绪论 1
第一章 刀工技术 4
第一节 刀工设备 4
一、刀的种类及主要用途 4
二、刀的保养与磨制方法 6
三、砧板的使用与保养 8
第二节 刀工 8
一、刀工的概念和重要性 8
二、刀工的基本要求 9
三、刀工的作用 11
四、刀工训练的方法和要求 12
第三节 刀法 14
一、刀法的种类 14
二、各种刀法的名称、符号、操作要求及适应的原料 15
第四节 原料成形 21
一、基本形状的种类及成形特征 21
二、美化形态、种类及成形刀法 24
复习思考题 32
第二章 鲜活原料的初步加工 34
第一节 鲜活原料初步加工概述 34
一、鲜活原料初步加工的意义 34
二、鲜活原料初步加工的方法 35
三、鲜活原料初步加工的原则 36
第二节 新鲜蔬菜的初步加工 38
一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求 39
二、新鲜蔬菜初步加工的方法 40
第三节 水产品的初步加工 44
一、水产品初步加工的基本要求 44
二、水产品初步加工的方法 46
第四节 家禽、家畜的初步加工 50
一、家禽初步加工的要求 50
二、家禽初步加工的方法 52
三、家禽内脏及四肢初步加工的基本要求 55
四、家畜内脏及四肢初步加工常用方法 56
五、家畜内脏及四肢初步加工实例 57
第五节 常见野味的初步加工 57
一、常见野味初步加工的要求 58
二、常见野味的初步加工方法 59
复习思考题 61
第三章 出肉加工 63
第一节 一般出肉 64
一、一般鱼类的出肉加工 64
二、虾类的出肉加工 65
三、蟹的出肉加工 67
四、贝类的出肉加工 68
第二节 分档出肉 69
一、分档出肉的意义和作用 70
二、分档出肉的步骤和方法 71
第三节 整料出肉 82
一、整料出肉的意义和作用 82
二、整料出肉的要求 83
三、整料出肉的方法 84
复习思考题 86
第四章 干货原料的涨发 87
第一节 干货涨发的意义和作用 87
一、干货涨发的意义 87
二、干料在烹饪中的作用 87
三、鲜活原料的干制方法 88
四、干料涨发要求 89
第二节 干货涨发的主要方法及原理 90
一、干货涨发的类型和主要方法 90
二、干货涨发的原理 96
第三节 干货涨发后的处理与注意事项 100
一、处理与保存的方法 100
二、处理和保存过程中的注意事项 101
第四节 干货涨发实例 102
一、陆生植物性干料 102
二、陆生动物性干料 104
三、动物性海味干料 107
复习思考题 111
第五章 配菜 113
第一节 配菜的意义及重要性 113
一、配菜的意义和类型 113
二、配菜的重要性 114
第二节 配菜的基本要求 115
一、熟悉和掌握原料性质 115
二、要了解市场供应和企业内部库存情况 115
三、熟悉菜肴的制作方法及特点 116
四、掌握刀工、善于烹调 116
五、准确投料 116
六、主、辅料分别放置 117
七、注意营养的合理搭配 117
八、必须掌握一定的美学知识 117
九、推陈出新，大胆创新 117
十、注意清洁卫生 118
第三节 配菜的原则和方法 118
一、配菜的一般原则和方法 118
二、配菜的基本方法 121
第四节 宴席配菜 124
一、宴席配菜的意义 124
二、宴席配菜的类型 125
三、宴席配菜的基本要求 126
四、宴席配菜常识 128
复习思考题 131
第六章 冷菜拼摆 132
第一节 刀工在冷菜中的应用及重要性 132
一、刀工在冷菜中的应用 132
二、刀工在冷菜中的重要性 133
第二节 冷菜的特点及拼摆要求 133
一、冷菜的特点 133
二、拼摆要求 134
第三节 冷菜拼摆类型及其步骤 136
一、冷菜拼摆类型（配图） 136
二、冷菜拼摆的步骤 137
第四节 冷菜拼摆的手法 138
一、排 138
二、堆 139
三、叠 139
四、围 139
五、摆（贴） 139
六、复（扣） 139
七、镶 139
第五节 拼摆实例 140
复习思考题 157