第一章 绪论 1
一、食用菌在生物分类学中的位置 1
二、我国食用菌的分布 3
三、食用菌栽培的发展简史 5
四、食用菌生产的意义 7
五、食用菌生产中存在的问题、解决办法及《食用菌栽培学》学习方法 16
第二章 食用菌的形态结构与生活史 18
第一节 食用菌的形态结构 18
一、菌丝体 18
二、子实体 21
第二节 生活史 30
一、食用菌中伞菌类的典型生活史 30
二、食用菌中几种有代表性的生活史类型 32
第三章 影响食用菌生长繁殖的因素 34
第一节 营养物质 34
一、食用菌的营养类型 34
二、碳源 36
三、氮源 37
四、碳氮比（C/N） 37
五、矿质元素 38
六、维生素类 39
第二节 水分 40
一、基内水分 40
二、空气相对湿度 41
三、覆土含水量 42
第三节 温度 43
一、食用菌对环境温度的反应规律 43
二、食用菌的温度类型 44
第四节 其他因素 45
一、酸碱度（pH） 45
二、光照 47
三、氧气和二氧化碳 47
四、生物环境 48
第四章 菌种生产 50
第一节 母种生产 51
一、培养基的制备 51
二、母种接种 62
三、母种培养 63
四、母种生产的注意事项 65
五、母种的质量鉴定 67
第二节 原种、栽培种生产 70
一、原种、栽培种培养基的配料 71
二、原种、栽培种培养基的配方 72
三、原种、栽培种培养基的配制方法 74
四、装瓶、装袋 76
五、原种、栽培种培养基的灭菌 77
六、接种 77
七、原种、栽培种的培养 80
八、原种、栽培种的质量鉴定 81
第三节 液体菌种生产 86
一、液体菌种的特点 86
二、液体菌种生产的设备 87
三、液体菌种的培养基 88
四、接种、培养 90
五、液体菌种的使用 91
第五章 菌种的分离、保藏和复壮 94
第一节 母种分离 94
一、孢子分离法 94
二、组织分离法 102
三、基内菌丝分离法（基质分离法） 105
四、母种的纯化和扩大培养 106
第二节 菌种保藏 108
一、继代低温保藏法 109
二、液体石蜡覆盖保藏法 110
三、载体保藏法 111
四、液态氮低温保藏法 113
五、悬液保藏法 115
六、自然基质简易保藏法 116
第三节 菌种复壮 118
一、菌种退化 118
二、菌种复壮 119
第六章 场地、设施与灭菌 120
第一节 菌种生产的设施与设备 120
一、灭菌室、无菌室和培养室 120
二、灭菌灶 123
三、超净工作台、接种箱 124
四、恒温培养箱 127
五、菌种生产的工具 128
第二节 食用菌生产的场地 130
一、菇房 130
二、阳畦 133
第三节 灭菌与消毒 134
一、消毒和灭菌的措施 135
二、培养基灭菌 135
三、室箱灭菌 137
四、器械灭菌 138
五、表面灭菌 139
第七章 病虫害防治 140
第一节 综述 140
一、食用菌病虫害发生的原因 140
二、病虫害危害的类型 141
三、病虫害的防治原则 141
四、病虫害防治的基本环节 142
第二节 常见病虫害的防治 143
一、竞争性杂菌的防治 143
二、寄生性病害的防治 148
三、生理性病害的防治 150
四、虫害防治 152
第三节 常用农药及使用方法 155
一、常用杀菌剂 155
二、常用杀虫剂 157
三、农药使用的一般原则 161
第八章 香菇栽培 163
第一节 概述 163
一、形态特征 163
二、生活史与形态发生 164
三、生长发育的条件 164
第二节 段木栽培 167
一、段木香菇栽培的意义 167
二、菇场及菇场设置 168
三、菇树选择与段木处理 171
四、菇场整理 175
五、段木接种 175
六、接种后管理 182
七、出菇管理 187
第三节 代料栽培 193
一、代料栽培香菇的意义 193
二、原辅材料及生产设备 194
三、香菇菌袋生产工艺 197
四、大田栽培技术 204
五、地槽立体式栽培技术简介 209
六、陆地开放式栽培技术 212
第九章 平菇栽培 217
第一节 概述 217
一、形态特征 218
二、生活史与形态发生 218
三、生长发育的条件 219
四、平菇的栽培种 221
第二节 栽培技术 222
一、平菇品种的选择 222
二、制定生产计划 223
三、培养料的配制 223
四、阳畦栽培 227
五、袋式栽培 230
六、作物秸秆栽培法（以玉米秸为例） 232
第十章 金针菇栽培 233
第一节 概述 233
一、形态特征 234
二、生活史 234
三、生长发育的条件 235
第二节 栽培技术 237
一、培养料的制备 237
二、培养场所 238
三、瓶栽法 238
四、塑料袋栽培法 239
五、生料床栽法 240
六、生料地沟栽培 242
第十一章 蘑菇栽培 244
第一节 概述 244
一、形态特征 244
二、生活史 245
三、生长发育的条件 245
第二节 栽培技术 247
一、培养料的配制 247
二、堆料发酵 249
三、栽培管理 250
四、采收 254
第十二章 草菇栽培 255
第一节 概述 255
一、形态特征 255
二、生活史 256
三、生长发育的条件 256
第二节 栽培技术 258
一、栽培季节与菌种选择 258
二、培养料 258
三、室外栽培 259
四、室内栽培 261
第十三章 猴头栽培 263
第一节 概述 263
一、形态特征 263
二、生活史 264
三、生长发育的条件 264
第二节 栽培技术 266
一、菌种制备的注意事项 266
二、培养料的制备 266
三、瓶栽 267
四、袋栽 269
第十四章 黑木耳栽培 271
第一节 概述 271
一、形态特征 271
二、生活史 272
三、生长发育的条件 273
第二节 栽培技术 275
一、培养料的制备 276
二、接种 276
三、发菌管理 277
四、挂袋出耳管理 277
五、地栽出耳管理 279
第十五章 银耳栽培 280
第一节 概述 280
一、形态特征 280
二、生活史 281
三、生长发育的条件 281
第二节 栽培技术 282
一、段木栽培 282
二、代料栽培 284
第十六章 灵芝栽培 290
第一节 概述 290
一、形态特征 291
二、生活史 291
三、生长发育的条件 292
第二节 栽培技术 294
一、塑料袋室内栽培法 295
二、塑料袋室外荫棚埋畦栽培法 299
三、灵芝的段木栽培 301
四、采收 303
第十七章 蜜环菌栽培 304
第一节 概述 304
一、蜜环菌的生物学特性 304
二、生长发育的条件 306
第二节 制种与栽培 307
一、蜜环菌菌种的培养 307
二、蜜环菌的栽培方法 309
第十八章 竹荪栽培 311
第一节 概述 311
一、竹荪的生物学特性 312
二、生长发育的条件 314
第二节 制种与栽培 315
一、菌种制作 315
二、栽培技术 317
三、采收与加工 322
食用菌栽培学实验指导 327
实验一 食用菌母种的制作 327
实验二 原种的制作 332
实验三 栽培种的制作 335
实验四 液体菌种的制作 337
实验五 菌种分离——孢子分离法 340
实验六 菌种分离——组织分离法 343
附录 346
食用菌卫生管理办法 346
全国食用菌菌种暂行管理办法 347