第一章 煎炸食品加工的基本原理 1
一、煎制 2
二、炸制 3
第二章 煎炸食品原料 7
一、小麦粉 8
（一）小麦粉中各种化学成分 8
（二）小麦面粉的品质鉴别 10
二、水 11
（一）水质的概念 11
（二）水质与面团质量的关系 12
（三）水在加工面食中的作用 13
三、辅助原料 14
（一）杂粮面 14
（二）糖类 17
（三）油脂 19
（四）蔬菜 20
（五）肉类 21
（六）其他辅料 22
四、添加剂 23
（一）碱（Na2 CO3 ） 23
（二）增白剂 24
（三）面团改良剂 25
（四）抗氧化剂 28
（五）其他添加剂 29
五、煎炸食品馅料 30
第三章 面类煎炸食品生产工艺与配方 35
一、包子类 36
（一）素馅水煎包 36
（二）豆腐水煎包 36
（三）炸荷包 37
（四）蘑菇馅包子 38
（五）绿豆炸包 39
（六）汽水包 39
（七）生煎馒头 40
（八）生煎鸡肉包 41
（九）油炸包子 41
（十）油氽馒头 42
（十一）咖喱煎酥包 43
（十二）棒炸香肠包 44
（十三）水煎包子 44
（十四）湖南煎包 45
（十五）泉州生煎肉包 46
（十六）生煎包子 46
（十七）锅烙荠菜包 47
（十八）牛肉生煎包 48
（十九）白菜牛肉煎包 48
二、煎饺类 49
（一）京味锅贴 49
（二）煎肉饺 50
（三）煎“回头”饺 50
（四）发面煎饺 51
（五）南味生煎饺 52
（六）咖喱煎饺 52
（七）锅烙 53
（八）鸡蛋锅贴 53
（九）鲜虾煎蛋饺 54
（十）什锦锅贴 54
（十一）三鲜锅贴（一） 55
（十二）三鲜锅贴（二） 56
（十三）鸡汁锅贴 56
（十四）鸡油煎饺 57
（十五）蒸煎饺 58
（十六）天津锅贴 58
（十七）保定锅贴 59
（十八）河南锅贴 59
（十九）丘二锅贴 60
（二十）猪肉鲜韭锅贴 61
（二十一）鲜肉锅贴 61
（二十二）猪肉韭黄锅贴 62
（二十三）猪肉南瓜锅贴 62
（二十四）猪肉白菜锅贴 63
（二十五）虾皮韭菜锅贴 64
（二十六）猪肉卷心菜锅贴 64
（二十七）猪肉茄子锅贴 65
（二十八）猪肉蛋韭锅贴 65
（二十九）韭黄锅贴 66
（三十）菜肉锅贴 67
（三十一）牛肉白菜锅贴 67
（三十二）清真牛肉锅贴 68
（三十三）牛肉西葫芦锅贴 68
（三十四）牛肉青椒锅贴 69
（三十五）羊肉大葱锅贴 69
（三十六）羊肉冬瓜锅贴 70
（三十七）虾仁豆腐锅贴 71
（三十八）清素锅贴 71
三、炸饺类 72
（一）元宝炸饺 72
（二）煸馅炸饺 72
（三）炸回头饺 73
（四）炸肉饺 74
（五）炸酥饺 74
（六）广东炸饺 75
（七）多味炸饺 76
（八）羊肉炸饺 76
（九）牛肉炸饺 77
（十）烫面炸饺（鲜肉馅） 78
（十一）韭菜鲜肉炸饺 78
（十二）太极酥饺 79
（十三）酥雪蛋饺 80
（十四）三丝酥饺 81
（十五）生焖酸辣炸饺 81
（十六）油炸元宝饺 82
（十七）西式炸饺 83
（十八）鸡冠炸饺 83
（十九）鸳鸯炸饺 84
（二十）咸酥饺 84
（二十一）榄仁酥饺 85
（二十二）炸韭菜盒 85
（二十三）金钱盒饺 86
（二十四）太师盒饺 87
（二十五）炸饺子盒 87
（二十六）五柳鲜鱼饺 88
（二十七）舟山虾饺 88
（二十八）酥皮饺 89
（二十九）炸百花饺 89
（三十）脆皮烤鸭饺 90
（三十一）咖喱炸饺 91
（三十二）咖喱鸡粒饺 91
（三十三）蜂巢肉末饺 92
（三十四）蜂巢双珍饺 93
（三十五）蜂巢蛋黄饺 93
（三十六）酥皮葱饺 94
（三十七）芋蓉炸饺 94
（三十八）马蹄炸饺 95
（三十九）洋芋炸饺 96
（四十）香芋炸饺 96
（四十一）米粉炸饺 97
（四十二）三鲜菱角炸饺 98
（四十三）冬菜炸饺 98
（四十四）萝卜酥饺 99
（四十五）素馅炸饺 100
（四十六）双色酥饺 100
（四十七）豆沙炸饺 101
（四十八）白糖饺子 102
（四十九）烫面炸饺（豆沙馅） 102
（五十）果脯炸饺 103
（五十一）水晶酥饺 104
（五十二）豆沙糯米饺 104
（五十三）澄沙酥饺 105
（五十四）豆沙酥饺 105
四、饼类 106
（一）筋饼 106
（二）锅饼 107
（三）家常饼 107
（四）薄饼 109
（五）清油饼 110
（六）金丝恋饼 111
（七）馅饼 111
（八）平锅烙烧饼 112
（九）千层饼 112
（十）巧克力香芋饼 113
（十一）油饼 113
（十二）麻花类 114
（十三）豆沙酥饼 115
（十四）萝卜丝饼 116
（十五）韭菜盒 117
（十六）月亮虾饼 117
（十七）油条 118
（十八）什锦油果 118
（十九）葱花椒盐油饼 119
（二十）泡儿油糕 120
（二十一）芝麻馓子 120
（二十二）黄金大麻饼 121
（二十三）酥麻花 121
（二十四）玉米面小饼 122
（二十五）豆沙烙饼 122
（二十六）春卷 123
（二十七）萨其马 124
第四章 肉类煎炸食品生产工艺与配方 127
一、炸肉制品 128
（一）蜜汁鸡腿堡 128
（二）胡椒鸡排面 128
（三）炸鸡排盖饭 129
（四）脆皮童子鸡 130
（五）酥炸南乳鸡 130
（六）香柠炸鸡 131
（七）墨西哥鸡肉卷 131
（八）油炸熏肉鸡肉卷 132
（九）香草炸鸡块 133
（十）火腿翅 133
（十一）麻辣鸡翅 134
（十二）豉油皇炸鸡翅 134
（十三）奶香脆皮鸡腿 135
（十四）古早味鸡块 135
（十五）琵琶鸡腿 136
（十六）蜜酥鸡排 136
（十七）轰炸鸡排 137
（十八）盐酥鸡块 137
（十九）香炸鸡肉串 138
（二十）爆炸鸡肉丸 139
（二十一）味噌炸鸡 139
（二十二）咖喱炸鸡 140
（二十三）辣味脆皮炸鸡 140
（二十四）原味吮指炸鸡 141
（二十五）奶油鸡米花 141
（二十六）美式炸鸡 142
（二十七）麦乐鸡块 142
（二十八）香酥鸡肉条 143
（二十九）炸鸡翅 143
（三十）小香鸡腿 144
（三十一）博山炸肉 144
（三十二）炸肉卷 145
（三十三）香炸肉排 146
（三十四）广东酥炸肉 146
（三十五）炸肉骨碌烹 147
二、炸肠制品 147
（一）香炸火腿肠 147
（二）香炸五香肠 148
（三）蒜煎香肠 148
（四）脆煎香肠卷 149
第五章 海鲜类煎炸食品生产工艺与配方 151
一、烤虾类 152
（一）法式炸虾 152
（二）炸虾袋 152
（三）日式炸虾 153
（四）酥炸虾条 153
（五）香炸虾 154
（六）椒盐炸虾 154
（七）茄汁煎虾碌 155
（八）锅贴煎虾 155
（九）柿汁煎虾烙 156
二、烤鱼类 156
（一）软炸鱼 156
（二）椒盐鱼皮 157
（三）炸鱼串 157
（四）橙汁炸鱼片 158
（五）松炸鱼条 158
（六）软炸鱼 159
（七）酱汁煎鱼 159
（八）干煎鱼 160
（九）果仁香煎鱼 160
（十）黄酒煎鱼 161
三、蟹类 162
（一）炸蜘蛛蟹 162
（二）炸蟹盒 162
（三）龙须炸蟹枣 163
（四）炸蟹卷 163
（五）香炸蟹塔 164
（六）干炸蟹枣 165
（七）煎蟹饼 165
（八）五味煎蟹 166
（九）煎连壳蟹 166
四、贝类 167
（一）炸鲜贝串 167
（二）双味软炸鲜贝 167
（三）软炸鲜贝 168
（四）韩国风炸扇贝 168
（五）炸扇贝 169
（六）白香煎鲜贝 169
（七）鹅肝酱煎鲜贝 170
（八）翠汁双色煎贝 170
（九）干煎大鲜贝 171
第六章 蔬菜类煎炸食品生产工艺与配方 173
一、根菜类 174
（一）炸土豆球 174
（二）炸土豆丸子 174
（三）粉泥炸土豆 175
（四）炸土豆饼 176
（五）煎土豆饼 176
（六）炸萝卜丸子 177
（七）煎萝卜烙 177
（八）香煎萝卜糕 178
（九）香芋卷 179
（十）南煎香芋丝 179
（十一）橙香煎地瓜 179
二、茎菜类 180
（一）炸笋饼 180
（二）鸡虾裹炸笋 181
（三）香糟煎茭白 181
（四）炸荸荠丸子 182
（五）香煎荸荠饼 182
（六）炸藕盒 183
（七）鲜脆酥炸藕片 183
（八）炸藕盒 184
参考文献 185