第一章 绪论 1
第一节 兽药的分类及其使用 1
一、抗微生物药物 1
（一）抗生素 1
（二）合成抗菌药物 3
二、抗寄生虫药物及杀虫剂 4
（一）抗蠕虫药物 4
（二）抗原虫药物 5
（三）杀虫剂 5
三、生长促进剂 5
（一）甾类同化激素 6
（二）二苯乙烯类 6
（三）雷索酸内酯类 6
（四）β-受体激动剂 6
（五）生长激素 7
（六）镇静剂 7
第二节 兽药残留的危害 7
一、毒理作用 7
（一）急性中毒 7
（二）三致作用 8
（三）对胃肠道菌群的影响 8
二、诱导耐药菌株 8
三、变态反应 9
四、生态毒性 9
第三节 兽药残留的控制 10
一、最高残留限量 10
（一）总残留、标示残留与靶组织 10
（二）无作用剂量（NOAEL） 11
（三）安全系数 11
（四）日允许摄入量（ADI） 11
（五）食物消费系数与最高残留限量计算 11
二、停药期 12
第四节 兽药残留分析方法 12
一、生物学方法 12
（一）免疫分析方法 12
（二）微生物学分析方法 14
二、理化方法 14
（一）气相色谱法 15
（二）高效液相色谱法 15
（三）高效薄层色谱 15
（四）超临界流体色谱 15
（五）毛细管电泳技术 15
（六）色谱-质谱联用技术 16
第五节 展望 16
一、兽药残留检测技术 16
（一）样品前处理技术 16
（二）快速筛选检测技术 17
（三）定量和确证检测技术 17
二、现代监控体系的建立和完善 18
（一）残留监控法律法规体系 18
（二）残留监控的组织机构 19
（三）兽药管理 20
（四）残留监控实验室体系 21
（五）残留监控计划 23
（六）中国动物源食品残留监控体系的发展方向 26
第二章 兽药残留检测质量控制 28
第一节 检测质量控制 28
一、检验全面质量控制 28
二、残留分析质量控制的概念 28
第二节 实验室内部质量控制 30
一、实验室内部质量控制的概念 30
二、兽药残留检测质量保证程序 30
（一）人员 31
（二）残留分析实验室的基础条件 32
（三）管理制度 34
（四）标准物质 37
（五）残留分析方法可靠性的确认 39
三、实验室内部质量控制 51
（一）ISO/IEC 17025:2005对检测过程质量控制的要求 51
（二）实验室内部质量控制措施 52
四、质量控制图的制作 53
（一）控制图在检测过程质量控制中的应用 53
（二）确定靶值 55
（三）室内质控主要方法 56
（四）失控情况处理 58
第三节 实验室外部质量控制 60
一、概述 60
二、实验室认证 60
（一）国际实验室认证体系的发展 60
（二）我国实验室认证体系的发展 61
（三）GB/T 15481—2000《检测和校准实验室能力的通用要求》内容简要 62
三、能力验证 62
（一）能力比对分析概述 62
（二）能力验证结果的评价 63
（三）国际兽药残留能力验证组织介绍 64
第三章 抽样和制样方法 66
第一节 抽样方法 66
一、概述 66
（一）抽样检验 66
（二）抽样检验方案 66
（三）常用抽样方法比较 68
（四）兽药残留检测的抽样 71
（五）抽样的实施 74
（六）我国抽样体系的科学依据 76
二、养殖场抽样方法 78
（一）中国养殖场（厂）抽样方法 78
（二）欧盟养殖场（厂）抽样方法 80
三、屠宰加工厂（场）兽药残留检测样品的抽样 83
（一）CAC屠宰加工厂（场）抽样方法 83
（二）中国屠宰加工厂（场）抽样方法 85
（三）美国屠宰厂（场）抽样方法 86
（四）欧盟屠宰厂（场）抽样方法 87
四、加工厂内兽药残留检测样品的抽样 90
（一）CAC食品加工厂兽药残留监控的采样 90
（二）中国在食品加工厂内采样的有关规定 93
（三）欧盟对加工动物源性食品的采样方法 95
五、冷库和市场销售的动物产品的抽样 95
（一）CAC对于冷库和市场销售的动物产品抽样的有关规定 95
（二）美国FSIS对进口食用动物产品抽样的规定 97
（三）欧盟从第三国进口产品在共同体边境兽医检查的抽样 100
（四）中国从冷库抽样的规定 100
（五）中国对进出境动物及动物源性食品抽样方法 101
第二节 样品的制备与贮存 105
一、样品的制备 105
（一）实验室样品制备 106
（二）AOAC对部分样品的制备技术 107
二、样品的贮存 109
第四章 苯胺醇类药物残留分析 111
第一节 性质、代谢与毒理学 111
一、结构与性质 111
二、药理学与代谢 113
（一）氯霉素 113
（二）甲砜霉素 114
（三）氟甲砜霉素 114
（四）琥珀氯霉素 115
（五）棕榈氯霉素 115
三、毒理学 115
（一）氯霉素 115
（二）甲砜霉素 116
（三）氟甲砜霉素 116
第二节 样品处理方法 116
一、提取方法 116
二、净化方法 117
三、衍生化 117
第三节 测定方法 118
一、测定方法综述 118
（一）气相色谱分析法 118
（二）气相色谱-质谱法分析法 119
（三）液相色谱法 122
（四）液相色谱-质谱联用法 123
（五）酶联免疫测定法 125
（六）CHARMⅡ 126
二、测定方法范例 127
（一）液相色谱-质谱／质谱法 127
（二）酶联免疫法 129
（三）CHARMⅡ法 130
第五章 硝基呋喃类药物残留分析 133
第一节 性质、代谢与毒理学 133
一、结构与性质 133
二、药理学与代谢 134
三、毒理学 135
第二节 样品处理方法 137
一、提取方法 137
二、净化方法 139
（一）液-液萃取法 139
（二）固相萃取技术 139
（三）基质固相分散技术 140
（四）在线透析和微量富集技术 140
第三节 测定方法 140
一、测定方法综述 140
（一）酶联免疫法 140
（二）液相色谱法 142
（三）液相色谱-质谱法 143
（四）分光光度法 147
（五）薄层色谱法 147
二、测定方法范例——猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法（GB/T 20752—2006） 147
第六章 同化激素类药物残留分析 155
第一节 性质、代谢与毒理学 155
一、结构与性质 155
（一）内源性激素 155
（二）外源性激素 155
（三）非甾体类激素 155
二、药理学与代谢 159
（一）内源性激素 159
（二）外源性激素 160
（三）非甾体类激素 161
三、毒理学 161
第二节 样品处理方法 162
一、提取方法 162
二、净化方法 162
第三节 测定方法 163
一、测定方法综述 163
二、测定方法范例 165
（一）HPLC-MS/MS法测定动物源性食品中激素残留量 165
（二）HPLC-MS/MS法测定动物源性食品中二苯乙烯类激素残留量 168
（三）气相色谱-质谱法测定黄鳝中11种性激素残留量 171
第七章 β-受体激动剂类药物残留分析 173
第一节 性质、代谢与毒理学 173
一、结构与性质 173
二、药理学与代谢 174
三、毒理学 175
第二节 样品处理方法 176
一、提取方法 176
二、净化方法 177
第三节 测定方法 178
一、测定方法综述 178
（一）气相色谱和气相色谱-质谱法 178
（二）毛细管电泳法 179
（三）免疫分析技术 179
（四）生物传感器技术 180
（五）高效液相色谱法和液相色谱质谱法 180
（六）其他分析技术 184
二、测定方法范例 185
（一）气相色谱-质谱法测定肝、肾和肉中β-受体激动剂残留量 185
（二）HPLC-MS/MS法测定肝、肾和肉中β-受体激动剂残留量 187
（三）动物毛发、尿液及组织中盐酸克伦特罗及沙丁胺醇残留量的测定 190
第八章 β-阻断剂和镇静剂类药物残留分析 193
第一节 性质、代谢与毒理学 193
一、结构与性质 193
二、药理学与代谢 202
三、毒理学 209
第二节 样品处理方法 209
一、提取方法 209
二、净化方法 210
第三节 测定方法 211
一、测定方法综述 211
（一）酶联免疫法 211
（二）气相色谱和气相色谱-质谱法 212
（三）高效液相色谱法 213
（四）液相色谱-串联质谱法 214
二、测定方法范例 214
（一）GC-MS法测定动物组织中的地西泮和氯丙嗪残留量 214
（二）HPLC法测定动物组织中咔唑心安、乙酰丙嗪、氯丙嗪和丙酰丙嗪残留量 215
（三）HPLC-MS/MS（ESI）法测定猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌隆（氮哌酮）、阿扎哌醇（氮哌醇）和咔唑心安残留量（外标法） 216
（四）HPLC-MS/MS（APCI）法测定猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、甲苯噻嗪、丙酰丙嗪、阿扎哌隆（氮哌酮）、阿扎哌醇（氮哌醇）和咔唑心安残留量（内标法） 218
第九章 染料类药物残留分析 221
第一节 性质、代谢与毒理学 221
一、结构与性质 221
（一）三苯甲烷类 223
（二）噻嗪类 223
（三）吖啶类 223
（四）偶氮类 224
二、药理学与代谢 224
（一）三苯甲烷类 224
（二）噻嗪类 225
（三）吖啶类 226
（四）偶氮类 226
三、毒理学 227
（一）三苯甲烷类 227
（二）噻嗪类 228
（三）吖啶类 228
（四）偶氮类 228
第二节 样品处理方法 229
一、提取方法 229
二、净化方法 230
第三节 测定方法 231
一、测定方法综述 231
（一）三苯甲烷类 231
（二）噻嗪类 234
（三）吖啶类 237
（四）偶氮类 237
二、测定方法范例 240
（一）水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的检测 液相色谱-串联质谱法 240
（二）鱼中结晶紫与亮绿残留量的检测 液相色谱法及液相色谱-质谱法（FDA Lib.4395） 242
（三）畜水产品中结晶紫、亮绿、亚甲基蓝的检测方法 液相色谱法和液相色谱-质谱法（源于日本厚生省） 245
第十章 硝基咪唑类药物残留分析 247
第一节 性质、代谢与毒理学 247
一、结构与性质 247
二、药理学与代谢 249
三、毒理学 250
第二节 样品处理方法 250
一、提取方法 250
二、净化方法 250
第三节 测定方法 250
一、测定方法综述 250
（一）酶联免疫筛选方法 250
（二）气相色谱和气相色谱-质谱法 251
（三）高效液相薄层色谱法和高效液相色谱法 251
（四）液相色谱-质谱／质谱法 251
二、测定方法范例 252
（一）液相色谱-质谱法测定禽肉中4种硝基咪唑残留量 252
（二）GC-MS（NCI）法测定火鸡和猪组织中4种硝基咪唑类药物及其羟基代谢物 257
（三）LC-MS/MS法测定蛋和鸡肉中4种硝基咪唑类药物及其羟基代谢物 263
第十一章 喹喔啉类药物残留分析 267
第一节 性质、代谢与毒理学 267
一、结构与性质 267
（一）结构 267
（二）性质 268
二、药理学与代谢 269
三、毒理学 271
第二节 样品处理方法 272
一、提取方法 272
二、净化方法 273
第三节 测定方法 273
一、测定方法综述 273
（一）荧光检测法 274
（二）液相色谱法 274
（三）气相色谱法 274
（四）气质联用法 275
（五）液质联用法 275
二、测定方法范例 275
（一）肉与肉制品喹乙醇残留测定 高效液相色谱法（GB/T 20797—2006） 275
（二）动物组织中卡巴氧代谢物的测定方法 气相色谱质谱检测法 276
（三）动物组织中卡巴氧、脱氧卡巴氧、喹喔啉-2羧酸和3-甲基喹喔啉-2-羧酸残留量的测定方法 液相色谱-串联质谱法 277
（四）卡巴氧和喹乙醇代谢物喹喔啉-2-羧酸（QCA）和3-甲基喹喔啉-2-羧酸（MQCA）残留量液相色谱／质谱测定法 281
第十二章 甲状腺抑制剂类药物残留分析 282
第一节 性质、代谢与毒理学 282
一、结构与性质 282
（一）硫氧嘧啶类 282
（二）咪唑类 284
二、药理学与代谢 285
（一）甲状腺激素的作用机制 285
（二）甲状腺抑制剂药理作用与机制 286
（三）甲状腺抑制剂体内代谢过程 286
三、毒理学与不良反应 286
（一）不良反应 286
（二）毒理学 287
第二节 样品处理方法 287
一、提取方法 288
二、净化方法 289
三、衍生化方法 289
（一）化学发光检测衍生化 289
（二）荧光检测衍生化 291
（三）气相色谱-质谱检测衍生化 292
（四）液相色谱-质谱检测衍生化 294
第三节 测定方法 295
一、测定方法综述 295
二、测定方法范例 296
（一）薄层色谱法 296
（二）流动注射法 297
（三）气相色谱法 298
（四）气相色谱-质谱法 300
（五）液相色谱法 302
（六）毛细管电泳法 304
（七）液相色谱-质谱法 306
（八）液相色谱-质谱／质谱法 309
第十三章 喹诺酮类药物残留分析 312
第一节 性质、代谢与毒理学 312
一、结构与性质 318
二、药理学与代谢 321
三、毒理学 323
第二节 样品处理方法 324
一、提取方法 324
二、净化方法 325
第三节 测定方法 334
一、测定方法综述 334
（一）光谱法 334
（二）色谱分析法 334
（三）免疫分析法 337
（四）高效毛细管电泳法 338
二、测定方法范例 339
（一）动物源性食品中喹诺酮类药物残留检测方法 微生物抑制法（SN/T 1751.1—2006） 339
（二）进出口动物源食品中16种喹诺酮类药物残留量检测方法 液相色谱-质谱／质谱法（SN/T 1751.2—2006） 340
第十四章 磺胺类药物残留分析 348
第一节 性质、代谢与毒理学 348
一、结构与性质 348
二、药理学与代谢 350
三、毒理学 351
（一）磺胺嘧啶 351
（二）磺胺二甲嘧啶 352
（三）磺胺二甲氧嘧啶 352
（四）磺胺喹噁啉 353
（五）磺胺噻唑 353
（六）巴喹普林 353
（七）三甲氧苄啶 353
第二节 样品处理方法 354
一、提取方法 354
二、净化方法 355
（一）液-液分配 355
（二）固相萃取 355
（三）基质固相分散 356
（四）免疫亲和色谱 356
（五）超临界流体萃取 357
（六）微波辅助萃取 357
（七）QuEChERS 357
（八）支撑式液膜 358
（九）分子排阻色谱 358
第三节 测定方法 358
一、测定方法综述 358
（一）免疫分析法 359
（二）光谱分析方法 364
（三）色谱分析方法 365
二、测定方法范例 380
第十五章 β-内酰胺类药物残留分析 384
第一节 性质、代谢与毒理学 384
一、结构与性质 384
二、药理学与代谢 388
三、毒理学 389
第二节 样品处理方法 389
一、提取方法 389
（一）样品提取 389
（二）蛋白质沉淀 390
二、净化方法 390
（一）固相萃取 390
（二）液-液分配 391
第三节 测定方法 391
一、测定方法综述 391
（一）筛选检验方法 391
（二）高效液相色谱法 392
（三）气相色谱法 393
（四）色-质联用测定法 394
二、测定方法范例 396
（一）测定牛奶中五种青霉素残留量的高效液相色谱柱前衍生化法 396
（二）畜禽肉中青霉素类药物残留量的测定方法——液相色谱-质谱检测法 398
（三）HPLC-MS/MS法测定牛肉、牛肾和牛奶中15种β-内酰胺类兽药残留量 400
第十六章 氨基糖苷类药物残留分析 403
第一节 性质、代谢与毒理学 403
一、结构与性质 403
二、药理学与代谢 408
三、毒理学 409
第二节 样品处理方法 410
一、提取方法 410
二、净化方法 411
第三节 测定方法 414
一、测定方法综述 414
（一）微生物法 414
（二）薄层色谱法 414
（三）高效液相色谱法 414
（四）气相色谱法 417
（五）电化学分析方法 417
（六）免疫法 418
（七）分光光度法 419
（八）质谱法 420
二、测定方法范例 421
（一）蜂王浆中链霉素、双氢链霉素残留量测定 液相色谱法 421
（二）动物组织中氨基糖苷类药物残留量的测定 高效液相色谱-质谱／质谱法 423
（三）进出口动物源性食品中氨基糖苷类药物残留测定方法 放射受体分析法 425
第十七章 四环素类药物残留分析 429
第一节 性质、代谢与毒理学 429
一、结构与性质 429
（一）差向异构化反应 433
（二）降解反应 433
（三）与金属离子的螯合反应 433
二、药理学与代谢 434
三、毒理学 434
第二节 样品处理方法 434
一、提取方法 434
（一）水溶液 434
（二）有机溶剂 435
（三）螯合试剂 435
（四）脱蛋白试剂 435
二、净化方法 435
（一）反向色谱 435
（二）离子交换 436
（三）亲和色谱 436
第三节 测定方法 436
一、测定方法综述 436
（一）高效液相色谱测定法 437
（二）液-质联用法 437
二、测定方法范例 440
（一）高效液相色谱法测定动物组织中四环素族抗生素残留量 440
（二）动物源食品中四环素类兽药多残留测定方法 高效液相色谱法和液相色谱-质谱／质谱法 441
（三）HPLC-MS/MS（APCI）测定食品中四环素类抗生素残留量 446
第十八章 大环内酯类药物残留分析 449
第一节 性质、代谢与毒理学 449
一、结构与性质 449
二、药理学与代谢 456
（一）红霉素 456
（二）泰乐菌素 457
（三）替米考星 457
（四）交沙霉素 458
（五）吉他霉素 458
（六）螺旋霉素 459
（七）塞地霉素 459
（八）竹桃霉素 460
三、毒理学 460
第二节 样品处理方法 461
一、提取方法 461
二、净化方法 461
（一）液-液萃取 462
（二）固相萃取 462
第三节 测定方法 463
一、测定方法综述 463
（一）微生物法 464
（二）薄层色谱法 464
（三）气相色谱法和气相色谱-质谱联用法 465
（四）生物传感器 465
（五）高效液相色谱法 465
（六）液相色谱-质谱联用法 466
二、测定方法范例 468
（一）动物源性食品中大环内酯类抗生素残留测定方法 高效液相色谱串联质谱法 468
（二）畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、克林霉素、螺旋霉素、吉他霉素、交沙霉素残留量的测定 液相色谱串联质谱法 472
第十九章 苯并咪唑类药物残留分析 476
第一节 性质、代谢与毒理学 476
一、结构与性质 476
二、药理学与代谢 477
三、毒理学 479
第二节 样品处理方法 485
一、提取方法 485
（一）提取溶剂 485
（二）提取溶剂pH 485
（三）抗氧化剂 486
二、净化方法 486
（一）液-液萃取 486
（二）固相萃取 486
三、样品前处理的其他影响因素 487
第三节 测定方法 487
一、测定方法综述 487
（一）液相色谱法 488
（二）液相色谱-串联质谱法 490
二、测定方法范例 497
第二十章 聚醚类药物残留分析 502
第一节 性质、代谢与毒理学 502
一、结构与性质 502
二、药理学与代谢 506
三、毒理学 510
第二节 样品处理方法 512
一、提取方法 512
二、净化方法 513
第三节 测定方法 514
一、测定方法综述 514
（一）微生物法 518
（二）薄层色谱法 518
（三）气相色谱法 518
（四）液相色谱法 518
（五）气相色谱-质谱法 520
（六）液相色谱-质谱法 521
（七）免疫分析法 523
二、测定方法范例 524
（一）液相色谱-串联质谱法 524
（二）液相色谱-质谱法 529
第二十一章 三嗪类药物残留分析 534
第一节 性质、代谢与毒理学 534
一、结构与性质 534
（一）结构 534
（二）性质 534
二、药理学与代谢 535
（一）地克珠利 535
（二）妥曲珠利 536
（三）克拉珠利 536
三、毒理学 537
（一）地克珠利 537
（二）妥曲珠利 538
（三）克拉珠利 539
第二节 样品处理方法 539
一、提取方法 539
二、净化方法 539
第三节 测定方法 540
一、测定方法综述 540
（一）高效液相色谱法 540
（二）液相色谱-质谱联用法 540
二、测定方法范例 541
（一）三嗪类药物残留测定——高效液相色谱法 541
（二）三嗪类药物残留测定——高效液相色谱-串联质谱确证法 543
第二十二章 阿维菌素类药物残留分析 549
第一节 性质、代谢与毒理学 549
一、结构与性质 549
二、药理学与代谢 553
三、毒理学 555
第二节 样品处理方法 556
一、提取方法 556
二、净化方法 556
（一）液-液萃取 556
（二）固相萃取 557
（三）免疫亲和色谱 557
（四）基质固相分散 557
（五）超临界流体萃取 557
第三节 测定方法 558
一、测定方法综述 558
（一）薄层色谱法 558
（二）紫外测定方法 558
（三）荧光检测方法 559
（四）液相色谱-质谱法 562
（五）免疫学方法 565
二、测定方法范例 566
（一）食品中AVMs残留的液相色谱质谱联用法快速分离、确证和定量 566
（二）牛肝和牛肉中阿维菌素类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 568
附录1 食品动物禁用的兽药及其他化合物清单（中华人民共和国农业部公告第193号） 573
附录2 动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告第235号） 575
参考文献 602