第一章 食品安全管理&陈树功 1
第一节 国际情势 4
第二节 国内现况 8
第二章 食品安全性评估&叶彦宏、黄登福 15
第一节 食品之安全性介绍 18
第二节 食品的安全性评估 21
第三章 细菌性中毒&施养志 47
第一节 细菌性食品中毒分类 50
第二节 食品中重要革兰氏阳性病原菌 51
第三节 食品中重要革兰氏阴性病原菌 61
第四节 细菌性食品中毒之预防 78
第四章 霉菌毒素&林锡斌 85
第一节 霉菌毒素研究之历史 88
第二节 黄霉菌之毒素 89
第三节 青霉菌之毒素 97
第四节 红霉菌之毒素 101
第五节 霉菌毒素之预防 103
第五章 蕈类毒素&摩萱蓉 109
第一节 蕈类概论 112
第二节 蕈类中毒类型 112
第三节 蕈类中毒的诊断 119
第六章 植物天然毒素&吕雅蕙 123
第一节 有毒植物研究概论 126
第二节 植物毒素成分之化学性质 126
第七章 海洋天然毒素&蔡永祥、黄登福 149
第一节 河鲀毒 152
第二节 麻痹性贝毒 154
第三节 热带性海鱼毒 157
第四节 下痢性性贝毒 160
第五节 神经性贝毒 163
第六节 健忘性贝毒 165
第七节 其他毒素 167
第八节 鲭科鱼类中毒症 169
第八章 寄生虫与病毒&谢宏升、林仲圣 175
第一节 食品寄生虫 178
第二节 病毒 188
第九章 食品添加物&黄登福 207
第一节 食品添加物之定义与范围 210
第二节 食品添加物之使用通则 212
第三节 食品添加物之安全性 213
第十章 农药之残留&周薰修 223
第一节 残留农药之相关法规 227
第二节 农药之概念及发展史 228
第三节 农药的条件及重要性 235
第四节 农药残留的原因 236
第五节 残留农药容许量之订定 242
第六节 农药之安全性 244
第七节 农药残留之现况 246
第八节 农药之安全教育与宣导 249
第十一章 重金属&陈石松 265
第一节 食品中重金属限量标准 268
第二节 铭 269
第三节 铜 270
第四节 镉之危害—痛痛病 273
第五节 砷之危害—乌脚病 274
第六节 汞之危害—水俣症 276
第七节 锌 278
第八节 锡 280
第九节 锑 281
第十节 重金属中毒之检测 282
第十二章 食品加工生成物&黄书政、黄登福 287
第一节 杂环毒物 290
第二节 来自氧化脂质及油脂形成的毒物 297
第三节 来自食品和食品添加物反应之毒物 300
第十三章 基因改造食品安全性&谢承纮 307
第一节 食品生物技术在食品工业上的应用 310
第二节 基因改造食品 313
第三节 基因改造食品的安全性 319
第四节 基因改造食品之卫生安全规范 326
第十四章 包装资材与洗剂&黄钰茹 337
第一节 食品包装之功能与特性 340
第二节 食品包装材料中之有害成分 340
第三节 洗洁剂之种类 344
第四节 洗洁剂之使用安全性 348
第五节 消毒剂之种类 350
第六节 消毒剂之毒性 353
第十五章 食品标示管理&简希文、林欣荣 359
第一节 一般食品标示 362
第二节 营养标示 367
第三节 标示词句规范 374
第四节 健康食品标示规范 378
第五节 基因食品标示规范 379
附录 385