自序 1
第一章 岭南的地理条件和生态背景 9
一、岭南的地域范围及概况 9
二、海浸前后海滨地貌的变化及以后的开发 11
1．海浸使辽阔的海滨变成大陆架 11
2．珠江三角洲和韩江三角洲的发育和开发 12
3．广西钦州、防城、北海三角地带的开发 15
三、岭南地理环境与饮食文化的关系 16
1．得天独厚的自然环境提供了丰富的饮食资源 16
2．濒海的地理环境带来了海洋文化的饮食特色 19
3．丘陵山地众多带来了山区饮食的独特风格 20
4．南北地理差异带来了饮食习尚的差别 20
5．丰富的境外食料来源 21
第二章 原始社会至先秦时期开拓岭南的先民足迹 23
一、岭南人的祖先马坝人和封开人 23
1．马坝人 23
2．封开峒中岩人 24
二、旧石器晚期岭南先民的原始渔猎和食谱 24
三、新石器遗址呈现的本地区农业和渔猎生产状况 27
1．新石器遗址透露了岭南先民的多种信息 27
2．几个新石器重点文化遗址的饮食情况 29
四、岭南地区的百越族先民 34
1．南越 34
2．骆越 34
3．西瓯 35
4．海南黎族的先祖 36
五、岭南古越族的文化特征 37
1．有肩石器、有段石器和几何印纹陶 37
2．干栏式巢居和迷信鬼神好鸡卜 38
3．善制舟楫，善于航海 39
4．断发文身与跣行凿齿之俗 39
六、岭南地区古越族的饮食文化 40
1．古越族的饮食特色 40
2．古越族的粮食加工 43
3．古越族的饮食器具 44
七、先秦时期岭南与中原的关系 47
第三章 秦汉至南北朝中原文化的传播与岭南地区的早期开发 50
一、中原移民与汉越文化的融合 50
1．秦汉移民与早期汉文化的传播 50
2．六朝时期的移民浪潮与汉越民族大融合 52
二、岭南地区饮食资源的开发与饮食文化的发展 54
1．海水煮盐业的生产与发展 54
2．甘蔗的培植和制糖业的出现 55
3．古代岭南的酿酒技术 55
4．粮食蔬菜的种植和六畜的饲养 57
5．岭南四大佳果享誉中原 60
三、南越汉墓所反映的饮食文化层次 61
1．南越王墓展示的帝王饮食 61
2．岭南汉墓所见的贵族饮食 62
3．普通汉墓反映的平民饮食 64
四、食品制造业的新发展和民族融合带来的饮食新趋向 65
1．食品制造业的新发展 65
2．炊具的革新 66
3．青瓷的兴起 67
五、岭南地区与海外的初期文化交流 67
第四章 隋唐至宋元岭南经济的发展和饮食文化的兴盛 72
一、经济重心南移促进了岭南地区的新开发 72
1．南北经济文化的交流对饮食发展的重要意义 72
2．宋代移民潮的高涨和珠江三角洲的开发 76
二、唐宋时期海外贸易的繁荣推动了饮食文化的发展 79
1．唐宋广州海外贸易的兴盛与饮食文化的发展 79
2．对外贸易中与饮食有关的商品 81
三、中外文化的交流与域外饮食的传入 85
1．南禅的创立与素菜的发展 85
2．伊斯兰教的传入与清真菜的流传 87
四、岭南地区多个民系的形成及其饮食习俗 89
1．广府民系及其饮食习俗 89
2．客家民系及其饮食习俗 93
3．潮州民系及其饮食习俗 94
4．桂民系及其饮食习俗 96
五、沿海城市饮食业的兴旺 98
第五章 明清时期岭南经济的崛起与饮食文化的繁荣 101
一、岭南商品经济的发展对饮食文化的影响 101
1．商品性农业的发展与饮食文化的新潮流 101
2．农业技术的进步与食料生产的跃进 105
3．市镇的兴起带来饮食业的繁荣 108
二、佛山手工业名城的崛起与橱具食器的生产和出口 111
1．天下四大名镇之一的佛山 111
2．佛山铁锅誉满天下 112
3．佛山陶瓷食具的制作与出口 115
三、繁荣的商业贸易带来新的饮食潮流 116
1．澳门开埠及其饮食文化的发展 116
2．十三行的商贸活动与饮食文化的关系 122
四、海洋资源的开发与利用 123
1．海洋养殖业的发展 124
2．海产的开发利用 126
3．食盐的晒制生产 128
五、岭南三大菜系的成熟定型和壮族饮食文化的进步 129
1．广府菜——粤式风格的典型 129
2．潮菜——闽粤风味的融汇 131
3．客家菜——山区特色的体现 133
4．壮族饮食文化的进步 138
六、海南岛的开发与饮食流变 140
第六章 清末至民国岭南海港城市的崛起和饮食业的勃兴 144
一、近代生态环境和人文背景的变迁 144
1．海产和野味 144
2．蔬菜和水果 145
3．中外文化交汇枢纽 146
二、食在广州 148
1．商业贸易的繁荣与“食在广州” 148
2．烹调多样、季节饮食及各具特色的招牌名菜 149
3．广州饮食行业的兴旺及“四大酒家”的崛起 152
三、海港城市的繁荣与饮食业的发展 154
1．香港的兴起及其饮食新潮流 154
2．湛江、汕头的兴起及饮食文化的趋新 158
四、岭南风味的形成与发展 161
1．食品商业化与风味小吃风行 161
2．闽粤茶俗与茶具 163
3．岭南保健饮品——中草药凉茶 168
4．药食两用滋补品 169
五、食品制造业的腾飞 171
1．蔗糖业的兴盛 171
2．茶叶的生产及名茶品种 173
3．岭南酿酒业的特色 174
4．发酵工艺的系列生产 177
5．各类食品的生产 181
六、西方饮食文化东渐 190
1．进口海味成为高档粤菜的重要原料 190
2．沿海城市的西餐馆、西式饮料和点心 192
第七章 新的历史时期孕育出来的岭南饮食文化 194
一、改革开放和岭南饮食文化面临的新课题 194
1．岭南食料生产在国民经济和生态环境的新时空中腾飞 194
2．社会主义市场经济在岭南食料生产和经济中显示的新风貌 206
二、旅游名胜和地方美食的结合 209
1．白云山景区的美韵和美食 209
2．飞来峡风光和清远美食 212
3．肇庆的湖光山色和西江美食 213
4．桂林山水和漓江美食 215
5．各领风骚的海滨浴场和海鲜美食 216
三、岭南饮食文化面向现代化的全方位跨越 217
1．食品制造业从作坊式向机械化、自动化的转变 217
2．波澜壮阔的厨房革命 218
3．炊事能源的现代化 219
4．饮水资源的开发和饮水卫生的保证 220
5．与现代化城市布局相伴随的新型综合食府的出现 224
6．适应快节奏的快餐业，从竞争和摸索中绽放出新花 224
四、岭南天然食库的演变和今天克服生态危机的任务 226
第八章 在融合与拓展中成长壮大的粤菜大系 229
一、三个民系和三个菜种的交融与粤菜大系的形成及其延伸 229
1．三个民系和三个菜种 229
2．促进三个菜种交融的政治经济条件及粤菜大系的形成 230
3．粤菜大系的延伸 231
4．南北中外文化交融在饮食文化中的体现 233
二、生态环境和商业大都会孕育出富有岭南特色的饮食结构和食俗 234
1．钟情于海鲜野味，着意“生猛” 234
2．菜点和小吃丰厚的内蕴 236
3．与气候相关的爽口小炒、粥品、羹汤、炖品和凉茶店 239
4．粤式茶楼——品茗、品尝美点与欣赏曲艺的结合 240
5．园林美学与味蕾美学交相辉映 241
第九章 岭南地区的饮食著作与诗文提要 243
一、岭南地区主要的饮食著作 243
二、地方志和其他文献反映的岭南饮食文化 246
三、饮食诗文撷英 249
1．诗歌 249
2．对联 256
四、孙中山对中国饮食文化的评介 258
后记 261