第一章 概述 1
第二章 烹饪原料及初加工 5
第一节 烹饪原料基础知识 5
第二节 植物性原料及初加工工艺 10
第三节 动物性原料及初加工工艺 15
第四节 干货原料及初加工工艺 26
第三章 原料分割加工工艺 38
第一节 刀工技术 38
第二节 原料分档工艺 51
第四章 火候 62
第一节 火力识别与调控 62
第二节 传热介质和热传递 63
第三节 火候识别与调控 66
第五章 原料的初步熟处理 69
第一节 概述 69
第二节 焯水 70
第三节 水煮 72
第四节 过油 73
第五节 走红 75
第六节 汽蒸 77
第七节 其他 79
第六章 原料保护与优化加工工艺 81
第一节 保护与优化加工工艺及原理 81
第二节 上浆与挂糊 89
第三节 勾芡与芡汁 95
第七章 制汤工艺 101
第一节 制汤工艺的含义与研究内容 101
第二节 制汤原料的选择 102
第三节 制汤的基本原理与要求 103
第四节 常见汤汁的种类与应用 106
第八章 菜肴组配与设计工艺 110
第一节 菜肴结构要素及意义 110
第二节 菜肴组配工艺形式及方法 111
第三节 菜肴组配遵循的基本原则 114
第四节 筵席菜肴组配设计 118
第五节 菜肴命名方式 120
第九章 调味工艺 122
第一节 味觉及调味规律 123
第二节 基本味及调味品 125
第三节 厨房常备复制调味品调制 130
第四节 凉菜味型调制 136
第五节 热菜味型调制 145
第六节 调味方式与基本原则 157
第十章 烹调方法 166
第一节 凉菜的烹调方法 166
第二节 热菜的烹调方法 178
第十一章 菜肴装盘造型工艺 229
第一节 装盘的基本要求 229
第二节 装盘的方法 230
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法 234
参考文献 237
后记 238