第一章 餐饮企划之经济功能与目的 1
第一节 餐饮企划之经济功能 1
第二节 餐饮经营之需求与目的 2
第三节 餐饮企划组员与建设步骤 3
第四节 餐饮硬体规划之七大阶段与作图 4
第五节 餐饮硬体规划的基本原则 5
第二章 开始著手餐饮企划案 7
第一节 餐饮企划案之写法 7
第二节 餐厅经营及市场调查之重要性 8
第三节 餐饮经营市场之可行性调查 9
第三章 餐饮业生产供应系统的认识 23
第一节 供餐系统的业务 23
第二节 商业性供餐系统 25
第三节 学校的供餐系统 31
第四节 医院的供餐系统 34
第五节 公司或工厂的供餐系统 36
第六节 便利超商与贩卖机的未来 37
第四章 整体空间预估与分配 39
第一节 餐厅空间预估的前提 39
第二节 空间分配的原则 40
第三节 厨房空间的预估 47
第四节 餐厅空间的预估 56
第五章 厨房工作区的划分与流程设计 71
第一节 厨房工作区的划分 71
第二节 工作流程的设计 74
第三节 进货验收与库存 77
第四节 材料前处理与食物制备 89
第五节 用餐与餐食供应 98
第六节 清洁保养 108
第七节 实验品管中心 113
第八节 出货配送中心 113
第六章 器材设备的选购与制作 123
第一节 器材设备的选购原则 123
第二节 器材设备的承造原则 125
第三节 器材设备常用的材质 125
第四节 器材／设备采购规格书 127
第五节 重要器材／设备介绍 127
第七章 餐饮硬体规划之七大阶段与作图 139
第一节 市场资料的收集 141
第二节 整体空间预估 145
第三节 生产器材需求的预估 148
第四节 厨房布局的规划 154
第五节 区域布局的细部设计 162
第六节 餐厅桌椅摆置细部设计 174
第七节 布局规划设计的评估 177
参考书目 181