第一篇 海参加工理论与技术的研究第一章 海参加工理论的研究 3
第一节 海参的种类与构造 3
一、种类与分布 3
二、外部形态与内部构造 4
第二节 海参的营养成分 6
一、蛋白质 6
二、多糖 7
三、皂苷 7
四、糖脂 8
五、其他营养成分 9
第三节 海参的自溶及控制 10
一、海参在自溶过程中的形态变化 10
二、海参内源酶系 13
三、组织蛋白酶在海参自溶过程中的作用 27
四、海参自溶过程中主要化学成分的变化 28
第四节 海参体壁胶原蛋白的特性 32
一、水产胶原蛋白概述 32
二、海参胶原蛋白的结构及组成 33
三、海参酶促溶性胶原蛋白的理化性质 34
四、热加工中海参胶原蛋白的变化 36
第五节 海参体壁在热加工过程中的变化 38
一、热加工过程中海参体壁质量和体积的变化 38
二、热加工过程中海参体壁组织结构的变化 39
第六节 海参体壁热加工的质构控制 42
一、海参体壁热加工过程的质构分析 43
二、海参体壁热加工的质构控制 50
第二章 海参加工技术的研究 52
第一节 海参胶原蛋白 52
一、海参胶原蛋白的提取概述 52
二、海参酶促溶性胶原蛋白 53
第二节 海参肽 55
一、海洋生物活性肽 56
二、海参肽 57
三、海参胶原肽 62
四、海参肠肽 71
五、海参卵肽 74
第三节 海参多糖 80
一、制备流程 80
二、分析鉴定 81
三、功能活性 83
第四节 海参皂苷 86
一、制备流程 86
二、功能活性 87
第五节 海参糖脂 88
第六节 海参常用加工技术 90
一、干海参 90
二、盐渍海参 93
三、即食海参 93
四、单冻海参 94
五、真空冷冻干燥海参 95
六、盐渍海参肠 95
七、海参肽制品 96
八、海参黏多糖制品 97
参考文献 98
第二篇 海胆加工理论与技术的研究第三章 海胆及其营养功能 109
第一节 海胆的种类与构造 109
一、种类与分布 109
二、外部形态与内部构造 110
第二节 海胆的营养成分 110
第三节 海胆的功能活性 113
第四章 海胆加工技术的研究 115
第一节 海胆抗氧化肽 115
一、制备流程 116
二、氨基酸组成 117
三、抗氧化活性 118
第二节 海胆多糖和糖脂 124
一、制备流程 124
二、功能及结构 124
第三节 海胆黄脂质 126
一、制备工艺 126
二、组成分析 128
第四节 海胆棘壳色素 130
一、海胆棘壳色素的研究进展 130
二、海胆棘壳色素的组成及功能活性 133
第五节 海胆壳活性钙 137
第六节 海胆的常用加工技术 139
一、冰鲜海胆 139
二、盐渍海胆 140
三、酒精海胆 140
四、海胆罐头 141
五、真空冷冻干燥海胆 141
参考文献 143
第三篇 鲍鱼加工理论与技术的研究第五章 鲍鱼加工理论的研究 149
第一节 鲍鱼的种类与构造 149
一、种类与分布 149
二、外部形态与内部构造 150
第二节 鲍鱼的营养成分 152
第三节 鲍鱼腹足肌原纤维蛋白 153
一、鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的提取及组成 154
二、鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的理化性质 154
三、热处理对鲍鱼腹足肌原纤维蛋白特性的影响 156
第四节 鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白 160
一、鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白的溶解性 160
二、鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白的结构特征 161
三、鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白的特性 163
第五节 鲍鱼多糖的功能活性 165
一、研究现状 165
二、鲍鱼生殖腺多糖的功能活性 167
三、鲍鱼内脏多糖的功能活性 176
第六节 鲍鱼腹足在热加工过程中的变化 178
一、热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化 179
二、热加工过程中鲍鱼腹足组织结构的变化 179
第七节 鲍鱼腹足热加工的质构控制 181
一、鲍鱼腹足的熟化 181
二、鲍鱼腹足热加工过程的质构分析 181
三、鲍鱼腹足热加工的质构控制 187
第六章 鲍鱼加工技术的研究 189
第一节 鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白 189
一、制备流程 189
二、分子质量及组成 189
第二节 鲍鱼多糖 190
一、鲍鱼腹足多糖 190
二、鲍鱼内脏多糖 194
第三节 鲍鱼肽 204
一、鲍鱼内脏肽 204
二、鲍鱼腹足肽 208
第四节 鲍鱼生殖腺脂质 210
一、制备流程 211
二、组成分析 212
第五节 鲍鱼生物酶 213
第六节 鲍鱼常用加工技术 214
一、干鲍鱼 214
二、冷冻鲍鱼 215
三、鲍鱼罐头 215
四、软包装即食鲍鱼 216
五、鲍鱼多糖制品 217
六、鲍鱼多肽制品 218
七、鲍鱼壳的加工利用 219
参考文献 220
第四篇 扇贝加工理论与技术的研究第七章 扇贝加工理论的研究 227
第一节 扇贝的种类与构造 227
一、种类与分布 227
二、外部形态与内部构造 227
第二节 扇贝的营养成分 228
第三节 扇贝柱肌原纤维蛋白的特性 230
一、浊度 230
二、黏度 231
三、凝胶保水性 232
第四节 扇贝柱在热加工过程中的变化 233
一、热加工过程中扇贝柱质量的变化 233
二、热加工过程中扇贝柱组织结构的变化 233
第五节 扇贝柱热加工的质构控制 235
一、扇贝柱的熟化与过熟化 235
二、扇贝柱热加工过程的质构分析 236
三、扇贝柱热加工的质构控制 242
第八章 扇贝加工技术的研究 243
第一节 扇贝多糖 243
一、扇贝贝柱糖原 243
二、扇贝内脏多糖 246
第二节 扇贝肽 253
一、扇贝柱肽 254
二、扇贝副产物肽 256
三、扇贝生殖腺肽 257
第三节 扇贝内脏脂质 259
一、制备流程 259
二、组成分析 259
第四节 扇贝壳的加工利用 261
第五节 扇贝常用加工技术 263
一、干贝柱 263
二、冷冻扇贝 264
三、冻煮扇贝 264
四、清蒸扇贝罐头 265
五、即食扇贝 265
参考文献 268
第五篇 牡蛎加工理论与技术的研究第九章 牡蛎及其营养组成 273
第一节 牡蛎 273
一、种类与分布 273
二、外部形态与内部构造 273
第二节 营养组成 274
第三节 牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的特性 275
一、溶解度 276
二、凝胶保水性 276
第十章 牡蛎加工技术的研究 277
第一节 牡蛎抗氧化肽 277
一、制备流程 277
二、分子质量分布 278
三、氨基酸组成 279
四、抗氧化活性 280
第二节 牡蛎糖原 283
第三节 牡蛎牛磺酸 285
第四节 牡蛎提取液 286
第五节 真空冷冻干燥牡蛎 288
第六节 牡蛎常用加工技术 289
一、蚝油 290
二、牡蛎罐头 291
三、牡蛎多肽胶囊 291
四、牡蛎抗氧化食品 292
五、牡蛎壳活性钙 293
参考文献 294