绪论 1
第1章防腐剂 7
1.1苯甲酸及其钠盐 7
1.2山梨酸及其钾盐 10
1.3脱氢乙酸及其钠盐 14
1.4乙氧基喹 17
1.5仲丁胺 19
1.6桂醛 21
1.7双乙酸钠 22
1.8二氧化碳 25
1.9噻苯咪唑 27
1.10乳酸链球菌素 29
1.11乙萘酚 31
1.12联苯醚（二苯醚） 31
1.13 2-苯基苯酚钠盐 32
1.14 4-苯基苯酚 33
1.15 2，4-二氯苯氧乙酸 33
1.16稳定态二氧化氯 34
1.17丙酸及其钠盐、钙盐 35
1.18纳他霉素 39
1.19单辛酸甘油酯 41
1.20对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸甲酯及其钠盐、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐、对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐） 42
1.21二甲基二碳酸盐 45
第2章抗氧话剂 46
2.1丁基羟基茴香醚（BHA） 46
2.2二丁基羟基甲苯（BHT） 49
2.3没食子酸丙酯（PG） 51
2.4异抗坏血酸及其钠盐 54
2.5茶多酚（维多酚） 56
2.6植酸（肌醇六磷酸），植酸钠 59
2.7叔丁基对苯二酚（TBHQ） 61
2.8甘草抗氧物 63
2.9抗坏血酸钙 65
2.10磷脂 67
2.11抗坏血酸棕榈酸酯 68
2.12硫代二丙酸二月桂酯 69
2.13 4-己基间苯二酚 71
2.14抗坏血酸（维生素C） 72
2.15维生素E（dl-a-生育酚） 75
2.16迷迭香提取物 78
2.17竹叶抗氧化物 79
第3章色剂及护色剂 80
3.1苋菜红及其铝色淀 80
3.2胭脂红及其铝色淀 87
3.3赤藓红及其铝色淀 89
3.4新红及其铝色淀 90
3.5柠檬黄及其铝色淀 91
3.6日落黄及其铝色淀 92
3.7亮蓝及其铝色淀 94
3.8靛蓝及其铝色淀 95
3.9叶绿素铜钠盐，叶绿素铜钾盐 96
3.10β-胡萝卜素 99
3.11二氧化钛 103
3.12诱惑红及其铝色淀 106
3.13酸性红（偶氮玉红） 109
3.14氧化铁黑（红） 111
3.15喹啉黄 111
3.16甜菜红 112
3.17姜黄 113
3.18红花黄 115
3.19紫胶红（虫胶红） 116
3.20越橘红 118
3.21辣椒红 119
3.22辣椒橙 120
3.23焦糖色（普通法） 122
3.24焦糖色（亚硫酸铵法） 123
3.25焦糖色（加氨生产） 124
3.26红米红 125
3.27桅子黄 126
3.28菊花黄浸膏 129
3.29黑豆红 130
3.30高粱红 132
3.31玉米黄 134
3.32萝卜红 135
3.33可可壳色 136
3.34红曲色素 137
3.35落葵红 140
3.36黑加仑红 141
3.37桅子蓝 142
3.38沙棘黄 143
3.39玫瑰茄红 144
3.40橡子壳棕 145
3.41多穗柯棕 146
3.42桑椹红 146
3.43天然苋菜红 147
3.44金樱子棕 149
3.45姜黄素 149
3.46酸枣色 151
3.47花生衣红 152
3.48葡萄皮红 153
3.49蓝锭果红 154
3.50藻蓝（淡、海水） 154
3.51植物炭黑 155
3.52密蒙黄 156
3.53紫草红 157
3.54茶黄色素，茶绿色素 158
3.55柑橘黄 159
3.56胭脂树橙（红木素，降红木素） 160
3.57胭脂虫红 162
3.58硝酸钠（钾） 164
3.59亚硝酸钠，亚硝酸钾 170
章4章漂白剂 174
4.1二氧化硫 174
4.2焦亚硫酸钾 176
4.3焦亚硫酸钠 177
4.4亚硫酸钠 178
4.5亚硫酸氢钠 181
4.6低亚硫酸钠 182
4.7硫黄 183
第5章甜味剂 185
5.1糖精钠 185
5.2环己基氨基磺酸钠，环己基氨基磺酸钙 186
5.3异麦芽酮糖 189
5.4天冬酰苯丙氨酸甲酯 191
5.5麦芽糖醇 192
5.6山梨糖醇（液） 194
5.7木糖醇 196
5.8甜菊糖苷 198
5.9甘草酸一钾及三钾，甘草酸铵，甘草 200
5.10乙酰磺胺酸钾 202
5.11L-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺 203
5.12乳糖醇 205
5.13罗汉果甜苷 207
5.14三氯蔗糖 208
5.15D-甘露糖醇 210
5.16赤藓糖醇 211
5.17N-[N-（3，3-二甲基丁基）]-L-a-天冬氨-L-苯丙氨酸-1-甲酯 212
第6章酸度调节剂 214
6.1柠檬酸及其钠盐、钾盐 214
6.2乳酸 218
6.3酒石酸 219
6.4L-苹果酸 221
6.5偏酒石酸 223
6.6磷酸 223
6.7乙酸（醋酸） 225
6.8己二酸 226
6.9富马酸 227
6.10氢氧化钙 228
6.11氢氧化钾 230
6.12碳酸钾 231
6.13碳酸钠 232
6.14碳酸氢三钠 233
6.15柠檬酸一钠 234
6.16碳酸氢钾 235
6.17乳酸钙 236
第7章增味剂 238
7.1谷氨酸钠 238
7.2 5′-鸟苷酸二钠 240
7.3 5＇-肌苷酸二钠 242
7.4 5′-呈味核苷酸二钠 244
7.5琥珀酸二钠 245
7.6L-丙氨酸 246
7.7氨基乙酸 247
第8章食用香精 249
8.1薄荷油（亚洲薄荷油） 249
8.2甜橙油 251
8.3丁香油 252
8.4肉桂油 253
8.5八角茴香油 255
8.6茉莉浸膏 256
8.7桂花浸膏 256
8.8芳樟醇 257
8.9叶醇 261
8.10玫瑰醚 263
8.11β-萘乙醚 263
8.12麝香草酚 264
8.13麦芽酚 265
8.14乙基麦芽酚 266
8.15柠檬醛 268
8.16反式，反式-2，4-壬二烯醛 270
8.17香兰素 270
8.18乙基香兰素 271
8.19甲基环戊烯醇酮 272
8.20呋喃酮 273
8.21苯乙醛二甲缩醛 274
8.22草莓酸 275
8.23桂酸 276
8.24乙酸苄酯 277
8.25乙酸芳樟酯 279
8.26 2-辛炔酸甲酯 280
8.27γ-戊内酯 281
8.28δ-癸内酯 281
8.29十三碳二酸乙二醇二酯 282
8.30糠酸甲酯 283
8.31 2，3，5-三甲基吡嗪 284
8.32二丁基硫醚 284
8.33 1，6-己二硫醇 285
第9章 乳化剂 286
9.1蔗糖脂肪酸酯 286
9.2酪蛋白酸钠（酪朊酸钠） 289
9.3单、双、三甘油脂肪酸酯 290
9.4木糖醇酐单硬脂酸酯 290
9.5双乙酰酒石酸单双甘油酯 291
9.6硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙 293
9.7氢化松香甘油酯 295
9.8聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 295
9.9辛、癸酸甘油酯 296
9.10改性大豆磷脂 297
9.11丙二醇脂肪酸酯 298
9.12三聚甘油单硬脂酸酯 299
9.13聚甘油脂肪酸酯（聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯） 301
9.14斯盘类：山梨醇酐单月桂酸酯（斯盘20）、山梨醇酐单棕榈酸酯（斯盘40）、山梨醇酐单硬脂酸酯（斯盘60）、山梨醇酐三硬脂酸酯（斯盘65）、山梨醇酐单油酸酯（斯盘80） 302
9.15吐温类：聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80） 305
9.16乙酰化单、双甘油脂肪酸酯 307
9.17硬脂酸钾 307
9.18聚甘油蓖麻醇酯 308
9.19辛烯基琥珀酸淀粉钠 309
9.20乳酸脂肪酸甘油酯 310
9.21柠檬酸脂肪酸甘油酯 310
第10章 消泡剂 312
10.1乳化硅油 312
10.2聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE） 312
10.3聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 313
10.4聚氧丙烯甘油醚 314
10.5聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 314
10.6聚二甲基硅氧烷（乳液） 315
第11章 膨松剂 317
11.1碳酸氢钠 317
11.2碳酸氢铵 318
11.3硫酸铝钾 320
11.4硫酸铝铵 322
11.5磷酸氢钙 323
11.6酒石酸氢钾 325
11.7酸性磷酸铝钠 326
11.8磷酸氢二铵 327
第12章抗结剂 329
12.1亚铁氰化钾 329
12.2硅铝酸钠 330
12.3磷酸三钙 332
12.4二氧化硅 334
12.5微晶纤维素 335
12.6硬脂酸镁 337
12.7滑石粉 338
12.8亚铁氰化钠 340
第13章稳定剂和凝固剂 341
13.1硫酸钙 341
13.2氯化钙 343
13.3氯化镁 344
13.4丙二醇 345
13.5乙二胺四乙酸二钠 347
13.6柠檬酸亚锡二钠 348
13.7葡萄糖酸-δ-内酯 349
13.8薪草提取物 351
第14章面粉处理剂 325
14.1过氧化苯甲酰 352
14.2L-半胱氨酸盐酸盐 354
14.3偶氮甲酰胺 355
14.4碳酸镁 356
14.5碳酸钙 357
14.6过氧化钙 359
第15章增稠剂 361
15.1琼脂 361
15.2明胶 362
15.3羧甲基纤维素钠 364
15.4海藻酸钠 366
15.5海藻酸钾 367
15.6果胶 369
15.7卡拉胶 370
15.8阿拉伯胶 372
15.9黄原胶 374
15.10海藻酸丙二醇酯 376
15.11罗望子多糖胶 379
15.12羧甲基淀粉钠 380
15.13淀粉磷酸酯钠 381
15.14羟丙基淀粉 382
15.15乙酰化二淀粉磷酸酯 383
15.16羟丙基二淀粉磷酸酯 384
15.17磷酸化二淀粉磷酸酯 385
15.18甲壳素（几丁质） 386
15.19黄蜀葵胶 387
15.20亚麻籽胶 388
15.21田菁胶 388
15.22聚葡萄糖 389
15.23槐豆胶（刺槐豆胶） 391
15.24β-环状糊精 393
15.25瓜尔胶 394
15.26脱乙酰甲壳素 396
15.27结冷胶 396
15.28羟丙基甲基纤维素（HPMC） 397
15.29皂荚糖胶 398
15.30氧化淀粉 399
15.31乙酰化双淀粉己二酸酯 399
15.32酸处理淀粉 400
15.33氧化羟丙基淀粉 400
15.34磷酸酯双淀粉 401
15.35葫芦巴胶 401
15.36聚丙烯酸钠 402
15.37沙蒿胶 402
15.38辛烯基琥珀酸铝淀粉 403
15.39醋酸酯淀粉 403
15.40海萝胶 404
第16章水分保持剂 405
16.1磷酸三钠 405
16.2六偏磷酸钠 406
16.3三聚磷酸钠 408
16.4焦磷酸钠 409
16.5磷酸二氢钠 411
16.6磷酸氢二钠 412
16.7磷酸二氢钙 414
16.8焦磷酸二氢二钠 416
16.9磷酸氢二钾 418
16.10磷酸二氢钾 419
16.11乳酸钾 420
16.12乳酸钠 420
16.13丙三醇 420
第17章被膜剂 422
17.1紫胶 422
17.2白油 423
17.3吗啉脂肪酸盐 425
17.4松香季戊四醇酯 425
17.5辛基苯氧聚乙烯氧基 426
17.6巴西棕榈蜡 426
17.7硬脂酸 427
参考文献 428