第一章 概述 1
一、食用菌的概念及分布特点 1
二、食用菌的重要价值 1
（一）营养价值 2
（二）经济价值和社会价值 5
（三）生态价值 5
三、我国发展食用菌生产的有利条件 6
（一）资源优势 6
（二）人力优势 6
（三）地理优势 7
四、我国食用菌产业存在的问题及对策 7
第二章 食用菌的生长发育特性 10
一、食用菌的形态特征 10
（一）菌丝体 10
（二）子实体 11
二、食用菌的生理生态 11
（一）腐生 11
（二）寄生 12
（三）共生 12
三、食用菌的分类 12
（一）子囊菌中的食用菌 12
（二）担子菌中的食用菌 13
四、食用菌生长与环境的关系 15
（一）营养物质 15
（二）温度 16
（三）水分和湿度 17
（四）光照 17
（五）通风 18
（六）酸碱度 18
第三章 食用菌制种 20
一、食用菌制种工艺 20
（一）制种程序 20
（二）制种设施与设备 21
（三）消毒与灭菌 28
（四）菌种的生产技术 30
（五）菌种保藏 40
二、液体菌种生产技术 44
（一）液体菌种制种设备及程序 44
（二）液体菌种消毒与灭菌 47
（三）液体菌种的生产技术 48
第四章 食用菌菌种选育 51
一、食用菌的繁殖 51
（一）食用菌的生活史 51
（二）食用菌的繁殖方式 52
二、食用菌的人工选种 53
（一）人工选种流程 53
（二）菌种分离技术 55
三、食用菌的杂交育种 64
（一）杂交育种流程 64
（二）杂交育种方法 64
四、野生食用菌驯化育种 66
（一）野生食用菌驯化育种流程 66
（二）野生食用菌驯化育种方法 66
第五章 食用菌栽培 68
一、平菇 68
（一）栽培意义 68
（二）生物学特性 68
（三）栽培实例 71
二、香菇 78
（一）栽培意义 78
（二）生物学特性 79
（三）栽培实例 82
三、双孢蘑菇 91
（一）栽培意义 91
（二）生物学特性 92
（三）栽培实例 95
四、黑木耳 105
（一）栽培意义 105
（二）生物学特性 106
（三）栽培实例 109
五、金针菇 115
（一）栽培意义 115
（二）生物学特性 116
（三）栽培实例 119
六、鸡腿菇 126
（一）栽培意义 126
（二）生物学特性 127
（三）栽培实例 130
七、猴头菌 137
（一）栽培意义 137
（二）生物学特性 138
（三）栽培实例 141
八、白灵菇 144
（一）栽培意义 144
（二）生物学特性 145
（三）栽培实例 147
九、杏鲍菇 152
（一）栽培意义 152
（二）生物学特性 153
（三）栽培实例 155
十、灵芝 160
（一）栽培意义 160
（二）生物学特性 161
（三）栽培实例 164
十一、蛹虫草 168
（一）栽培意义 168
（二）生物学特性 169
（三）栽培实例 171
第六章 食用菌病虫害防治 177
一、食用菌病害防治 177
（一）病害类型及发生原因 177
（二）病害防治措施 183
二、食用菌虫害防治 187
（一）虫害类型及发生规律 187
（二）虫害防治措施 189
第七章 食用菌贮藏与加工 193
一、食用菌保鲜 193
（一）保鲜原理及类型 193
（二）保鲜工艺 194
（三）保鲜方法 195
二、食用菌干制 198
（一）干制原理及类型 198
（二）干制工艺 199
（三）实用干制方法 201
三、食用菌罐藏 203
（一）罐藏原理 203
（二）罐藏工艺 203
（三）实用罐藏方法 205
四、食用菌盐渍 207
（一）盐渍原理 207
（二）盐渍工艺 207
（三）实用盐渍方法 209