前言 4
第一章 寿司的世界 9
寿司的历史 10
寿司一览／寿司解说 14
黄盖鲽 18
牙鲆 19
金乌贼 20
拟鲹鱼 21
竹荚鱼 22
幼？鱼 23
日本对虾 24
沙丁鱼 25
鱵鱼 26
幼鰶 27
鲐鱼 28
鲣鱼 29
金枪鱼 30
虾蛄 34
鲍鱼 35
章鱼 36
文蛤 37
鸟蛤 38
魁蚶 39
水松贝 40
海胆 41
贝柱 42
鲑鱼子 43
康吉鳗 44
寿司配料的产地 46
第二章 寿司的制作秘笈 49
鉴别 50
刀切 54
开壳 58
腌制 62
熏烤 66
炊煮 68
捏握 72
鲜活 74
浸渍 76
炖煮 78
揉搓 80
翻炒 82
烘焙 86
卷制 88
烤制 92
第三章 重要的配角 99
芥末 101
生姜 103
调料盒 106
手醋 106
配菜箱 107
网纹箱 107
酱汁 109
汤汁 109
擦菜板 110
团扇 110
剔骨器 111
煎蛋器 111
刀具 113
羽釜、米饭钵、竹篓 115
湿毛巾 116
香茗 117
第四章 狭小紧凑的空间 119
寿司台 123
餐筷、樟树牙签、擦手巾 124
名画 126
茶具 129
布帘 131
第五章 寿司工匠的心得 133
想要做到更好，这种想法非常重要 135
握寿司食用过程中经历的两大巅峰 137
使空气融入寿司饭中 139
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星 141
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼 143
挑剔的顾客？当然遇到过 147
作为餐厅，整洁是理所当然的 149
抱着自己去适应工作的心理准备 151
如今才是考验寿司工匠能力的时代 153
寿司用语集 155