第一章 酱腌菜加工保藏原理 1
第一节 酱腌菜加工保藏原理 1
一、食盐的保藏作用 1
二、微生物的发酵作用 4
三、蛋白质的分解及其他生化作用 7
第二节 影响腌制过程的因素 12
一、食盐浓度 12
二、pH 13
三、温度 14
四、气体成分 15
五、原料组织及化学成分 15
六、香辛料 16
第三节 蔬菜在腌制过程中的变化及常见败坏现象 16
一、蔬菜在腌制过程中的变化 16
二、常见败坏现象及控制方法 19
第二章 酱腌菜加工原辅料 35
第一节 酱腌菜原料选择及预处理 35
一、根菜类 35
二、茎菜类 40
三、叶菜类 44
四、花菜类 45
五、果菜类 46
第二节 酱腌菜辅料 49
一、食盐 50
二、调味品 50
第三章 酱腌菜加工基础 57
第一节 酱腌菜种类及常用术语 57
一、酱腌菜种类 57
二、酱腌菜生产常用术语 60
第二节 各类酱腌菜通用工艺 68
一、盐渍菜 68
二、酱菜 77
三、泡菜 88
四、酸菜 91
五、糖醋菜 95
第三节 酱腌菜的包装及保存 96
一、酱腌菜败坏的原因 96
二、酱腌菜的包装保存技术 99
第四章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程 106
第一节 盐渍菜和盐水渍菜 106
一、根菜类盐渍菜 107
二、茎菜类盐渍菜 113
三、叶菜类盐渍菜 132
四、果菜类盐渍菜 151
五、盐水渍菜 153
第二节 酱渍菜 159
一、根菜类酱渍菜 159
二、茎菜类酱渍菜 182
三、叶菜类酱渍菜 206
四、果菜类酱渍菜 210
五、花菜类酱渍菜 255
六、其他酱渍菜 256
第三节 酱油渍菜 270
一、根菜类酱油渍菜 270
二、叶菜类酱油渍菜 279
三、瓜果类酱油渍菜 280
四、其他类酱油渍菜 282
第四节 糖醋菜 284
一、根菜类糖醋菜 284
二、茎菜类糖醋菜 290
三、果菜类糖醋菜 303
四、花菜类糖醋菜 319
第五节 泡菜 320
一、传统四川泡菜 320
二、韩国泡菜 333
三、新型泡菜 334
四、根菜类泡菜 337
五、茎菜类泡菜 339
六、叶菜类泡菜 343
七、果菜类泡菜 353
第六节 其他类酱腌菜 363
一、虾油渍菜 363
二、糟渍菜 366
三、糠渍菜 369
四、菜脯类 371
五、菜酱类 375
第五章 酱腌菜厂址选择、加工设备及质量 381
第一节 酱腌菜厂设计与卫生要求 381
一、酱腌菜厂平面设计基本原则 381
二、卫生管理与卫生制度 382
三、酱腌菜的卫生管理 384
四、酱腌菜感官评定方法 388
第二节 酱腌菜的质量与卫生标准 391
一、酱腌菜卫生标准 391
二、盐渍菜 392
三、盐水渍菜 392
第三节 酱腌菜加工器具与设备 393
一、场地与容器 393
二、加工器具 395
三、输送设备 397
四、洗菜设备 397
五、倒菜设备 397
六、食盐溶解设备 398
七、脱盐、脱水设备 399
八、改制菜生产设备 401
九、包装灭菌设备 402
十、杀菌设备 409
参考文献 410