项目一 认知餐饮企业 1
模块一 餐饮企业的类型及基本特点 1
模块二 餐饮企业的地位、任务及经营特点 5
模块三 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 10
模块四 餐饮企业营业运行的一般流程 17
思考训练 21
项目二 确定餐饮企业目标顾客与餐饮企业市场经营管理概要 22
模块一 餐饮企业目标顾客确定 22
模块二 餐饮企业市场经营管理概要 27
思考训练 37
项目三 选择餐饮企业经营地点与餐饮企业内部布局 38
模块一 餐饮企业选址 38
模块二 餐饮企业内部布局 49
思考训练 55
项目四 筹划与设计、制作菜单 57
模块一 固定（零点）菜单的筹划 57
模块二 零点菜单的内容与设计制作 68
模块三 变动（宴会）菜单的筹划与实施 76
思考训练 93
项目五 采购与储藏食品原料 95
模块一 餐饮原料的采购管理 95
模块二 餐饮原料的储藏管理 123
思考训练 136
项目六 餐饮企业后台生产的管理 138
模块一 厨房组织结构与岗位配置 138
模块二 厨房的生产流程及管理重点 146
思考训练 154
项目七 餐饮企业前台的服务与运行管理 156
模块一 餐饮服务基本功要求 156
模块二 餐饮服务方式 168
模块三 餐饮服务主要环节 176
思考训练 190
参考文献 192
附录 餐饮企业流程管理考试大纲 193