管理理念篇 1
第一讲 合格餐饮总经理具备的素质及能力 1
第一节 总经理应具备的基本素质 3
第二节 作为投资人需要的总经理类型 7
第三节 总经理的地位及职权范围 9
第四节 总经理应具备的十种能力 11
第五节 总经理工作的二十项具体职责 12
第六节 总经理对酒店掌握的具体内容 13
第七节 总经理十大告诫 15
第八节 总经理需要考核的八大项目 15
第九节 总经理时刻要关注的十条原则 16
第二讲 餐饮经营不可忽视的陷阱 19
第一节 盲目选址——选址失策，一失策成千古恨 19
第二节 错误定位——看不清自己，找不到顾客 20
第三节 基础不牢——筹备不足，后期难以弥补 22
第四节 膨胀扩张——发展过快，一发不可收拾 23
第五节 异地经营——水土不服，自找苦吃 24
第六节 包厨不当——脱离掌控，难以收摊 26
第七节 菜品混杂——体系不健全，劳民伤财 27
第八节 管理混乱——内部管理失误，导致成本巨大 28
第九节 模式不符——经营模式不对，努力白费 28
第十节 圈里内讧——股东之间、股东家人干涉 29
第十一节 累心老板——心胸狭窄，坐车又拉车 30
第十二节 疑心用人——用人不疑，疑人不用 31
第十三节 迷信经营——过分迷信，忽略管理 33
第十四节 人才匮乏——培养体系缺乏，管理不到位 34
第十五节 资金紧张——资金链断裂，瞬间崩盘 35
第十六节 营销失败——打广告早死，不打广告等死 37
第三讲 总经理要学会做三道菜 39
第一节 熘（留）鳝（散）大全（权） 39
第二节 中（忠）盐（言）腻（逆）耳 40
第三节 烩（会）蹄（提）筋（金） 41
第四讲 六大法则看餐饮管理 42
第一节 “红炉”法则 42
第二节 “木桶”法则 45
第三节 “刺猬”法则 51
第四节 “金鱼缸”法则 52
第五节 “二八”法则 53
第六节 “南风”法则 54
附：金狮麟餐饮品牌店塑造之理念 58
定位、选址篇 63
第五讲 定位，决定你的地位 64
第一节 餐饮定位及策略 64
第二节 餐饮定位取舍 68
第六讲 从洋快餐的选址学经验 72
第一节 学习肯德基的选址策略 72
第二节 参考麦当劳的选址方法 76
第三节 星巴克的完美选址技巧 79
第四节 洋快餐选址的几点思考 80
第七讲 看餐饮店的终极定位、选址 82
第一节 餐饮店的终极定位、选址 82
第二节 几张做选址参考的图表 86
筹备开业篇 90
第八讲 筹备工作开始的几个工作 91
第一节 酒店组织架构图设立 91
第二节 筹备工作开始的几个工作 91
第九讲 筹备进度计划 102
第一节 筹备进度计划表的编写与细节实施 102
第二节 筹备中的安全、卫生管理 120
第十讲 在装修设计中的细节 130
第一节 餐厅种类选择及装修 130
第二节 灯光的配备使用与技巧 140
第三节 餐饮VI设计的重要性及清单 141
第十一讲 试营业及开业管理细节 146
第一节 开业庆典营销策划 146
第二节 开业磨合阶段有效避免混乱的关键点 152
人力资源篇 160
第十二讲 合理的人员配置 160
第一节 建立合理有效的人员编制 160
第二节 员工档案的建立 163
第十三讲 员工薪酬管理 165
第一节 从南京某店工资绩效考核看薪酬管理 165
第二节 从员工工资以外的收入看薪酬管理 175
第十四讲 有效的员工激励 176
第一节 无需金钱的激励 176
第二节 激励员工的技巧 183
第三节 留人有道，招招见效 184
第四节 减少员工流失的计策 187
第五节 与基层员工谈话的艺术 190
第六节 对员工有些话不能说 192
培训管理篇 195
第十五讲 餐饮培训的看法 195
第一节 餐饮培训的一些弯路 195
第二节 餐饮培训中的忌讳 198
第三节 餐厅领班主管培训的重要性 199
第十六讲 餐饮培训的需求分析与调查 203
第十七讲 餐饮企业培训规划 206
第一节 餐饮企业筹备期间培训规划 206
第二节 餐饮企业年度培训规划细节内容 210
开业运营篇 217
第十八讲 从十张图表中找餐饮经营问题 217
第一节 顾客对服务质量不满（鱼骨图） 217
第二节 顾客档案跟踪管理图表 219
第三节 SWOT分析图表 222
第四节 厨房产品更新图 224
第五节 厨房出品速度慢的原因（鱼骨图） 225
第六节 餐饮人力成本构成对照分析表 226
第七节 成本要素比例参考表 227
第八节 从估清表看厨房管理 229
第九节 经营系统诊断示意图 230
第十节 顾客就餐信息反馈表 231
第十九讲 从十个数字公式看餐饮经营理念 234
第一节 0+0+1=100 234
第二节 1/3+1/3+1/3=1 235
第三节 100-1=0 235
第四节 80+1＞100 236
第五节 1+1＞2 237
第六节 1=17=612000 237
第七节 1-10-100 238
第八节 3 NO=100 239
第九节 20:80 240
第十节 3+2=5 241
第二十讲 餐饮经营中的几个观点 243
第一节 经营中做到计划行事 243
第二节 如何将菜品演绎到极致 245
第三节 售后服务更重要 249
第四节 从麦当劳的团队建设来看中餐团队管理 251
第五节 餐饮应该将危机管理放在首位 255
第六节 餐饮信息化管理的重要性 262
第七节 看用友畅捷通如何助力餐饮酒店业 264
案例：陈先生的信息化之路 268
厨房管理篇 271
第二十一讲 厨师长的个人管理 271
第一节 厨师长自身修养 271
第二节 厨师长的员工管理 274
第三节 十个指标考核厨师长 276
第四节 厨房工作管理车轮表举例 280
第二十二讲 餐饮厨房设计与施工应注意事项 283
第二十三讲 菜品管理 287
第一节 菜谱标准化管理 287
第二节 设计菜品组合 291
第三节 菜品创新管理 296
第二十四讲 生产流程及质量管理标准、考核 301
第一节 生产流程及领料流程 301
第二节 质量管理标准 302
第三节 厨房生产质量考核 310
前厅管理篇 311
第二十五讲 创新服务细节流程 311
第二十六讲 前厅服务的细节管理 320
第一节 前厅服务细节流程 320
第二节 心领神会与细节服务 324
第三节 餐厅日常工作检查细节 330
第四节 服务五字诀 333
第五节 两张表格看包间和洗手间细节 333
第二十七讲 前厅顾客投诉处理 336
第一节 处理宾客投诉的程序 336
第二节 处理顾客投诉 338
成本管理篇 342
第二十八讲 餐饮整体成本控制 342
第一节 餐企如何进行成本控制 342
第二节 餐饮行业降低成本的好方法 345
第二十九讲 采购成本控制 348
第一节 酒店采购管理制度 348
第二节 餐饮原材料采购 351
第三节 餐饮采购方式选择 352
第三十讲 厨房成本控制 358
第一节 菜肴成本控制容易忽视的两个重要环节 358
第二节 怎样降低成本又不影响饭菜质量 361
第三节 控制成本技巧 362
财务管理篇 366
第三十一讲 餐饮总经理应该知道的数据、误区及重点 366
第一节 餐饮总经理每天必看的四个财务数据 366
第二节 四个误区、五大工作重点 367
第三十二讲 餐饮财务管理的几个重点 372
第一节 餐饮行业筹建费用的估算 372
第二节 餐厅合理房租怎样计算 373
第三节 特许经营须算清的“三笔账” 377
第四节 常见酒店工作人员42种贪污行为 382
第三十三讲 如何规避收银环节中的工作漏洞 384
第一节 收银员的岗位职责描述 384
第二节 常见的收银环节中的工作漏洞及预防措施 385
第三节 如何加强财务管理、规避减少作弊现象 390
营销管理篇 394
第三十四讲 服务营销 394
第一节 服务营销——餐饮业的核心 394
第二节 硬件、菜肴、服务、公共关系——餐饮业服务四要素 395
第三节 关于服务营销的几点建议 396
第三十五讲 餐饮营销语言 398
第一节 推销语言 398
第二节 电话语言 401
第三节 服务营销语言 406
第四节 其他服务语言及其分类应用 409
第五节 营销语言标准化及艺术化的基本要求 414
第三十六讲 餐饮菜品营销实例 416
第一节 淮扬村——说菜知美味 416
第二节 豫府神厨——文化菜漂四方 417
第三节 保定会馆——“菜模”营销 418
第四节 祝酒辞——餐饮营销的润滑剂 420
后记 428