第一部分 初级熟肉制品加工工知识要求 1
第一章 原料、辅料基础知识 1
第一节 原料肉的鉴定 1
第二节 辅料和添加剂 5
第三节 一般产品的原料、辅料组成 10
第二章 熟肉制品加工 11
第一节 灌肠制品类加工 11
第二节 西式火腿制品类加工 14
第三节 酱卤制品类加工 15
第四节 熏烧烤制品类加工 15
第五节 脱水、干制品类加工 16
第六节 油炸制品类加工 17
第三章 设备使用及维修 19
第一节 主要加工设备的用途及性能 19
第二节 设备安全使用及保养 22
第四章 肉制品的卫生管理 26
第一节 肉制品卫生的基本要求 26
第二节 消毒方法 28
第二部分 初级熟肉制品加工工技能要求 30
第五章 原料、辅料加工实际操作 30
第一节 初加工的基本技术和操作方法 30
第二节 肉的等级分割与鉴别 31
第三节 原料肉的选割 33
第六章 原料肉的腌制 35
第一节 原料肉的腌制方法 35
第二节 腌制时注射机的操作 37
第三节 滚揉间的温度和滚揉机的旋转速度 38
第七章 制作过程中设备的使用 39
第一节 绞肉机、斩拌机、搅拌机 39
第二节 充填机的调试及清洗 41
第八章 熟肉制品制作工艺 42
第一节 乳化制馅实际操作 42
第二节 充填机、结扎机实际操作 42
第三节 蒸、煮、熏、烤实际操作 43
第九章 成品检验、测试与卫生 48
第一节 成品检验、测试 48
第二节 产品达标与卫生 50
第三部分 中级熟肉制品加工工知识要求 51
第十章 原料、辅料基本知识 51
第一节 原料肉 51
第二节 辅料及添加剂 54
第三节 肠衣 59
第四节 产品的原料、辅料组成 61
第十一章 熟肉制品的制作工艺 63
第十二章 食品卫生检验与包装 74
第一节 熟肉制品的检验 74
第二节 熟肉制品的卫生检验 77
第三节 熟肉制品成本技术经济因素分析 78
第十三章 熟肉制品加工机械设备 83
第一节 熟肉制品加工机械设备结构和工作原理 83
第二节 熟肉制品加工机械设备装配 85
第三节 熟肉制品加工机械设备安全使用及保养方法 87
第四部分 中级熟肉制品加工工技能要求 89
第十四章 原料、辅料加工实际操作 89
第一节 原料肉的选修标准 89
第二节 原料肉的综合利用 90
第三节 各类腌制肉的成熟标准 91
第四节 常用辅料的性能、产地、品种 91
第十五章 熟肉制品制作 97
第一节 乳化制馅操作 97
第二节 充填机实际操作 98
第三节 蒸、煮、熏、烤实际操作 100
第十六章 成品检验与卫生 104
第一节 成品检验 104
第二节 熟肉制品的卫生检验 106
第十七章 熟肉制品加工机械设备与工具 108
第一节 设备实际操作与应用 108
第二节 机械设备及工具的操作、保养 112
第五部 分高级熟肉制品加工工知识要求 116
第十八章 常用原料、辅料知识 116
第一节 原料肉 116
第二节 辅料及添加剂 124
第十九章 中、西式熟肉制品制作工艺基础知识 128
第一节 中、西式常用熟肉制品的基本配方、制作方法及工艺原理 128
第二节 中、西式常用熟肉制品的质量标准 132
第二十章 熟肉制品加工机械 140
第一节 熟肉制品加工机械的操作 140
第二节 熟肉制品加工机械的使用 142
第二十一章 全面质量管理的基本概念 149
第一节 全面质量管理知识 149
第二节 全厂污水排放标准 154
第六部分 高级熟肉制品加工工技能要求 156
第二十二章 原料、辅料加工实际操作 156
第一节 识别处理不同畜禽的有害腺体 156
第二节 常用辅料加工的实际操作 158
第二十三章 原料肉腌制实际操作 160
第二十四章 乳化制馅的实际操作 163
第一节 绞碎 163
第二节 斩拌 164
第三节 搅拌 166
第二十五章 充填结扎实际操作 167
第一节 充填机的操作 167
第二节 结扎机的操作 169
第二十六章 蒸、煮、熏、烤实际操作 172
第一节 蒸、煮 172
第二节 熏、烤 174
第二十七章 成品检验与卫生测试 180
第一节 成品检验、卫生 180
第二节 成品测试（实例） 185
第二十八章 企业管理 188
第一节 成本核算 188
第二节 开发新产品、研制新设备 190
第三节 全面质量管理 191