一、腌腊制品 1
（一）板鸭 2
（二）板鸡 9
（三）板鹅 11
（四）杭州酱鸭 12
（五）琵琶鸭 14
（六）风鸡的三种风味 16
（七）腊鸡 18
（八）腊鸭 20
（九）生酱鸡 21
（十节）醋鸡 22
（十一）腌鸡 23
（十二）醉鸡 24
（十三）南京鸭肫干 26
（十四）腊鸡（鸭、鹅）片 27
（十五）腊鹌鹑 28
（十六）腊香鸵鸟肉 29
二、酱卤制品 32
（一）烧鸡的四种风味 35
（二）酱鸡的两种风味 42
（三）苏州酱鸭 43
（四）酱鹅 45
（五）白斩鸡 47
（六）盐水鸭 48
（七）卤煮鸡 50
（八）卤鸭 52
（九）陈皮鸭 53
（十）五香童子鸡 54
（十一）脆皮鹅 56
（十二）糟鹅（鸭、鸡） 58
（十三）红烧肉鸽 59
（十四）卤肫肝 62
（十五）五香脱骨凤爪 63
（十六）布袋鸡 65
三、熏烧烤制品 67
（一）烤鸭 68
（二）烤鸡 72
（三）常熟叫化鸡 74
（四）沟帮子熏鸡 76
（五）无为熏鸭 79
（六）烤鸡肉片 80
（七）成都王胖鸭 83
（八）熏鹅 84
（九）烤鹅 86
（十）米熏子鸡 87
（十一）金黄烤香鸽 88
四、肉干制品 91
（一）鹅肉干的五种风味 91
（二）鸡肉松 94
（三）鸡肉脯的四种风味制法 96
（四）鹅肉松 98
（五）鹌鹑肉干 99
（六）火鸡肉松 100
（七）肉干加工新工艺 102
（八）肉脯加工新工艺 103
五、油炸制品 105
（一）清炸禽肉类制品加工两法 107
（二）软炸禽肉类制品加工两法 109
（三）香酥禽肉类制品加工十二法 111
（四）脆皮禽肉类制品加工四法 121
（五）炸子禽两法 127
（六）卷包炸禽肉制品加工两法 129
（七）五香曲红鸡 133
（八）罗马炸鸡 134
（九）椒盐八宝鸡 136
（十）压力炸鸡的两种风味制法 137
（十一）樟茶鸭两法 139
（十二）香酥鸡腿 141
（十三）锅炸五丝鸡 142
六、香肠制品 145
（一）鸡肉法兰克福香肠 146
（二）火鸡香肠的四种风味制法 147
（三）半熏制鸭肉灌肠 149
（四）四种禽肉煮灌肠的制法 151
（五）乳酸菌和酵母共发酵香肠 153
（六）鹅肉红肠的四种风味制法 155
七、禽肉火腿制品 158
（一）禽肉火腿 158
（二）鸡肉火腿 159
（三）火鸡火腿 161
（四）袖珍鹅火腿 163
（五）鹅肉成型火腿 164
八、其他制品 169
（一）禽糕类制品加工四法 169
（二）禽饼类制品加工六法 176
（三）禽卷类制品加工五法 183
（四）三杯鸡 190
（五）香酥糯米鸡 192
（六）大吉大利 194
（七）锅烧糟鸡 195
（八）荷香粉蒸鸡 196
（九）泥烤鸡 197
（十）熬炒鸡 199
（十一）香辣槟榔肫 200
（十二）冻鸡 201
（十三）贵妃鸡 202
（十四）杏仁红焖鸡 204
（十五）香麻酥果鸡 205
（十六）糟蛋鸭子 206
（十七）魔芋鸭子 207
（十八）八宝葫芦鸭 209
参考文献 211