筹备篇 3
一、你适合做餐饮店经营者吗？ 3
二、如何编写《餐饮店筹备计划书》？ 8
三、如何筹集开店资金？ 13
四、如何选择合伙人？ 16
五、如何拟订《合伙合同》？ 20
六、选择哪类餐饮店经营比较容易赚钱？ 23
七、如何选择店址？ 25
八、如何预算开业保本点？ 28
九、如何签订《房屋租赁合同》？ 30
十、如何给餐饮店命名？ 32
十一、如何办理开店手续？ 35
十二、如何预算装修费用？ 40
十三、如何设计店铺显档次？ 42
十四、如何掌握店铺装修的尺寸？ 48
十五、如何选用店铺涂料？ 49
十六、如何设计中式店铺就餐区？ 50
十七、如何设计西式店铺就餐区？ 51
十八、如何设计店铺通道？ 53
十九、如何设计包间？ 54
二十、如何设计厨房？ 60
二十一、如何设计吧台？ 66
二十二、如何设计库房？ 68
二十三、如何设计卫生间？ 71
二十四、如何选购设备？ 73
二十五、如何设计菜单？ 75
二十六、怎样确定招牌产品？ 81
二十七、如何对产品进行定价？ 85
二十八、如何确定营业时间？ 89
二十九、如何确定人员编制？ 91
三十、如何确定人员薪资体系？ 93
三十一、如何进行人员招聘？ 95
三十二、如何进行人员入店培训？ 101
三十三、如何筹备开业庆典？ 103
营销篇 107
一、什么是餐饮营销？ 107
二、如何作好目标市场定位？ 109
三、如何组织客源？ 111
四、试营业期间的推广计划的要点有哪些？ 113
五、如何制定餐饮店年度推广计划？ 114
六、如何加强创新菜点开发的管理？ 116
七、餐饮店常用的广告宣传手段有哪些？ 118
八、如何使用POP? 120
九、如何建立自己的网站？ 122
十、常见的促销活动有哪些？ 123
十一、常见的促销活动如何实施？ 126
十二、如何利用“公共事件”实施营销？ 129
十三、如何应对外卖？ 131
十四、如何进行顾客满意度调研？ 132
十五、如何与合作者联手进行促销活动？ 135
十六、怎样建立顾客档案？ 136
十七、如何使老客人带来新客人？ 137
十八、如何确保与大客户之间的良好关系？ 141
十九、如何发展VIP客人以吸引顾客进行永久性消费？ 143
二十、摆脱亏损的有效营销手段有哪些？ 144
二十一、当代人饮食消费心理的趋势有哪些？ 146
二十二、如何接待点菜犹豫不决的客人？ 150
二十三、如何塑造口碑？ 152
二十四、如何处理营销危机？ 153
二十五、如何做好清淡时间价格折扣决策？ 158
二十六、食品价格调整的管理要点有哪些？ 160
采购与储存篇 165
一、采购员的岗位职责和素质要求有哪些？ 165
二、收货员的岗位职责和素质要求有哪些？ 166
三、库房保管员的岗位职责和素质要求有哪些？ 167
四、如何选购蔬菜？ 168
五、如何选购肉类？ 169
六、如何选购家禽？ 172
七、如何选购乳品？ 174
八、如何选购蛋类？ 177
九、如何选购水产品？ 179
十、如何选购水果？ 182
十一、如何选购酒水？ 185
十二、如何选购茶叶？ 190
十三、如何选购咖啡豆？ 193
十四、如何选购果汁？ 194
十五、如何选购调味品？ 195
十六、如何选购粮油制品？ 198
十七、如何选购包装食品？ 201
十八、采购价格预估的方法有哪些？ 204
十九、如何进行原料的验收控制？ 205
二十、如何储存各种食物？ 208
二十一、如何储存饮料和酒类？ 212
二十二、盘点的主要功能和规则是怎样的？ 213
二十三、如何进行盘点操作？ 215
服务与管理篇 219
一、餐饮店经理的岗位职责及素质要求有哪些？ 219
二、主管的岗位职责及素质要求有哪些？ 221
三、音响师的岗位职责及素质要求有哪些？ 222
四、吧台领班岗位职责及素质要求有哪些？ 223
五、吧台服务员岗位职责及素质要求有哪些？ 224
六、服务员领班的岗位职责及素质要求有哪些？ 225
七、服务员的岗位职责及素质要求有哪些？ 226
八、迎宾员的岗位职责及素质要求有哪些？ 227
九、传菜员的岗位职责及素质要求有哪些？ 228
十、保洁领班岗位职责及素质要求有哪些？ 229
十一、保洁员的岗位职责及素质要求有哪些？ 230
十二、员工的仪表、仪态要求有哪些？ 231
十三、如何做好开店的清洁工作？ 233
十四、如何做好细部清洁工作？ 235
十五、如何召开班前、班后会？ 249
十六、如何进行班前准备？ 250
十七、如何接受预订？ 251
十八、如何接听电话？ 253
十九、如何进行托盘操作？ 254
二十、如何摆台？ 255
二十一、如何提供零点服务？ 257
二十二、如何提供宴会服务？ 259
二十三、如何提供特殊食品的服务？ 262
二十四、如何提供酒品的服务？ 264
二十五、如何提供饮品的服务？ 268
二十六、如何进行问候、引领客人的服务？ 269
二十七、如何进行点菜服务？ 270
二十八、如何进行食品、饮品推销？ 272
二十九、服务人员如何对食品质量进行检查？ 273
三十、如何提供针对儿童的服务？ 274
三十一、如何提供针对生病客人的服务？ 275
三十二、餐饮店常用接待英语有哪些？ 276
三十三、客满时接待客人的服务要点有哪些？ 281
三十四、如何进行结账服务？ 282
三十五、如何进行送客服务？ 284
三十六、如何接待好最后一位客人？ 285
三十七、如何有效完成巡店工作？ 286
三十八、突发事件处理的注意事项有哪些？ 290
三十九、如何加强防火工作？ 293
四十、如何处理火灾？ 296
生产与管理 299
一、如何制订标准菜谱？ 299
二、总厨师长的岗位职责有哪些？ 304
三、厨师的岗位职责有哪些？ 306
四、切配员的岗位职责有哪些？ 307
五、面点师的岗位职责有哪些？ 309
六、厨师长的工作程序有哪些？ 310
七、厨师的工作程序有哪些？ 312
八、切配员的工作程序有哪些？ 314
九、面点师的工作程序有哪些？ 316
十、蔬菜类原料加工程序有哪些？ 317
十一、肉类原料加工程序有哪些？ 318
十二、水产品原料加工程序有哪些？ 319
十三、原料切割程序有哪些？ 320
十四、加工原料上浆工作程序有哪些？ 321
十五、口味失当的菜肴退回厨房的处理程序有哪些？ 322
十六、厨房安全规范有哪些？ 323
十七、厨房工作卫生操作标准有哪些？ 324
十八、厨房设备清洁要点有哪些？ 326
十九、厨房事故的预防要点有哪些？ 329
二十、如何协调前厅与厨房的日常工作？ 334
二十一、吧台领班的岗位职责有哪些？ 336
二十二、常见鸡尾酒的制作方法有哪些？ 337
二十三、常见咖啡的制作方法有哪些？ 346
二十四、常见茶饮的制作方法有哪些？ 357
财务管理篇 363
一、如何制定经营指标？ 363
二、财务经理岗位职责有哪些？ 364
三、会计岗位职责有哪些？ 365
四、出纳岗位职责有哪些？ 366
五、收银员岗位职责、素质要求有哪些？ 367
六、收银员的操作要求有哪些？ 368
七、如何鉴别人民币的真伪？ 372
八、怎样做好餐饮店财务评估？ 376
九、餐饮店成本控制原则和策略有哪些？ 378
十、如何控制厨房成本？ 381
十一、采购环节的成本控制要点有哪些？ 384
十二、库存环节的成本控制要点有哪些？ 386
十三、原材料加工环节的成本控制要点有哪些？ 388
十四、菜品价格调整的管理要点有哪些？ 389
十五、如何根据顾客心理确定定价策略？ 393
十六、财务分析要点有哪些？ 397
十七、财务分析的几大步骤是什么？ 398
十八、财务预算管理制度有哪些？ 400
十九、会计核算管理制度有哪些？ 402
二十、采购管理制度有哪些？ 405
二十一、收货管理制度有哪些？ 407
二十二、库房管理制度有哪些？ 408
二十三、如何管理销售收入？ 409
二十四、收入及票据管理制度有哪些？ 412
二十五、价格、折扣及宴请管理制度有哪些？ 413
二十六、货币资金管理规定有哪些？ 415
二十七、结算资金管理规定有哪些？ 417
二十八、固定资产管理规定有哪些？ 420
二十九、家具用具管理规定有哪些？ 422
三十、费用管理规定有哪些？ 423
三十一、成本管理规定有哪些？ 426
三十二、利润管理规定有哪些？ 428
三十三、合同管理规定有哪些？ 429
三十四、餐饮店财务分析中有什么禁忌？ 430
三十五、餐饮店合理避税有什么招数？ 432
附录 北京市餐饮单位食品卫生监督量化分级评分表使用说明 433