序章 何谓和食 1
一 何谓和食 1
二 变化的餐饮与文化 2
三 和食与日本文化论 4
四 日本的地形与气候 5
五 在亚洲的世界中 7
第一章 日本料理的早期历史与文化——史前时代的饮食文化 9
一 旧石器时代的饮食生活与文化 9
二 绳文时代的饮食生活与文化 10
三 弥生时代的饮食生活与文化 12
四 古坟时代的饮食生活与文化 15
五 神话中的食物体系 17
第二章 古代国家与食物体系——日餐的源流 20
一 古时的稻米文化与天皇 20
二 古代国家对稻米的推崇与对肉食的排斥 22
三 供奉给神灵的神馔 24
四 神馔与佛供的关系 26
五 古代国家的餐饮体系 29
六 古代国家的味觉体系 31
七 食案、碗、筷与个人专用餐具 33
第三章 中世餐饮文化的形成与发展——大乡料理、素斋、本膳料理与怀石料理 38
一 中世饮食生活的特色 38
二 大乡料理（宴会）的形成与中国文化 39
三 “切割”“给人看”的餐饮与用餐礼仪方式 41
四 垸饭中的公家与武家 44
五 素斋（精进料理）的形成与佛教文化 46
六 庖丁人与调菜人 48
七 本膳料理的形成与武家文化 51
八 庖丁流派与烹饪书籍的出现 53
九 茶道与怀石料理的形成 56
第四章 近世时期烹饪文化的成熟——自由的餐饮与庶民的乐趣 62
一 近世饮食生活的特色 62
二 宽永时期的餐饮文化与《料理物语》 64
三 茶道与怀石料理的渗透 67
四 元禄时期的餐饮文化与新兴町人 69
五 享保时期的餐饮文化与审美意识 72
六 烹饪书籍的流派与烹饪理论 75
七 宝历至天明时期的餐饮文化与烹饪书本 78
八 化政时期的餐饮文化和会席料理 81
九 外国餐饮的影响 86
第五章 明治的开放与西餐——西餐的接受与演变 92
一 西餐进入日本 92
二 肉食解禁与西餐 97
三 西餐馆的开办与普及 99
四 肉食的发展与它的烹饪法 102
五 西餐烹饪书籍与折中菜肴 105
六 折中菜肴与学校教育 109
七 大石禄亭与村井弦斋的烹饪观 111
八 在底层发展的日餐 114
第六章 大正、昭和时期的市民社会与和食——日本料理的演变与发展 121
一 市民社会的形成与三大西餐 121
二 中餐的接受与发展 125
三 朝鲜餐的接受与发展 128
四 第二次世界大战前的日本料理与战时、战后的饮食生活 131
五 经济高速增长期的稻米食品和鱼、肉类食品 135
六 餐饮的多样化与在外就餐、半成品餐 140
七 餐饮的国际化与走出国门 142
第七章 从和食看日本文化 145
一 从和食看北海道 145
二 从和食看冲绳 149
三 饮食与文化的国际性 153
四 和食与日本文化 157
结语 161
参考文献 164
专栏 59
寿司 59
天罗 89
日式烤肉 118