第一章 绪论 1
第一节 油料和油脂的重要性 1
一、关系国计民生和社会经济可持续发展 1
二、人类生命之本 1
三、平衡世界农产品贸易 2
第二节 油脂与相关行业的关系 2
一、与食品加工业的关系 2
二、与粮食加工业的关系 3
三、与饲料加工业的关系 3
四、与化学工业的关系 4
第三节 油料油脂的生产、贸易和消费 4
一、世界油料油脂的生产、贸易和消费 4
二、我国油料油脂的生产、贸易和消费 6
思考题 7
第二章 油料基础 8
第一节 油料的定义、分类 8
第二节 油料种子的形态和结构 9
一、油料种子的形态 9
二、油料种子的细胞结构 9
第三节 油料的化学组成 10
一、油料主要化学成分 10
二、油料中的油脂 10
三、油料中的蛋白质 11
四、油料中的糖类 11
五、油料中的次要成分 12
六、油料中的特殊成分 17
第四节 油料种子的物理性质 21
第五节 油料中油脂的形成和转化 22
一、油脂在油料种子中的形成 22
二、油脂在动物组织中的分布及影响因素 25
思考题 26
第三章 油料分论 27
一、富含可食性植物油的重要油料 27
二、富含不可食性植物油的重要油料 44
三、富含可食性动物油脂的陆地动物油脂资源 48
四、富含可食性动物油脂的海产动物油脂资源 53
五、富含可食性油脂的微生物 54
思考题 57
第四章 油脂和脂肪酸的物理化学性质 58
第一节 油脂的定义和分类 58
第二节 脂肪酸 60
一、脂肪酸定义 60
二、饱和脂肪酸 60
三、不饱和脂肪酸 61
第三节 油脂和脂肪酸的物理性质 68
一、膨胀性 68
二、同质多晶 70
三、溶解度 73
四、熔点 74
五、折射率 76
六、红外光谱 76
七、烟点、闪点、燃烧点 76
第四节 油脂的化学性质 77
一、油脂的水解及酯交换反应 77
二、脂肪酸羧基上的反应 81
三、羧基α-H反应 84
四、脂肪酸碳链上双键的反应 85
思考题 94
第五章 油脂空气氧化 95
第一节 概述 95
第二节 自动氧化 96
第三节 光氧化 97
第四节 酶促氧化 98
第五节 氢过氧化物的反应 100
一、二级氧化产物 100
二、氢过氧化物分解 101
三、氧化聚合 103
第六节 油脂氧化程度和油脂稳定度的评价 103
一、油脂氧化程度的评价 103
二、油脂稳定程度的评价方法 105
三、货架寿命的预测 105
四、氧化对油脂品质的影响 106
第七节 油脂抗氧化剂、增效剂、淬灭剂 107
一、抗氧化剂 107
二、增效剂 107
三、淬灭剂 108
思考题 108
第六章 油脂制取与精炼 109
第一节 动物油脂制取 109
第二节 植物油料的预处理 109
一、概述 109
二、储藏 110
三、清理 111
四、剥壳去皮与仁壳（皮）分离 112
五、破碎 114
六、软化 114
七、轧坯 114
八、生产干燥 115
九、制坯 115
十、酶法预处理 117
第三节 压榨法制油 117
一、概述 117
二、油脂压榨工艺过程 118
三、压榨的主要影响因素 119
第四节 浸出法制油 120
一、概述 120
二、油脂浸出工艺过程 122
三、浸出的主要影响因素 124
四、湿粕的脱溶烘干 125
五、混合油处理 126
六、溶剂回收 127
七、植物油浸出技术新进展 129
第五节 水剂法制油 132
一、概述 132
二、水代法 132
三、水酶法 133
第六节 油脂精炼 133
一、概述 133
二、机械杂质的去除 135
三、脱胶 135
四、脱酸 139
五、吸附脱色 145
六、脱臭 147
七、脱溶 149
八、冬化 150
思考题 152
第七章 油脂改性 153
第一节 概述 153
第二节 油脂氢化 153
一、氢化的意义 153
二、氢化反应原理 154
三、影响油脂氢化速率和选择性的主要因素 157
四、催化剂 158
五、氢气 160
六、油脂氢化工艺 160
第三节 酯交换 161
一、化学酯交换 161
二、酶法酯交换 163
三、酯交换反应终点的测定 164
四、工业酯交换方法 164
五、酯交换设备 164
第四节 油脂分提 165
一、分提的意义及机理 165
二、影响分提的主要因素 166
三、分提工艺 167
四、油脂分提的应用 169
思考题 171
第八章 食用油脂制品 173
第一节 烹调油和色拉油 173
一、烹调油 173
二、色拉油 173
三、烹调油和色拉油的加工方法 174
第二节 调和油 174
一、调和油的定义、种类 174
二、调和油的加工方法 177
第三节 煎炸油 177
一、煎炸油的作用与分类 177
二、深度油炸用油的性质 178
三、深度油炸用油的种类 179
四、油炸用油的加工工艺 180
五、浅表煎炸油的性质、种类 180
第四节 人造奶油制品 181
一、起源与发展 181
二、有关法规 182
三、人造奶油制品的种类 183
四、原辅料 184
五、人造奶油制品的制备 187
第五节 起酥油 193
一、定义与功能属性 193
二、起源与发展 195
三、起酥油种类 195
四、原辅料 196
五、制造工艺 197
六、加工设备 197
第六节 植物性硬脂 198
一、可可脂 198
二、类可可脂 200
三、代可可脂 201
第七节 食用氢化脂 202
一、食用氢化脂定义 202
二、食用氢化脂的种类和制备方法 202
第八节 休闲食品用脂 204
一、油炸土豆片用脂 204
二、油炸玉米片用脂 204
三、膨化食品用脂 204
四、油炸坚果仁用脂 204
思考题 205
第九章 油料中蛋白质的加工 206
第一节 油料种子蛋白的组成、结构与功能性质 206
一、油料种子蛋白的组成、结构 206
二、油料种子蛋白的功能性质 208
第二节 大豆蛋白制品加工 210
一、低变性蛋白质加工 210
二、大豆脂肪氧化酶与脱腥豆粉加工 213
三、不同溶剂处理的大豆蛋白的结构与性质 214
四、大豆蛋白质制品的加工 215
五、大豆蛋白质组织化加工 219
第三节 蛋白质改性 223
一、化学改性 223
二、酶法改性 224
三、物理改性 225
第四节 蛋白质酶水解工艺 226
一、蛋白质酶水解基本理论 226
二、蛋白质酶水解的基本方法 227
三、利用θ（h）方法控制水解大豆蛋白质的功能性质 228
四、等电点可溶性大豆蛋白质制备工艺 231
第五节 其他油料蛋白质加工工艺 231
一、旋液分离工艺制取棉籽浓缩蛋白质 231
二、水剂法从花生中直接提取油和蛋白质的工艺 231
三、二次浸出法制备脱酚酸的葵花籽蛋白质 232
思考题 232
第十章 油脂化学品 233
第一节 概述 233
第二节 工业脂肪酸和甘油 234
一、工业脂肪酸 234
二、二元酸和二聚酸 240
三、甘油 240
第三节 脂肪酸盐 242
一、肥皂 242
二、金属皂 243
第四节 脂肪醇和脂肪胺 244
一、脂肪醇 244
二、脂肪胺 246
第五节 脂肪酸酯 248
一、脂肪酸甲酯 248
二、蔗糖脂肪酸酯 249
三、失水山梨醇脂肪酸酯和聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 250
四、聚甘油脂肪酸酯 250
五、环氧化油脂 251
六、α-磺基脂肪酸酯 251
七、甘油一酯和甘油二酯 251
第六节 脂肪酰胺 252
一、单酰胺 252
二、双酰胺 253
三、酰肼化合物 253
第七节 表面活性剂 253
思考题 254
第十一章 油脂营养与健康 255
第一节 概述 255
第二节 脂类的消化与吸收 255
第三节 脂质的代谢 256
第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输 257
第五节 脂质的营养 259
一、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 259
二、单不饱和脂肪酸 261
三、饱和脂肪酸及中链脂肪酸 261
四、反式脂肪酸 262
五、结构脂质 263
六、磷脂 264
七、胆固醇和植物甾醇 265
第六节 脂肪的膳食平衡 266
第七节 脂质与疾病 267
一、心脑血管疾病和动脉粥样硬化 268
二、高血压 270
三、肥胖 270
四、糖尿病 271
五、肿瘤 272
六、精神疾病 273
七、其他疾病 273
思考题 274
第十二章 油脂毒理与安全 275
第一节 概述 275
第二节 油脂天然成分的安全性 275
一、特殊脂肪酸 275
二、油料特殊成分 277
第三节 油脂加工过程形成的有害物质 278
一、反式脂肪酸 278
二、脂质氧化产物 279
三、氯丙醇类物质 282
四、多环芳烃与苯并芘 283
第四节 油脂中食品添加剂的安全性 284
一、维生素强化剂 284
二、人工合成抗氧化剂 285
第五节 油脂加工中的环境污染物 286
一、二噁英及其类似物 286
二、农药残留 286
三、溶剂残留 286
四、黄曲霉毒素 287
五、包装材料中的有毒成分 287
第六节 脂肪代用品 288
第七节 油炸食品中的丙烯酰胺 288
第八节 转基因油料产品的安全性 289
思考题 290
主要参考文献 291