第一章 概述 1
第二章 能量与宏量元素 11
第一节 能量 12
第二节 蛋白质 20
第三节 脂类 32
第四节 糖类 41
第三章 微量营养素 51
第一节 矿物质 51
第二节 维生素 95
第四章 其他膳食成分与各种营养素之间的关系 126
第一节 水 127
第二节 膳食纤维 129
第三节 植物源食物中的非营养成分 136
第四节 各种营养素之间的相互关系与抗氧化剂 146
第五章 社会营养 156
第一节 社会营养概述 156
第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量 158
第三节 食物结构与膳食指南 173
第四节 食品营养强化与新食品开发利用 186
第六章 烹饪原料的营养价值 191
第一节 概述 191
第二节 动物性原料的营养价值 195
第三节 植物性原料的营养价值 210
第四节 食用油脂与调味料的营养价值 225
第七章 科学烹饪 232
第一节 科学烹饪的意义 232
第二节 烹饪加工对食物营养素的影响 234
第三节 合理烹饪加工食物原料 250
第四节 科学选择与合理搭配原料 263
第八章 平衡膳食与营养调查 273
第一节 平衡膳食 274
第二节 不同生理状况人群与平衡膳食 277
第三节 营养食谱设计 292
第四节 饮食保健与药膳 303
第五节 膳食营养调查 312
第九章 实验 323
第一节 食物蛋白质含量的测定 323
第二节 食物中脂肪含量的测定 327
第三节 菜点总糖量的测定 330
第四节 食物中维生素C的测定 333
第五节 食物中维生素B1的测定 336
第六节 食物中钙的测定 338
第七节 食物中铁的测定 341
第八节 食物中锌的测定 344
参考书目 349
后记 351