绪论 1
一、植物蛋白加工的意义 1
二、国内外植物蛋白生产与加工现状 3
三、发展我国植物蛋白产品的建议 7
第一章 植物蛋白资源概述 9
第一节 主要油料蛋白资源 9
一、大豆蛋白质 9
二、花生蛋白质 17
三、芝麻蛋白质 20
四、其他油料蛋白质 22
第二节 主要谷物蛋白资源 27
一、小麦蛋白质 27
二、米蛋白质 30
三、玉米蛋白质 33
四、其他谷类蛋白质 34
第三节 新植物蛋白资源 36
一、藻类蛋白质 36
二、叶蛋白质 38
第二章 植物蛋白质的结构与特征 42
第一节 蛋白质的基本结构 42
一、一级结构 42
二、维持蛋白质构象的作用力 44
三、二级结构 46
四、超二级结构和结构域 50
五、三级结构 51
六、四级结构 53
七、蛋白质变性 53
第二节 油料蛋白质的结构与特征 58
一、大豆蛋白质的结构与特征 58
二、其他油料蛋白质的结构与特征 65
第三节 谷物蛋白质的结构与特征 67
一、小麦蛋白质 68
二、玉米蛋白质 70
三、大米蛋白质 71
四、荞麦蛋白质 73
第三章 植物蛋白的功能特性 75
第一节 概述 75
一、溶解性 76
二、水化作用 80
三、蛋白质与油、水之间的关系 82
四、凝胶性 84
五、黏度 85
第二节 大豆蛋白制品的功能特性及应用 85
一、大豆蛋白的功能性 86
二、影响大豆蛋白品质的成分 90
三、大豆蛋白质制品中气味的产生及防止 93
四、大豆蛋白制品的应用 95
第三节 其他植物蛋白制品的功能特性 99
一、花生蛋白的功能性 99
二、花生蛋白的应用 100
三、芝麻蛋白的功能特性 103
第四章 植物蛋白加工工艺 106
第一节 原料的预处理 106
一、种子油料的脱皮（壳）工艺 106
二、低温脱溶粕的制取工艺 117
第二节 大豆粉的生产 120
一、全脂大豆粉 120
二、速溶脱腥全脂豆粉 122
三、膨化全脂豆粉 125
四、脱脂大豆粉 127
五、豆乳及豆乳粉 129
第三节 新型大豆制品 136
一、大豆浓缩蛋白 136
二、大豆分离蛋白 143
三、大豆组织化蛋白 155
四、大豆多肽 163
第四节 其他植物蛋白的生产 168
一、面筋蛋白的生产 168
二、大米蛋白的生产 177
三、玉米蛋白的生产 178
四、叶蛋自的生产 180
第五章 传统大豆制品加工 182
第一节 非发酵大豆制品 182
一、理论基础及辅料 182
二、非发酵大豆制品的加工工艺 186
三、内酯豆腐的加工 199
四、腐竹的加工 202
第二节 发酵大豆制品 204
一、酱油的加工 204
二、豆酱的加工 214
三、豆豉的加工 219
四、腐乳的加工 224
第六章 高新技术在植物蛋白加工中的应用 239
第一节 挤压技术 239
一、食品挤压的原理及工作过程 239
二、挤压技术在大豆蛋自加工中的应用 242
第二节 膜分离技术 242
一、膜分离技术的原理 242
二、超滤膜在蛋自质工业中的应用 243
第三节 超高压技术 244
一、超高压技术的原理 244
二、超高压对大蛋白的影响 245
第四节 生物技术 246
一、生物技术的基本概念 246
二、生物技术在植物蛋白中的应用 247
第五节 超微粉碎技术 249
一、超微粉碎与超微粉体简介 249
二、超微粉碎过程的特点 250
三、超微粉碎技术在大豆加工中的应用 250
第六节 微波加热技术 251
一、微波加热技术的原理 251
二、微波加热的优点 251
三微波加热技术在大豆蛋自生产中的应用 252
第七节 其他高新技术在大豆中的应用 253
、高频电场技术 253
二、卧式喷雾干燥技术 254
三、辐照技术 254
参考文献 255