第一部分 初级理论知识鉴定指导第一章 原料初加工 1
考核要点 1
重点复习提示 2
辅导练习题 8
参考答案及说明 20
第二章 原料的分档与切割 28
考核要点 28
重点复习提示 28
辅导练习题 31
参考答案及说明 40
第三章 原料调配与预制加工 45
考核要点 45
重点复习提示 46
辅导练习题 52
参考答案及说明 74
第四章 菜肴制作 84
考核要点 84
重点复习提示 84
辅导练习题 90
参考答案及说明 105
第二部分 初级操作技能鉴定指导考核要点 112
重点复习提示 112
辅导练习题 113
一、笔试题 113
二、实际操作题 113
（一）基本料形加工 113
【试题1】土豆丝加工 114
【试题2】生姜丝加工 114
【试题3】莴苣丝加工 115
【试题4】百叶丝加工 115
【试题5】夹刀片加工 115
【试题6】榨菜丝加工 115
（二）一般冷菜拼摆 115
【试题1】馒头形冷菜的装盘 116
【试题2】桥形冷菜的装盘 117
【试题3】扇形冷菜的装盘 117
【试题4】对拼冷菜的装盘 117
【试题5】三色排拼的制作 117
【试题6】四色排拼的制作 117
（三）油导热法热菜制作 118
【试题1】滑炒里脊 119
【试题2】芫爆肉片 120
【试题3】鱼香肉丝 120
【试题4】京酱肉丝 121
【试题5】 滑炒鱼丁 121
【试题6】咕噜肉 122
（四）水导热法热菜制作 122
【试题1】榨菜肉丝汤 123
【试题2】红烧鲫鱼 123
【试题3】麻婆豆腐 124
【试题4】汤爆篮花肫 124
【试题5】汆鸡片 125
（五）冷菜制作 125
【试题1】凉拌大白菜丝 126
【试题2】温拌鱼片 126
【试题3】凉拌萝卜丝 127
参考答案及说明 128
一、笔试题 128
二、实际操作题 130
（一）基本料形加工 130
（二）一般冷菜拼摆 130
（三）油导热法热菜制作 130
（四）水导热法热菜制作 133
（五）冷菜制作 135
第三部分 模拟试卷 137
初级中式烹调师理论知识考核模拟试卷 137
初级中式烹调师理论知识考核模拟试卷参考答案及说明 147
初级中式烹调师操作技能考核模拟试卷 152