菜拼摆制作——龙凤呈祥 44
考核要点14 冷菜拼摆制作——孔雀开屏 46
考核要点15 冷菜拼摆制作——凤戏牡丹 47
考核要点16 冷菜拼摆制作——一帆风顺 49
考核要点17 冷菜拼摆制作——金鸡报晓 51
考核要点18 冷菜拼摆制作——松鹤延年 52
考核要点19 冷菜拼摆制作——南海风光 54
考核要点20 冷菜拼摆制作——雄鹰展翅 56
考核要点21 冷菜拼摆制作——荷塘小景 58
考核要点22 指定热菜制作——炒龙凤丝 60
考核要点23 指定热菜制作——炒鸡丝掐菜 62
考核要点24 指定热菜制作——酱爆肉条 64
考核要点25 指定热菜制作——菊花里脊 67
考核要点26 指定热菜制作——抓炒鱼片 68
考核要点27 指定热菜制作——炒乳鸽松 71
考核要点28 指定热菜制作——瓜姜炒鱼丝 72
考核要点29 指定热菜制作——炒蝴蝶鳝片 74
考核要点30 指定热菜制作——果汁松鼠鱼 76
考核要点31 指定热菜制作——葱烧海参 79
考核要点32 指定热菜制作——芹黄炒鱼丝 81
考核要点33 指定热菜制作——酸辣乌鱼蛋汤 83
考核要点34 指定热菜制作——油焖大虾 85
考核要点35 指定热菜制作——炒凤尾虾球 86
考核要点36 指定热菜制作——生煎虾饼 88
考核要点37 指定热菜制作——干煸牛肉丝 90
考核要点38 指定热菜制作——拔丝香蕉 92
考核要点39 指定热菜制作——炸羊尾 94
考核要点40 抽签热菜制作——八宝葫芦鸭 96
考核要点41 抽签热菜制作——玫瑰锅炸 98
考核要点42 抽签热菜制作——生炸乳鸽 99
考核要点43 抽签热菜制作——桃仁鸭方 102
考核要点44 抽签热菜制作——莲蓬鸡清汤 104
考核要点45 抽签热菜制作——扒蟹黄鱼肚 106
考核要点46 抽签热菜制作——虾子大乌参 108
考核要点47 抽签热菜制作——山东海参 110
考核要点48 抽签热菜制作——糖醋菊花鱼 111
考核要点49 抽签热菜制作——豆瓣鲜鱼 114
考核要点50 抽签热菜制作——糟溜三白 116
考核要点51 抽签热菜制作——葡萄鱼 118
考核要点52 抽签热菜制作——酱汁鲤鱼 120
考核要点53 抽签热菜制作——干烧鲤鱼 121
考核要点54 抽签热菜制作——锅？里脊卷 123
考核要点55 抽签热菜制作——脆皮鱼卷 124
考核要点56 抽签热菜制作——油浸鱼 126
考核要点57 抽签热菜制作——三丝鱼卷 128
考核要点58 抽签热菜制作——糖醋鲤鱼 130
考核要点59 抽签热菜制作——宋嫂鱼羹 133
考核要点60 抽签热菜制作——清蒸五柳鱼 134
考核要点61 抽签热菜制作——梁溪脆鳝 136
考核要点62 抽签热菜制作——清炒鳝鱼丝 138
考核要点63 抽签热菜制作——清汤鱼丸 140
考核要点64 抽签热菜制作——红烧河鳗 142
考核要点65 抽签热菜制作——豉椒白鳝球 144
考核要点66 抽签热菜制作——扒鱼胆 146
考核要点67 抽签热菜制作——松子黄鱼球 148
考核要点68 抽签热菜制作——软炸银鱼 149
考核要点69 抽签热菜制作——香炸吉利虾球 151
考核要点70 抽签热菜制作——翡翠虾仁 153
考核要点71 抽签热菜制作——炸烹大虾 155
考核要点72 抽签热菜制作——油泡虾球 156
考核要点73 抽签热菜制作——罗汉大虾 158
考核要点74 抽签热菜制作——九转大肠 160
考核要点75 抽签热菜制作——蟹粉狮子头 162
考核要点76 抽签热菜制作——核桃里脊卷 164
考核要点77 抽签热菜制作——汤爆双脆 166
考核要点78 抽签热菜制作——开水白菜 168
考核要点79 抽签热菜制作——鱼香茄饼（夹、盒） 170
考核要点80 抽签热菜制作——鸡汁扒猴头蘑菇 171
考核要点81 抽签热菜制作——文思豆腐 173
考核要点82 抽签热菜制作——凤眼鹑蛋 175
考核要点83 抽签热菜制作——八宝瓤鹌鹑 176
考核要点84 抽签热菜制作——炒芙蓉鸡片 178
考核要点85 抽签热菜制作——网油糯米鸡卷 180
亲临考场 182
试卷 182
理论知识强化 189
考核范围1——基础知识 189
考核范围2——原料知识 204
考核范围3——原料基础加工技术 212
考核范围4——原料切配加工技术 219
考核范围5——菜肴制作工艺基础 221