模块一 原料初加工 1
项目一 鲜活原料的初加工 1
一、贝类的初加工方法 1
二、牛蛙的初加工方法 2
三、甲鱼的初加工方法 3
四、蛇的初加工方法 3
五、鲍鱼的初加工方法 4
六、蛤蜊的初加工方法 5
七、田螺的初加工方法 6
八、乌贼的初加工方法 6
九、虾的出肉加工方法 7
十、蟹的出肉加工方法 8
十一、菌藻类原料的初加工方法 9
项目二 加工性原料的初加工 9
一、中式火腿的初加工方法 10
二、碱发加工方法 11
三、鱿鱼干（或墨鱼干）的碱发加工方法 13
模块二 原料分档与切割 15
项目一 原料部位分割 15
一、整鸡脱骨的方法与要求 15
二、整鱼脱骨的方法与要求 16
项目二 各种茸泥的加工 18
一、火腿茸泥的加工方法 18
二、猪肉茸泥的加工方法 18
三、鸡肉茸泥的加工方法 19
四、鱼肉茸泥的加工方法 19
五、虾肉茸泥的加工方法 20
六、蒜茸（泥）的加工方法 21
七、红薯泥的加工方法 21
模块三 原料调配与预制加工 22
项目一 菜肴组配 22
一、包的组配方法 22
二、卷的组配方法 23
三、扎的组配方法 24
四、叠的组配方法 24
五、瓤的组配方法 25
六、穿的组配方法 25
七、塑的组配方法 26
八、象形冷菜的拼摆方法 26
项目二 调色、调味、调质处理 28
一、天然食用色素的调色方法 28
二、茶香味型的调制方法 30
三、果香味型的调制方法 33
四、醋椒味型的调制方法 34
五、鱼香味型的调制方法 36
六、勾芡的方法 37
项目三制汤 39
一、高级奶汤的制作方法 39
二、高级清汤的制作方法 40
项目四 制冻 42
一、琼脂冻的制作方法 42
二、鱼鳞冻的制作方法 43
三、皮冻的制作方法 44
项目五 制蓉胶 45
一、鸡肉蓉胶的制作方法 45
二、鱼肉蓉胶的制作方法 47
三、虾肉蓉胶的制作方法 48
模块四 菜肴烹调技法 50
项目一 热菜烹调技法 50
一、蜜汁的技法与应用 50
二、拔丝的技法与应用 53
三、扒的技法与应用 54
四、煨的技法与应用 56
五、炖的技法与应用 57
六、贴的技法与应用 58
七、塌的技法与应用 59
八、焗的技法与应用 60
项目二 冷菜烹调技法 62
一、挂霜的技法与应用 62
二、琉璃的技法与应用 63
三、熏的技法与应用 64
四、糟的技法与应用 65
模块五 高级技能综合训练 67
项目一 热菜制作 67
一、龙井汆鲍鱼的制作方法 67
二、烧蓑衣鲍鱼的制作方法 68
三、清汤竹荪的制作方法 69
四、金银鲜贝的制作方法 70
五、炸高丽蛏子的制作方法 71
六、酱爆牛蛙的制作方法 72
七、清炖甲鱼的制作方法 73
八、软烧甲鱼的制作方法 74
九、韭头炒鲜鱿的制作方法 75
十、酸辣乌鱼蛋的制作方法 75
十一、爆对虾片的制作方法 76
十二、炒芙蓉蟹黄的制作方法 77
十三、烧瓤香菇的制作方法 78
十四、鸡蓉瓤竹荪的制作方法 79
十五、火笋鸭的制作方法 80
十六、扒鱿鱼的制作方法 81
十七、扒瓤茄夹的制作方法 82
十八、套四宝的制作方法 83
十九、瓤炙鱼的制作方法 84
二十、三鲜脱骨鱼的制作方法 85
二十一、八宝刀鱼的制作方法 86
二十二、芙蓉鱼卷的制作方法 87
二十三、兰花豆腐的制作方法 88
二十四、真煎丸子的制作方法 89
二十五、锅贴豆腐的制作方法 90
二十六、冰鱼吐司的制作方法 91
二十七、烧虾脯的制作方法 92
二十八、炒桂花三泥的制作方法 93
二十九、纸包虾仁的制作方法 94
三十、荷叶米粉鸭肉的制作方法 95
三十一、锅贴金钱鸡的制作方法 96
三十二、锅塌金钱腰的制作方法 97
三十三、三穿鸡翼的制作方法 98
三十四、翡翠鱼丸的制作方法 99
三十五、果汁龙鳞虾的制作方法 100
三十六、酸辣鱼羹的制作方法 101
三十七、银汤烩肚片的制作方法 102
三十八、蜜汁江米枣的制作方法 103
三十九、拔丝西瓜的制作方法 104
四十、番茄煨牛肉的制作方法 105
四十一、清炖狮子头的制作方法 106
四十二、盐焗凤翅的制作方法 107
项目二 冷菜制作 108
一、炝田螺的制作方法 108
二、蒜泥白肉的制作方法 109
三、鱼香兔丝的制作方法 109
四、冻鸡的制作方法 110
五、青鱼冻的制作方法 111
六、水晶脍的制作方法 112
七、熏鸡的制作方法 113
八、糟鸡的制作方法 114
九、挂霜核桃仁的制作方法 115
十、琉璃核桃仁的制作方法 116
十一、荷塘小景的拼摆方法 117
十二、蝶恋花的拼摆方法 118
参考文献 120