第一章 商品学的对象、任务与重要性 1
第一节 苏联商品学发展的简史 3
第二节 决定食品和工业品质量的基本因素 8
第三节 商品学与其他各种科学的关系 11
第二章 商品的分类 16
第一节 分类的原则 16
第二节 按照化学成分的分类 18
第三节 商品的贸易分类 22
第四节 商品的教学分类 25
第五节 商品的种类 27
第三章 商品的标准化 29
第一节 苏联出标准化，标准化的目的、任务和意义 29
第二节 苏联标准的制定，标准的种类和要素 33
第三节 作为正常产品代替物的食品代用品 39
第四节 资本主义国家食品的掺伪 39
第四章 有机性商品中的水和矿物质 41
第一节 关于食品对人体的重要性及商品化学成分的概念 41
第二节 水 44
第三节 矿物质 51
第四节 矿物质的化学成分 54
第五章 有机性商品中的糖类 60
第一节 自然界糖类和其他有机物形成的概念 60
第二节 糖类的一般特征及其分类 62
第三节 单糖类及其特性 64
第四节 弍糖类及其特性 67
第五节 多糖类及其特性 72
第六节 糖类的技术加工 77
第六章 有机性商品中的脂肪 81
第一节 脂肪的一般特征及其分类 81
第二节 脂肪的成分 82
第三节 脂肪的性质 83
第四节 脂肪的测定和研究 80
第五节 类脂质 90
第七章 有机性商品中的含氮物 94
第一节 含氮物的概念和分类 94
第二节 蛋白质 95
第三节 蛋白质的分类 102
第四节 蛋白质的定性颜色反应 105
第五节 其他的含氮化合物 106
第八章 有机性商品中的酸度 111
第一节 酸度及其在鉴定食品品质量时的意义 111
第二节 滴定的酸度 112
第三节 氢离子浓度 115
第四节 食品中最重要的酸 118
第五节 酸的滋味品质 127
第九章 维生素 129
第一节 维生素的一般特征 129
第二节 维生素A（抗干眼病的维生素） 132
第三节 维生素D（抗佝偻症的维生素） 136
第四节 维生素E（生育素） 140
第五节 维生素K（凝固素） 142
第六节 维生素B 145
第七节 维生素C（抗败血症的维生素） 155
第八节 维生素PP 162
第十章 酵素 166
第一节 酵素在产品生产与保管过程中的作用 166
第二节 酵素的化学性质 171
第三节 酵素的名称和分类 176
第四节 酵素的特性 183
第五节 影响酵素活动性的因素 184
第六节 酵素的提取方法和测定方法 190
第十一章 工业品成品和材料的化学性质、物理性质和机械性质 195
第一节 材料的化学性质 195
第二节 材料的物理性质 196
第三节 材料的机械性质 210
第四节 制品的磨损 218
第十二章 商品的鉴定 221
第一节 食品质量的鉴定 221
第二节 工业品质量鉴定 239
第十三章 商品的保管 253
第一节 食品的保管脚 253
第二节 工业品的保管原则 277
第十四章 食品的保存方法 285
第一节 产品合理保管的意义 285
第二节 生活原则 286
第三节 潜活原则 287
第四节 生化潜活原则 297
第五节 非活原则 298
附录：俄华译名对照表 307