第一章 烹调专业知识 1
第一节 烹调原料的鉴选知识 1
第二节 烹调的含义 69
第三节 烹调过程中的热传递 79
第四节 调味知识 85
第五节 菜肴的命名 93
第六节 筵席知识 95
第七节 地方菜知识 104
第二章 菜案的基本技能 120
第一节 鲜活原料的初加工 120
第二节 干货原料的涨发加工 150
第三节 刀工成形 161
第四节 菜肴的配菜 183
第五节 冷菜的装盘 195
第三章 临灶基本技能 204
第一节 火候 204
第二节 翻锅 209
第三节 调味 211
第四节 焯水 218
第五节 过油 221
第六节 走红 223
第七节 制汤 225
第八节 汽蒸 230
第九节 上浆、挂糊、拍粉 232
第十节 勾芡 238
第十一节 热菜的装盘 245
第四章 冷菜烹调技法 251
第一节 冷制冷吃菜的烹调技法 251
第二节 热制冷吃菜的烹调技法 263
第五章 热菜烹调技法 276
第一节 油熟法 276
第二节 水熟法 305
第三节 汽（气）熟法 323
第四节 特殊熟法 328
第五节 甜菜的烹调技法 331
参考文献 338