第一篇 肠类制品加工技术 3
第一章 生产肠类制品的原料和辅助材料 3
第一节 生产肠类制品的原料肉 3
第二节 辅助材料 4
第二章 肠衣 11
第一节 天然肠衣 11
第二节 人工肠衣 13
第三章 原料肉的形态结构 14
第一节 肉的形态结构 14
第二节 肌肉的物理特性 15
第三节 肉的变化 17
第四节 原料肉的分割 22
第五节 肉质鉴定 26
第六节 异常肉 29
第四章 原料肉的解冻、剔骨与切肉 33
第一节 原料肉的解冻 33
第二节 剔骨 35
第三节 切肉 36
第四节 肉的腌制 37
第五章 烟熏 39
第一节 烟熏的目的和烟熏材料 39
第二节 熏烟成分 40
第三节 熏烟的方法 41
第六章 各种肠类制品的加工工艺 43
第一节 鲜香肠的加工 44
第二节 生熏香肠的加工 46
第三节 法兰克福小香肠的加工 48
第四节 哈尔滨红肠的加工 49
第五节 外国比较出名的灌肠类制品配方 54
第六节 腊肠的加工工艺 57
第七节 香肚制品的加工 60
第七章 西式火腿 62
第一节 去骨火腿 62
第二节 里脊火腿 64
第三节 成型火腿 65
第八章 小型肠类制品加工厂的设施 77
第一节 小型加工厂厂址选择 77
第二节 小型加工厂的设施与设备 78
第三节 小型肉类加工企业经济效益分析 80
第四节 肉类加工厂的排污处理 83
第二篇 禽类制品加工技术 87
第一章 鸡制品的加工 87
第一节 烧鸡 87
第二节 熏鸡 97
第三节 烤鸡 112
第四节 酱鸡 115
第五节 其它鸡制品 117
第二章 鸭制品的加工 130
第一节 烤鸭 130
第二节 卤鸭 137
第三节 酱鸭 144
第四节 其它鸭制品 148
第三章 鹅制品的加工 158
第一节 卤鹅 158
第二节 烤鹅 161
第三节 其它鹅制品 163
第三篇 烧烤熏肉制品加工技术 169
第一章 烧烤熏肉制品种类、特点及辅料 169
第一节 烧烤熏肉制品种类与特点 169
第二节 烧烤熏肉制品的辅料 170
第二章 禽肉制品 174
第一节 鸡肉制品 174
第二节 鸭肉制品 187
第三节 鹅肉制品 204
第三章 畜肉制品 211
第一节 猪肉制品 211
第二节 羊肉制品 234
第三节 牛肉制品 246
第四篇 腌腊干肉制品加工技术 253
第一章 腌腊及干肉制品的特点、加工方法及传统工艺 253
第一节 腌腊制品 253
第二节 干肉制品 256
第二章 腌腊制品加工 262
第一节 腌肉制品 262
第二节 腊肉制品 284
第三章 干肉制品加工 301
第一节 肉松 301
第二节 肉干 315
第三节 肉脯 328
第五篇 酱卤制品加工技术 335
第一章 综述 335
第一节 酱卤制品的种类及特点 335
第二节 酱卤制品的加工原理 338
第三节 酱卤制品的加工工艺及质量控制 340
第四节 酱卤制品的卫生质量控制 342
第五节 酱卤制品加工中香辛料的性能及应用 345
第六节 酱卤制品的上色方法 349
第二章 畜肉制品 351
第一节 猪肉制品 351
第二节 牛肉制品 361
第三节 羊肉制品 367
第四节 兔肉制品 371
第五节 其他制品 374
第三章 禽类制品 379
第一节 鸡肉制品 379
第二节 鸭肉制品 386
第三节 鹅肉制品 391
第四章 酱卤制品发展新技术 395
第一节 酱卤制品新工艺 395
第二节 几种酱卤新产品的研制 397
第五章 酱卤制品加工厂（间）的设计要求 403
第一节 加工设备 403
第二节 工艺布局及卫生要求 405