绪论 1
一、杂粮的营养价值 1
二、杂粮食品开发应用的现状 4
三、我国杂粮食品加工的发展优势 5
四、我国杂粮食品加工业存在的问题及发展趋势 6
第一章 杂粮加工工艺 9
第一节 混合工艺 9
第二节 膨化工艺 12
一、基本原理 12
二、杂粮膨化食品生产工艺 13
三、杂粮膨化食品生产线 13
四、杂粮膨化食品的特色 14
五、杂粮食品在挤压过程中的变化 16
第三节 冻结工艺 17
一、冻结工艺原理 17
二、水与冻结工艺 18
三、冻品的干燥 20
第四节 细粉碎工艺 21
一、粉碎原理和粉碎类型 21
二、细粉碎工艺的特点 22
第五节 发酵工艺 23
一、杂粮发酵类食品的成型机理 23
二、活性干酵母 24
三、杂粮发酵面团的调制 26
第六节 焙烤加工工艺 30
一、杂粮焙烤食品及分类 30
二、杂粮焙烤食品的原辅料及其加工特性 31
三、杂粮焙烤食品生产技术 38
第七节 挤压搅拌工艺 55
一、杂粮粉面团韧性和粘连性形成机理 55
二、挤压搅拌工艺在杂粮食品生产中的应用 59
三、搅拌挤压机（粉条机）的基本结构 59
第八节 高温高压工艺 60
一、高温高压工艺对杂粮加工的作用 61
二、操作要点 61
第九节 水磨、湿磨工艺 62
一、水磨粉、湿磨粉的生产工艺 62
二、水磨粉、湿磨粉的特点 63
第二章 加工设备 65
第一节 清理机械与设备 65
一、清理机械的作用、原理及分类 65
二、清理机械与设备 66
第二节 清洗机械与设备 72
一、清洗机械的作用、原理及分类 72
二、食品原料的清洗机械与设备 72
三、食品包装容器的清洗机械与设备 74
四、其他清洗机械与设备 78
第三节 脱皮机 80
第四节 粉碎机 82
一、QWJ气流涡旋微粉机 82
二、WDJ涡轮式粉碎机 83
三、锤片式粉碎机 86
四、砂盘粉碎机 87
第五节 混合机 88
一、卧式螺带混合机 88
二、立式螺旋（螺带）混合机 90
三、立式锥体行星螺旋混合机 92
第六节 膨化机 93
一、单螺杆挤压膨化机 95
二、双螺杆挤压机 97
三、连续式大型膨化设备 100
第七节 干燥设备 105
一、柜式干燥设备 105
二、隧道式干燥设备 107
三、带式干燥机 109
四、流化床干燥器 111
五、吸干机 111
第八节 冷冻设备 112
一、速冻箱 112
二、XSD型小包装食品速冻装置 113
三、SDS型装配式速冻隧道 114
四、SDSD型隧道式速冻装置 115
五、流化床速冻设备 116
第九节 搅拌挤压机（粉条机） 117
第十节 高压锅 119
一、卧式矩形高压锅 119
二、GT7C5系列卧式灭菌锅 120
第三章 杂粮制备原辅料 121
第一节 杂粮精制粉 121
第二节 杂粮膨化粉 122
第三节 杂粮冻结粉 124
第四节 杂粮水磨粉、湿磨粉 126
一、水磨粉的操作要点 126
二、水磨粉加工前后营养变化 127
第五节 薯类全粉 128
一、薯干的制取 129
二、甘薯干的贮藏 131
三、马铃薯全粉生产工艺 132
四、甘薯全粉生产工艺 137
五、防止褐变 138
第六节 薯类淀粉 143
一、薯类淀粉中的淀粉酶 143
二、薯类淀粉糊的特性 143
三、薯类淀粉的生产工艺 144
第七节 大豆粉 146
一、大豆粉的种类 146
二、大豆粉和大豆蛋白质的功能特性 146
三、大豆粉的制法 147
四、添加大豆粉的注意事项 150
第八节 谷朊粉 151
一、谷朊粉 151
二、谷朊粉的生产工艺 151
三、谷朊粉的效用 152
第四章 谷物类杂粮食品加工 154
第一节 小米 154
第二节 玉米 165
第三节 黑米 180
第四节 薏米 189
第五节 荞麦 192
第六节 燕麦 200
第七节 大麦 209
第八节 黍子 215
第九节 糜子 220
第十节 高粱 223
第十一节 青稞 229
第五章 杂豆类杂粮食品加工 231
第一节 蚕豆 231
第二节 绿豆 235
第三节 豌豆 245
第四节 豇豆 254
第五节 小扁豆 256
第六节 黑豆 260
第七节 芸豆 262
第八节 小豆 267
第六章 块根块茎类杂粮食品加工 276
第一节 甘薯 276
第二节 马铃薯 284
第三节 山药 292
一、山药全粉的加工 292
二、山药食品加工 293
第四节 芋头 300
一、芋头全粉加工 301
二、芋头食品加工 301
第七章 木本类杂粮食品加工 309
第一节 栗子 309
一、栗子粉加工 309
二、栗子食品加工 310
第二节 橡子 317
一、橡子全粉加工 317
二、橡子食品加工 318
参考文献 320