四川菜简介 1
禽类 1
红油拌鸡块 1
怪味鸡丝 1
油淋仔鸡 2
香酥鸡 3
家庭贵州鸡 3
叉烧鸡 4
神仙鸡 5
鱼香全鸡 5
黄焖冬笋鸡 6
炸熘仔鸡 7
小煎鸡 7
家常鸡条 8
棒棒鸡丝 9
网油鸡？ 9
鱼香酥凤片 10
水煮风片 11
白油鸡片 12
芙蓉鸡片 13
宫保鸡丁 13
辣子鸡丁 14
炒双色凤脯米 15
碎米鸡丁 15
豆苗汆凤肝 16
锅巴三鲜 17
鱼香凤爪 18
小豆糯米鸭 19
樟茶鸭子 19
软烧鸭子 20
鱼香鸭方 21
盐水鸭片 22
姜汁鸭掌 23
家常炒什样 23
五香鹌鹑 24
鱼、虾、海味类干烧大虾 26
鱼香大虾 26
宫爆大虾 27
金钱大虾 28
黄焖大虾 28
宫保虾仁 29
翡翠虾仁 30
龙井虾仁 31
芙蓉酸辣鱿鱼 31
耳环鱿鱼 32
三鲜鱿鱼 32
炒鱿鱼卷 33
蹄圆烧鱿鱼 34
白汁鲤鱼 34
豆瓣瓦块鱼 35
豆瓣活鱼 36
大蒜烧鲇鱼 37
干烧鲜鱼 37
脆皮鱼 38
五柳活鱼 39
家常鲜鱼 39
绍子鱼 40
软酥鲫鱼 41
豆腐鲫鱼 41
干蒸活鱼 42
红烧元鱼 43
茄皮鳝鱼 43
大蒜鳗鱼 44
豆豉鱼 45
大烧鱼 45
半汤肥鱼 46
鱼豆腐 47
糖醋酥鱼丁 47
油豆腐鱼条 48
熘双色鱼丝 49
四味鱼片 50
葱椒鱼片 51
糖醋鱼卷 51
砂锅鱼头 52
一品海参 53
豆瓣海参 54
锅巴海参 54
酸菜海参 55
葱烧海参 55
响铃海参 56
桂花干贝 57
熘鲜贝 57
肉类 58
锅巴肉片 58
盐菜蒸腊肉 59
清炖酥肉 59
孔明肉 60
冬菜扣肉 61
粉蒸肉 61
鱼香小滑肉 62
蒜泥白肉 63
宫保肉丁 63
鱼香肉丝 64
青椒肉丝 64
葱烧排骨 65
茄汁排骨 66
金银镶猪肝 66
凤眼猪肝 67
火爆腰花 68
椒麻肚丝 68
麻辣佛手肚 69
水煮牛肉 70
麻辣牛肉丝 71
干煸牛肉丝 72
冬菜碎末肉 72
拌兔丁 73
蔬菜类 74
什锦冬瓜盅 74
冬菇油菜 74
鸡油玉米笋 75
绍子豌豆 75
醋熘青椒 76
鱼香茄花 76
炒三冬 77
金钩烧菜头 78
酥青豆泥 78
糟醉冬笋 79
麻酱莴笋尖 79
蜜汁锅炸 80
麻婆豆腐 80
家常豆腐 81
八宝红苕泥 82
白水茄子 82
椿芽蚕豆 83
鱼香红油菜 83
豆花 84
四川泡菜 84
汤类 86
什锦酸辣汤 86
火夹冬瓜汤 89
神仙白菜汤 87
萝卜连锅汤 87
玻璃鱿鱼汤 88
清汤酸辣鱿鱼 89
清汤鸡丸 89
酸菜豆瓣汤 90
酸辣蛋花汤 90
汆汤肉片 91
番茄鸡肝汤 91
冬菜肝片汤 92
榨菜肉丝汤 92
鸡豆花汤 93
附录 94
烹调火候的掌握 94
冷菜 94
冷菜的制作方法 95
1、熟拌 95
2、熟浸渍 95
3、炸收 95
4、卤制 95
5、烧烤 96
6、冻制 96
7、糖粘 96
8、酥炸 96
9、腌腊 96
10、蒸制 96
11、生拌 96
12、生浸渍 96
13、生腌渍 96
几种味型的制作 97
鱼香味 97
家常味 97
糊辣味 98
麻辣味 98
酸辣味 99
姜汁味 99
红油味 100
椒麻味 100
怪味 100