第一章 食品营养概论 1
第一节 食品营养学的发展史 1
一、化学与改革 2
二、食品营养学理论的形成 2
第二节 现代食品营养学 3
第三节 中国营养学 4
一、中国古代营养学 4
二、中国现代营养学 4
第四节 吉森宣言 6
一、生物、社会和环境领域 6
二、个人、人口与星球健康 6
三、食物体系和营养科学 7
四、21世纪的总体挑战 7
五、21世纪营养学的挑战 8
六、总则 8
七、定义和目的 8
参考文献 9
第二章 循证营养学与营养信息学 10
第一节 循证营养学 10
第二节 最佳证据 12
第三节 食品营养学论文的评价 13
第四节 营养信息学 13
一、互联网 13
二、对营养专家的评价 14
参考文献 15
第三章 食品保障 16
第一节 人口增长与限制增长 17
一、马尔萨斯 17
二、世界人口增长 17
三、世界人口增长的影响因素 18
第二节食物生产的环境和资源 19
一、农业耕作 20
二、经济发展和分配问题 23
三、农业体系的可持续性 24
四、贫穷、疾病和政治不稳定 24
五、未来前景和发达国家的角色 25
六、城市和日益增加的运输与贸易的重要性 25
第三节 中国的食品体系 26
一、农产品的生产 26
二、农产品加工 26
三、新的食品生产 28
四、方便食品 28
五、小吃及快餐 28
六、现代的超市和广告 29
七、休闲与外出就餐 29
参考文献 29
第四章 食物成分与食品加工 30
第一节 食物的最初来源 30
第二节 食物成分表和数据库 31
第三节 食品烹饪 32
一、系统理解烹饪与饮食风格 33
二、中国烹饪 34
三、意大利烹饪 35
四、法国烹饪 36
五、膳食与菜单结构 37
六、饮食的改变 37
七、家庭生活角色 38
八、饮食改变的案例研究：意大利北部两个世纪以来的糙皮病 38
九、社会阶层的形成 39
十、饮食、文化、人类关系及健康 39
十一、加热食品的风味与色泽的变化 39
十二、发酵与腌制 43
第四节 规模化食品加工 44
一、早餐谷物类食品 44
二、食品的保存 45
参考文献 45
第五章 食物中毒及风险控制 47
第一节 微生物对食物的影响 47
一、微生物的生长条件 48
二、微生物引起的食物腐坏 50
三、食物中毒 50
第二节 病毒对食物的影响 52
第三节 天然食物毒素 53
一、植物膳食中的天然毒素 54
二、鱼类中毒 56
三、污染物 57
第四节 食源性疾病的控制 58
一、与食源性疾病相关的因素 58
二、食品卫生的五点关键准则 59
三、危害分析和关键控制点系统 60
第五节 食品添加剂 61
一、食品添加剂的安全评估 61
二、食品添加剂应用的历史 63
三、中华人民共和国食品卫生法 64
参考文献 66
第六章 现代健康食品进展 68
第一节 功能食品 69
一、功能食品的定义 69
二、含改良成分的功能食品 70
三、含植物化学成分的食品 73
第二节 现代食品生物技术 75
一、生物技术 75
二、评价转基因食品的安全性 76
第三节 现代健康食品生产技术的应用 76
一、酶的改性 76
二、转基因食品的标志 77
三、转基因食品的其他问题 77
四、有机食品 78
第四节 食品加工技术的新发展 78
一、食品最少加工 78
二、食品辐照 79
三、其他非热加工技术 79
四、新型热加工技术 79
五、分离技术——膜加工和提取 80
六、新型食品包装 80
参考文献 81
第七章 膳食能量与能量支出 83
第一节 食物的能量 83
一、能量的燃料 84
二、食物的能量密度 85
三、食物能量摄入量的估计 85
第二节 能量支出 86
一、能量支出的测量 87
二、基础代谢率（BMR）的测量 88
三、基础代谢率的估计 88
四、用于生长的能量支出 88
五、食物的产热效应 89
六、体力劳动或运动中的能量支出 89
七、总能支出的计算 90
第三节 能量平衡 90
第四节 膳食能量的推荐量 91
参考文献 92
第八章 产能营养素 93
第一节 碳水化合物 94
一、膳食中碳水化合物的形式 94
二、食物中的碳水化合物 94
三、甜味及人体对甜食的需求 95
四、作为膳食能量源的碳水化合物（消化与发酵） 96
五、食物的血糖指数 96
六、碳水化合物的耐受性 97
七、糖和龋齿 97
八、膳食纤维 97
九、膳食纤维与疾病预防 101
第二节 脂肪 102
一、脂肪酸的结构与命名 103
二、膳食脂肪酸与人类进化 103
三、食物中的脂类 104
四、早期发育中的脂肪酸，母乳及婴儿奶粉 106
五、脂肪最小与最大摄入量 106
六、食物中的脂肪替代品 106
第三节 蛋白质 107
一、体内蛋白质的结构与功能 107
二、蛋白质的合成与转化 108
三、蛋白质的合成与氨基酸供应 108
四、蛋白质合成与分解的调控 109
五、蛋白质的需求量与氮平衡 109
六、蛋白质推荐摄入量 111
七、疾病或外伤 113
八、食物蛋白质的营养质量 113
九、蛋白质互补的混合物 113
十、蛋白质质量的测量 114
十一、素食 115
第四节 蛋白质能量营养不良 116
一、蛋白质与能量的关系 116
二、儿童蛋白质能量营养不良 117
三、成年人蛋白质能量营养不良 117
四、蛋白质能量营养不良代谢应答 117
五、蛋白质能量营养不良的评价 118
六、PEM的一些解决方案 120
第五节 酒以及与酒有关的疾病 120
一、酒的饮用 120
二、酒精的代谢 121
三、饮酒对机体的影响 121
参考文献 125
第九章 非产能营养素 128
第一节 维生素 128
一、维生素的分类 129
二、植物化合物和类维生素化合物 134
三、维生素的补充 138
第二节 矿物质 140
第三节水 147
一、水的分类 147
二、人体水的含量 148
三、体内水的运动与组织电解 148
四、人体在安静及运动状态下水的平衡 148
五、电解质平衡与水平衡 149
六、渴与脱水 149
参考文献 151
第十章 食物的消化 153
第一节 小肠的结构与功能 154
第二节 大肠及其功能 158
第三节 消化道疾病 160
参考文献 163
第十一章 特定人群营养 165
第一节 妊娠营养 165
一、趋势 165
二、自然试验 166
三、营养补充的研究 166
四、代谢的研究 167
五、体重的增加 167
六、妊娠代谢的变化 167
七、营养与胎儿生长 168
八、孕期能量与营养素的需求 168
九、孕期膳食 169
十、营养与哺乳 170
十一、哺乳期的膳食 171
第二节 婴儿营养 171
一、婴儿的特殊需求 171
二、婴儿能量与营养素需求的依据 172
三、母乳喂养的优势与劣势 174
四、目前母乳喂养的趋势 175
五、影响母乳喂养的流行和持续时间的因素 175
六、首选食物 175
第三节 儿童与青少年营养 176
一、儿童的生长 176
二、生长的能量与营养素的需求 177
三、儿童时期与营养相关的问题 177
四、青少年的营养 179
第四节 年龄增长的营养需求 180
一、社会人口统计 180
二、发病率、自然年龄增加的营养问题 181
三、自然年龄与生理年龄 181
四、发病率的控制 181
五、生理／营养储备及虚弱 182
六、生理机能 182
七、社会活动 182
八、食物种类 182
九、老年人的食物与营养摄入 183
十、老年人与营养相关的健康问题 184
十一、老年人的营养评价 186
十二、人体测量学和人体成分 186
十三、生物化学、血液学和免疫学的实验室研究 188
十四、实现健康老年状态的策略 188
参考文献 190
第十二章 运动及生存营养 193
第一节 体育运动与健康 193
一、运动及保持健康 193
二、控制体重 194
三、建议的运动量 194
四、运动和训练 195
五、训练的效果 196
六、能量的来源、营养和水分 196
七、营养补充剂与体能增强剂的作用 201
第二节 食物、饮料与运动成绩 203
一、训练饮食 203
二、竞技饮食 203
三、赛前饮食 204
四、比赛中的饮食 206
五、赛后饮食 206
第三节 营养与生存 207
一、生存为前提 207
二、水 207
三、紧急食物供给 208
参考文献 209
第十三章 膳食营养与骨健康 211
第一节 骨质疏松症 211
一、骨折的流行病学 211
二、骨生理学 211
三、骨增加与骨损失 212
第二节 骨质疏松症的营养因素 213
一、钙 213
二、维生素D 214
三、维生素K 214
四、其他营养素 215
五、营养与骨折的愈合 215
第三节 骨质疏松症的非营养因素 215
参考文献 217
第十四章 膳食营养与体重 218
第一节 体脂 218
一、组成、结构与功能 218
二、体脂测定 219
三、体脂的分布 221
第二节 超重与肥胖 221
一、身高与体重表 221
二、身体质量指数 222
三、腰围／臀围和腹围／腰围 223
第三节 肥胖的发病率 224
一、肥胖的健康危害 224
二、健康与危险因素的统计学分析 225
三、健康危害的生理学 225
四、肥胖的形成与肥胖的生理学 225
五、遗传和激素 226
六、环境因素 227
第四节 超重与肥胖的控制 229
一、成功减轻体重 229
二、设定可行计划 229
三、关于控制体重与肥胖的实践 230
四、其他方法 232
第五节 饮食失调 232
参考文献 236
第十五章 膳食营养与非传染性流行病 238
第一节 膳食营养与心血管疾病 238
一、动脉粥样硬化的定义 238
二、动脉粥样硬化的发生 239
三、动脉粥样硬化的发病机制 239
四、自由基与氧化反应 240
五、一氧化氮 240
六、抗氧化剂 240
七、血管反应性 240
八、冠心病的风险因素 241
九、膳食脂肪的作用 242
十、饮食对修饰型脂质的影响 242
十一、饮食对血栓和斑块形成的影响 243
十二、酒精的影响 243
十三、食物中的非营养物质 243
十四、血压 243
十五、预防和减轻CHD的饮食措施 244
第二节 膳食营养与糖尿病 244
一、糖尿病的发病率 244
二、葡萄糖代谢紊乱的诊断 246
三、糖尿病的并发症 246
四、血管疾病 246
五、糖尿病的治疗概要 246
第三节膳食营养与癌症 251
一、癌症的定义 251
二、癌症、基因与生活方式 251
三、引起癌症的可能原因以及营养对癌症的影响 252
四、膳食与癌症的关系 252
五、预防癌症的营养学方法 256
六、癌症患者的营养管理 258
第四节 膳食营养与精神健康 258
一、认知损伤 258
二、抑郁 260
参考文献 261
第十六章 免疫功能与食物的敏感性 263
第一节 食品营养与免疫功能 263
一、免疫系统 264
二、营养不良与免疫功能障碍的关系 264
三、营养对免疫应答的影响 265
四、免疫缺陷症的营养可逆性 267
第二节 食物的敏感性 268
一、食物敏感性的原理与形成 268
二、代谢及消化过程中的先天性或获得性缺陷 270
三、食物敏感性症状的诊断 270
四、与过敏性有关的食物 271
五、食物敏感性的流行 272
六、食品标签和营养教育在预防食物敏感性中的作用 273
参考文献 274
第十七章 基因个体特异性和营养基因组学 276
第一节基因变异与人类多样性 276
一、基因与环境 277
二、表现型和基因型 277
三、基因表达的营养调节 278
四、基因治疗与饮食推荐 279
五、食物和基因突变 279
第二节 营养基因组学 279
一、营养基因组学的过去、现在和将来 280
二、营养基因组学的研究方法 281
三、营养基因组学中的因果关系、研究方法和误差 282
四、膳食评估 283
五、基因型和质量控制措施 284
六、健康和疾病中基因和营养的相互作用 284
七、相互作用的等级 285
八、单基因与多基因疾病 285
参考文献 292
第十八章 Omega-3多不饱和脂肪酸 295
第一节n-3 PUFA的生理功能 295
第二节n-3 PUFA的代谢 296
一、ALA的代谢途径 296
二、EPA的代谢途径 299
第三节n-3 PUFA与非传染性流行病 300
一、血压 300
二、血浆／血清和脂蛋白脂类 301
三、血浆同型半胱氨酸 301
四、血栓形成 302
五、心血管疾病的二级预防 302
六、癌症 303
七、炎症 303
八、神经精神疾病 304
九、肥胖症 305
第四节 在食品中添加n-3 PUFA的原因 305
一、目前n-3 PUFA的实际摄入量 305
二、n-3 PUFA的饮食来源 305
三、长链n-3 PUFA的新来源 306
四、食物中添加n-3 PUFA 306
参考文献 308
第十九章 营养评价及监测 312
第一节 营养评价使用的方法 312
一、饮食信息 313
二、人体测量 313
三、实验室评价 313
四、血液 314
五、组织 314
六、尿液 314
七、功能性检验 314
八、实验室检验的解释 315
第二节 营养状况信息 315
一、营养监控 315
二、食品供给数据 315
三、食品价格 316
四、家庭调查 316
五、膳食调查 316
六、死亡率和发病率数据 316
七、人体测量学数据 317
八、国家食品和营养监控及调查系统的基本特征 317
第三节 营养状况的临床检查 318
一、蛋白质能量营养不良症 318
二、维生素A缺乏症 319
三、维生素D缺乏症 319
四、维生素K缺乏症 319
五、维生素C缺乏症 319
六、维生素B1（硫胺素）缺乏症 320
七、维生素B2缺乏症 320
八、烟酸缺乏症 321
九、叶酸缺乏症 321
十、维生素B12缺乏症 321
十一、镁缺乏症 322
十二、铁缺乏症 322
十三、锌缺乏症 322
十四、碘缺乏症 322
十五、硒缺乏症 322
参考文献 322
第二十章 健康促进与营养指导 324
第一节 营养参考标准 324
一、食物成分表 324
二、中国居民膳食指南 324
三、中国居民平衡膳食宝塔 325
四、中国居民膳食营养素参考摄入量 326
五、国家营养目标与指标 327
第二节 膳食指南与食物指导方案 327
一、常量元素的推荐摄入量 327
二、总脂肪、脂肪酸的推荐摄入量 328
三、食物多样性 329
四、以食物为基础的膳食指南 331
第三节 健康促进与营养 331
一、为什么需要饮食建议 332
二、社区冠心病危险因子的干预 332
参考文献 337