四季汤菜制作技巧 1
一、汤菜的基本要求 1
二、各类汤菜的制作关键 2
三、汤菜的选择应根据季节而定 3
四、汤菜常用汤料的类型 4
春季 5
京鲁风味 5
三丝苋菜汤 5
紫菜里脊汤 6
里脊三片汤 6
肉丝黄豆汤 7
泡肚汤 7
海参鸭血汤 8
红白双丝汤 8
海带肉丝汤 9
丸子豆腐汤 9
鸡块圆鱼汤 10
鸡肉豆腐汤 10
菠菜鱼片汤 11
翡翠饺鸭汤 11
口蘑鱼卷汤 12
雪白鱼片汤 13
葱头汤 14
粤菜风味 14
什锦菠菜汤 14
海带紫菜瓜片汤 15
葱姜豆腐汤 15
双冬及第汤 16
海蜇骨头汤 16
菇笋肉丝羹 17
鸡糕汤 17
玻璃鸡片汤 18
龙井鸡片汤 19
黄花鸡蛋汤 19
菜花蛋黄汤 20
香菇鸡蓉羹 20
花胶烩火鹅丝 21
火腿火鸭豆腐羹 21
大米鸡汤 22
龙须鸭舌汤 22
？鱼汤 23
峡口明珠 23
龙井捶虾汤 24
汤泡鱼生 25
蛤蜊黄鱼羹 25
海螺冬笋汤 26
满天星汤 27
？螯豆腐汤 27
川菜风味 28
榨菜竹笋汤 28
酸辣豆花汤 28
浑汤豆腐 29
豆腐参汤 30
肉末菠菜汤 30
木耳肉片汤 31
酸菜鱿鱼汤 31
酸菜鱼片汤 32
酸菜豌豆汤 33
雪菜肉丝汤 33
菠饺银肺汤 34
豆芽肉饼汤 35
清汤火锅 35
金银豆腐汤 36
三样汤 36
雪菜鸭肝汤 37
太白鸭汤 38
汆双脆 38
圆子汤 39
鸡豆花汤 40
素高汤 40
银耳鸽蛋汤 41
淮扬风味 41
荠菜豆腐羹 41
荠菜蛋汤 42
豆腐蛋汤 42
菠菜汤 43
豆腐海带汤 43
虾仁蛋汤 44
清炖菇笋汤 44
榨菜肉丝汤 45
排骨鲜蘑汤 45
三片汤 46
夜来香鸡片汤 47
绿叶鱼片汤 47
煮干丝 48
芙蓉鲫鱼汤 48
鱼豆腐奶汤 49
夏季 51
京鲁风味 51
丝瓜肉丸汤 51
火腿冬瓜汤 52
紫菜黄瓜汤 52
开洋萝卜丝汤 53
冬瓜海米木耳汤 53
肉片菠菜汤 54
青瓜肉丝汤 54
肉皮蛋汤 55
银球奶油汤 55
水油蹄筋汤 56
啤酒鸭块汤 56
肉片竹笋汤 57
金鱼饺汤 57
海带豆瓣冬瓜汤 58
清炖鳝鱼汤 58
黄鱼羹 59
鱼片发菜汤 60
鱼肉木瓜汤 60
虾仁番茄汤 61
粤菜风味 61
竹丝鸡蛇羹 61
冬瓜火鸭羹 62
鸡茸豆腐羹 62
鲜莲瓜盅汤 63
冬瓜鳖裙羹 64
开洋冬瓜汤 64
肉片冬瓜木耳汤 65
清汤小丸子 65
清汤咖喱饺 66
花胶鸡丝羹 66
莼菜鸡丝汤 67
莼鹑汤 67
银鱼蛋汤 68
肉片冬瓜汤 68
鸡杂冬瓜汤 69
鸡片菠萝汤 69
奶油黄瓜鸡片汤 70
干贝丝瓜汤 70
苦瓜黄鳝羹 71
冬瓜北菇滑肉羹 71
番茄海米鸡蛋汤 72
海米冬瓜汤 72
牛茸椰菜汤 73
苋菜黄鱼羹 73
回酥干丝汤 74
西洋菜鱼肉汤 74
川菜风味 75
酸辣冬瓜汤 75
豆芽番茄汤 75
三鲜笋衣汤 76
五丝酸辣汤 76
三丁嫩豆羹 77
芙蓉花菜汤 77
雪菜冬瓜汤 78
汆汤肉片 78
肉片黄瓜汤 79
银球排骨汤 79
沙锅清汤 80
竹荪鸽蛋汤 80
三鲜汤 81
清汤鸡圆 81
番茄鸡肝汤 82
鳝鱼卷汤 83
腐皮虾仁汤 83
雪花鱼丝羹 84
雪菜黄鱼汤 85
清汤酸辣鱿鱼 86
鸡蛋汤 86
淮扬风味 87
纹丝豆腐汤 87
紫菜蛋汤 87
翡翠豆腐汤 88
冬瓜汤 89
三丝汤 89
玻璃肚片汤 90
黄瓜木耳汤 90
腰花木耳汤 91
三圆汤 91
茉莉鸡片汤 92
鱼圆莼菜汤 92
丝瓜虾圆汤 93
西湖莼菜汤 94
番茄鸡蛋汤 94
清凉绿豆汤 95
秋季 97
京鲁风味 97
香菇菱角汤 97
清汤冬瓜燕 98
橘丁西米羹 98
桂花鲜栗羹 99
紫菜海米黄瓜汤 99
肉片豆芽汤 100
海参肉片汤 100
蟹黄豆腐汤 101
淡菜豆腐汤 101
芙蓉鲜蘑汤 102
沙锅鲜菜汤 102
枸杞羊肉汤 103
海参鲜汤 103
月宫银耳汤 104
绿豆莲藕汤 105
欢聚一堂汤 105
鸡块白菜汤 106
粤菜风味 106
桂花玻璃鸡片汤 106
干贝生菜汤 107
鲜莲子鸭羹 108
蚌肉豆腐汤 108
牛肉番茄汤 109
火夹冬瓜汤 109
鲜笋冬菇黄鳝羹 110
土豆汤 110
沙锅海米豆腐汤 111
干贝鸡丝羹 111
虾蟹粟米羹 112
杏仁白肺汤 112
葡萄米仁羹 113
参鹑蛋汤 113
淡菜烤鸭沙锅 114
鸡脚花生汤 115
大虾汤 115
蟹肉海参羹 116
蟹黄豆腐羹 116
枸杞鸡汤 117
豆腐苦瓜汤 117
粟米鱼肚羹 118
雪耳风衣汤 118
鱼茸豆腐羹 119
珍珠银耳汤 119
鲜莲银耳汤 120
川菜风味 121
酸辣汤 121
木犀汤 122
菱米三鲜羹 122
素鱼圆汤 123
鲜素汤 123
草菇滑肉汤 124
白肉火锅 124
东坡肘子 125
花生蹄子汤 125
萝卜腰片汤 126
鸡茸蘑菇汤 127
淡菜野鸭汤 127
罐汤 128
榨菜鸡蛋汤 128
淮杞鸭条 129
笋耳鱼圆汤 130
蟹黄馓子羹 130
银耳肺羹 131
菠饺鱼肚 132
酸辣鱼头羹 133
酸辣海参丝 133
银耳清汤 134
淮扬风味 135
菱角豆腐汤 135
菠菜三鲜汤 135
绣球莼菜汤 136
豆腐鲜蘑汤 137
发菜腐皮汤 137
萝卜排骨汤 138
茼蒿肉圆汤 138
排骨冬瓜汤 139
脊梅炖腰酥 139
生汆五片汤 140
清汤鱼圆 140
萝卜丝鲫鱼汤 141
淮杞狗肉汤 142
蔬菜鸡汤 142
脆鱼干丝汤 143
清汤鸡块 143
樱桃白果羹 144
冬季 145
京鲁风味 145
清汤白菜 145
萝卜肉片汤 145
丸子汤 146
肉丸子土豆汤 147
云腿白菜煲 147
牛肉蛋花汤 148
牛肉雪菜汤 148
火腿鸽汤 149
八宝豆腐羹 149
豆腐鲜汤 150
白菜汤 150
烧鸭汤 151
鸭肉什锦煲 151
豆腐鸡蛋汤 152
涮羊肉 152
海参火锅 153
银丝鲫鱼汤 154
珍珠豆腐汤 154
鸡爪冬菇汤 155
六品沙锅汤 155
紫菜海米鸡蛋汤 156
萝卜丝鸡蛋汤 156
琥珀莲心甜汤 157
粤菜风味 157
鸡蛋牛肉羹 157
嫩姜牛肉羹 158
韭黄干贝豆腐羹 159
蟹粉豆腐汤 159
萝卜丝汤 160
牛肉土豆汤 160
蛋茸羊脑汤 161
牛腩萝卜汤 161
牛肉豆苗汤 162
俄罗斯牛肉汤 162
排骨薯仔汤 163
冬笋猪肚海参羹 163
生焖狗肉沙锅 164
四鲜火锅 164
鸡脯鲜汤 165
淡菜鸡块沙锅 166
炖鸡汤 166
西红柿鸡蛋汤 167
大蒜胡萝卜生菜汤 167
鸡杂汤 168
鳝鱼猪肉火锅 168
头尾汤 169
龟羊汤 169
鸡茸豆花汤 170
鲤鱼冬瓜汤 171
虾仁奶汤 171
香露元鱼汤 172
龟肉汤 172
银耳白菜鸡汤 173
川菜风味 174
酸辣豆皮汤 174
白菜肉卷 174
三圆火锅 175
毛肚火锅 176
口蘑肚片汤 177
沙锅猪爪汤 177
腐皮锅巴汤 178
奶汤鱼肚 178
冬菜肝片汤 179
素丸豆腐汤 179
冬笋鸡块汤 180
柴把鸡汤 181
肉片雪菜汤 181
家常鸡肉火锅 182
四样生片火锅 182
清炖牛肉汤 183
冬菇雪里蕻汤 183
酸菜海参鸡茸汤 184
草鱼豆腐汤 184
鱼片火锅 185
什锦汤 186
椒盐鲫鱼汤 186
紫菜汤 187
酸辣牛肉汤 187
黄豆芽豆腐汤 188
肝膏汤 188
萝卜连锅汤 189
鸭羹汤 189
淮扬风味 190
白菜粉丝汤 190
菊花火锅 190
沙锅菜心汤 191
五丝豆腐汤 192
双冬汤 192
蹄筋火锅 193
芙蓉海松汤 193
三鲜沙锅汤 194
奶色鲫鱼汤 195
鸡火汤 195
鱼头浓汤 196
鲫鱼笋汤 196
蹄肚汤 197
汆鱼汤 197
鲫鱼汆丸汤 198