第一章 绪论 1
第一节 我国豆制品历史与现状 1
第二节 豆腐形成的基本原理 4
一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理 4
二、胶凝剂的作用原理 5
第三节 发酵豆制品的基本原理 6
一、发酵微生物 6
二、发酵过程中生物化学变化 8
三、色、香、味、体的形成 10
第二章 豆腐加工 13
第一节 豆腐加工工艺 13
一、原辅料要求 13
二、工艺流程 14
三、操作要点 15
第二节 豆腐的常见质量问题 20
一、豆腐颜色发红、色暗 20
二、豆腐牙碜或苦涩 21
三、馊味或酸腐味 21
四、豆腐脑老嫩不均 21
五、豆腐形状不规则 22
第三节 豆腐的质量标准 22
一、感官指标 22
二、理化指标 23
三、微生物指标 23
第四节 特色豆腐 24
一、北豆腐 24
二、南豆腐 25
三、脱水冻豆腐 27
四、宁式小嫩豆腐 29
五、盐卤老豆腐 31
六、靖西姜黄豆腐 32
七、内酯豆腐 33
八、豆粕内酯豆腐 34
九、包装豆腐 35
第三章 腐竹加工 37
第一节 腐竹加工工艺 37
一、工艺流程 37
二、操作要点 37
第二节 腐竹常见质量问题 41
第三节 腐竹质量标准 42
一、感官指标 42
二、理化指标 42
三、分级标准 43
第四节 特色腐竹 43
一、广西桂林腐竹 43
二、河南长葛腐竹 45
三、家庭制作腐竹 47
四、陈留豆腐棍 48
第四章 豆腐干与豆腐皮加工 50
第一节 豆腐干和豆腐皮加工工艺 51
一、豆腐干的加工工艺 51
二、豆腐皮的加工工艺 55
第二节 豆腐干和豆腐皮常见质量问题 56
第三节 豆腐干和豆腐皮的质量标准 57
一、豆腐干质量标准 57
二、豆腐皮的质量标准 59
第四节 豆腐干制品 59
一、白豆腐干 59
二、模型豆腐干 60
三、布包豆腐干 62
四、蒲包豆腐干 63
五、鸡汁豆腐干 64
六、猪血豆腐干 65
七、长汀豆腐干 67
八、枫泾豆腐干 68
九、香豆腐干 69
十、模型香豆腐干 69
十一、布包香豆腐干 71
十二、宁波香豆腐干 72
十三、天竺香干 73
十四、孟字香干 73
十五、五香豆腐干 75
十六、广灵五香豆腐干 76
十七、卤汁豆腐干 77
第五节 豆腐皮制品 78
一、豆腐皮 78
二、新型豆腐皮 79
三、百叶 80
四、厚百叶（手工） 81
五、机械制薄百叶 82
六、芜湖千张 83
七、家制千张 84
八、豆片 85
九、白豆腐片 86
十、油皮 87
第六节 素制品 88
一、卤制品 88
二、油炸制品 92
三、熏制品 98
四、炸卤制品 105
第五章 腐乳加工 110
第一节 腐乳加工工艺 111
一、原辅料要求 111
二、工艺流程 113
三、操作要点 113
第二节 腐乳的常见质量问题 120
一、杂菌污染 120
二、腐乳白点 121
三、腐乳表面的无色结晶物 121
四、腌煞坯 122
五、白腐乳的褐变 122
第三节 腐乳的质量标准 123
一、感官指标 123
二、理化指标 124
三、微生物指标 124
第四节 名优腐乳 124
一、北京王致和腐乳 124
二、上海鼎丰精制玫瑰腐乳 128
三、桂林花桥腐乳 131
四、克东腐乳 133
五、江苏新中糟方腐乳 135
六、重庆石宝寨牌忠州腐乳 139
七、咸亨腐乳 142
八、海会寺腐乳 145
九、唐场腐乳 147
十、青岛腐乳 148
十一、广东美味鲜白腐乳 149
十二、绍兴腐乳 152
十三、四川浦江腐乳 155
十四、广州白辣腐乳 157
十五、云南路南腐乳 158
十六、眉山豆腐乳 160
十七、酥制培乳 161
十八、芜湖腐乳 163
十九、夹江豆腐乳 164
二十、台湾腐乳 165
二十一、火腿腐乳 167
二十二、白菜腐乳 168
二十三、蘑菇腐乳 170
二十四、太方腐乳 171
二十五、霉香腐乳 174
第五节 其他腐乳制品 176
一、长沙臭豆腐 176
二、绍兴臭豆腐 178
三、王致和臭豆腐 181
四、家制臭豆腐 182
第六章 酱油加工 184
第一节 酱油加工工艺 185
一、原辅料要求 185
二、工艺流程 187
三、操作要点 187
第二节 酱油常见质量问题 200
一、酱油浑浊或沉淀 200
二、酱油生酸 202
三、酱油生霉 204
第三节 酱油的质量标准 205
第四节 普通酱油 209
一、低盐固态发酵酱油 209
二、高盐晒露发酵酱油 210
三、天然晒露酿造法酱油 211
四、发酵酱油 213
五、快速酿造酱油 215
六、传统酿造酱油 216
七、黄豆香甜酱油 217
第五节 名优酱油 219
一、广东生抽 219
二、福建琯头酱油 222
三、福建甘泉豉油 225
四、厦门水仙花牌酱油 226
五、浙江舟山洛泗酱油 227
六、湖南湘潭龙牌酱油 229
七、南京机轮酱油 231
八、石家庄珍极酱油 233
九、天津红钟酱油 235
十、河南平顶山牌酱油 236
十一、云南妥甸酱油 237
十二、云南通海甜酱油 238
十三、北京堡流酱油 239
十四、香菇酱油 240
十五、宴会酱油 242
十六、虾子酱油 243
第七章 豆豉加工 245
第一节 豆豉加工工艺 246
一、原辅料要求 246
二、工艺流程 246
三、操作要点 247
第二节 豆豉常见质量问题 252
一、白点 252
二、生核和烧曲 253
三、苦涩味 253
四、微生物的污染 253
第三节 豆豉质量标准 255
一、感官指标 255
二、理化指标 255
三、微生物指标 256
第四节 普通豆豉 256
一、传统工艺豆豉 256
二、米曲霉型豆豉 257
三、毛霉型豆豉 258
四、黑豆豆豉 260
五、水豆豉 261
六、四川水豆豉 263
七、袋装水豆豉 264
第五节 名优豆豉 266
一、山东豆豉 266
二、潼川豆豉 267
三、杭州五香豆豉 268
四、永川豆豉 269
五、四川宏长发豆豉 271
六、广州豆豉 272
七、云南太和豆豉 273
八、广东阳江豆豉 274
九、江西豆豉 276
十、江西油辣豆豉 277
十一、广西黄姚豆豉 277
十二、临沂八宝豆豉 279
十三、湖南辣豆豉 280
十四、浏阳豆豉 281
十五、湖南霉菌型豆豉 282
十六、丹贝（天培） 283
十七、纳豆 285
第八章 豆酱加工 287
第一节 豆酱加工工艺 288
一、原辅料要求 288
二、工艺流程 289
三、操作要点 290
第二节 豆酱常见质量问题 293
一、生物胺类有毒物质 293
二、豆酱腐败变质问题 294
三、豆酱白点现象 294
第三节 豆酱的质量标准 294
一、感官指标 295
二、理化指标 295
三、微生物指标 295
第四节 特色豆酱 296
一、曲法制大豆酱 296
二、酶法制大豆酱 298
三、黄豆酱 300
四、稀黄酱 302
五、豆瓣酱 306
六、蚕豆酱 308
七、蚕豆辣酱 310
八、香辣豆瓣酱 312
九、香葱豆瓣 313
十、家制豆瓣酱 314
十一、霉豆渣酱 314
十二、糯米辣豆酱 316
十三、西瓜豆酱 318
十四、冬瓜豆酱（山西运城） 319
十五、稀黄酱（北京六必居） 320
十六、郫县豆瓣 322
十七、金钩豆瓣酱 323
十八、昭通豆酱 324
十九、日本豆酱 325
二十、胡玉美豆瓣酱 327
二十一、开县香辣豆瓣酱 328
二十二、临江寺豆瓣酱 329
二十三、眉山豆瓣 330
二十四、金华豆瓣 331
第九章 豆制品包装材料及其安全性问题 333
第一节 豆制品包装要求 333
一、防霉 333
二、防氧化 333
三、遮光 334
四、温度和湿度 334
第二节 常用豆制品的包装方法 334
一、豆腐的包装 334
二、豆腐干的包装 335
三、腐乳包装 335
四、豆豉包装 335
五、酱油包装 336
六、豆酱包装 336
七、豆奶包装 337
第三节 豆制品包装材料对食品安全性的影响 337
一、陶瓷 338
二、玻璃 338
三、塑料 340
四、金属包装 343
五、纸箱包装（外包装） 344
参考文献 345