第一章 概述 1
第一节 调味品基础知识 1
一、基本概念 1
二、分类 1
第二节 调味品与调味的关系 6
一、味的种类 6
二、味的定量评价 7
三、嗅感对风味的影响 9
四、色泽对风味的影响 10
五、调味品呈味成分构成 11
六、调味原理 21
第二章 调味品生产原辅料 24
第一节 植物性原料 24
一、粮油类 24
二、果疏类 31
三、香辛料 33
四、微生物类 34
五、海藻 34
六、植物性原料的预处理技术 35
第二节 动物性原料 37
一、禽蛋类 37
二、禽、畜肉类 38
三、水产类 40
四、老汤 42
五、动物性原料的预处理技术 43
第三节 食盐和水 48
一、食盐 48
二、水 48
第四节 辅料及添加剂 49
一、咸味剂 49
二、甜味剂 50
三、酸味剂 52
四、鲜味剂和增味剂 53
五、食用香精香料 54
六、着色剂 56
七、增稠剂 59
八、防腐剂 65
九、抗氧化剂 69
十、抗结剂 69
十一、稳定剂和凝固剂 70
十二、乳化剂 70
第三章 酿造调味品 72
第一节 酱油 72
一、高盐稀态发酵法 73
二、低盐固态发酵法 75
三、分酿固稀发酵法 79
四、低盐稀醪保温法 80
五、其他工艺法 80
第二节 食醋 81
一、镇江香醋 81
二、山西老陈醋 83
三、浙江玫瑰米醋 86
四、四川麸醋（保宁醋） 90
五、福建红曲老醋 92
六、全酶法液态深层发酵 94
七、生料制醋 97
第三节 豆酱 100
一、黄豆酱 100
二、大酱 106
三、黄酱 113
四、蚕豆酱、蚕豆辣酱 117
第四节 豆豉 131
一、米曲霉型豆豉 132
二、毛霉型豆豉 143
三、根霉型豆豉——田北豆豉 150
四、好食脉孢菌豆豉——印度尼西亚昂巧豆豉 152
五、细菌型豆豉 153
第五节 腐乳 158
一、华东腐乳 158
二、青方腐乳 161
三、红曲酱腐乳 164
四、五香腐乳 165
五、克东腐乳 167
六、绍兴糟方腐乳 169
七、酥制培乳 169
八、桂林腐乳 170
九、四川夹江腐乳 172
十、四川桥牌腐乳 172
十一、四川唐场腐乳 172
十二、四川丰都腐乳 173
十三、北京王致和桂花腐乳酱 173
第六节 面酱 173
一、曲法面酱 174
二、酶法面酱 176
三、多酶法速酿稀甜酱 177
四、多菌种酿制甜面酱 178
五、几种特色面酱的制作 180
第七节 水产类酱制品 184
一、鱼酱 184
二、虾酱 186
三、蟹酱 188
四、贝肉酱 189
五、乌贼酱 190
六、蚝酱 191
七、海胆酱 191
第八节 辣椒酱 193
一、红辣椒酱 193
二、地方风味辣椒酱 194
三、蒜蓉辣酱 197
四、五香辣椒酱 198
五、草菇姜味辣酱 199
六、其他辣椒酱 200
第九节 料酒 202
一、概述 202
二、生产工艺 203
第十节 味精 205
一、味精的生产工艺 206
二、特鲜味精 208
第四章 非发酵酱制品 210
第一节 芝麻酱 210
一、芝麻酱分类 210
二、纯芝麻酱 211
三、芝麻仁酱 213
第二节 花生酱 214
一、花生酱 215
二、稳定型花生酱 216
三、风味花生酱 222
第三节 番茄酱 231
一、原味番茄酱 231
二、甜味番茄酱 232
三、风味番茄酱 233
四、番茄沙司 238
第四节 其他非发酵酱类 239
一、蒜酱 239
二、冬瓜酱 243
三、南瓜酱 244
四、韭菜花酱 247
五、洋葱酱 247
第五章 香辛料调味品 249
一、香辛料种类 249
二、原状香辛料的干制保藏 253
三、片状香辛料的干制生产 254
第一节 香辛料调味粉 259
一、脱水大蒜粉 260
二、脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工 261
三、辣椒粉 262
四、胡椒粉 262
五、八角粉 263
六、脱水香葱 263
七、孜然粉 264
八、花椒粉 264
九、咖喱粉 264
十、五香粉 267
十一、十三香 269
十二、七味辣椒粉 271
十三、香肠专用复合香辛料 273
十四、香辛料选用原则 273
第二节 香辛料调味油 274
一、辣椒风味调味油 275
二、芥末风味调味油 276
三、大蒜风味调味油 277
四、花椒风味调味油 279
五、姜味调味油 280
六、八角油 280
七、复合香辛调味油 281
八、川味调味油 283
九、香辣调味油 284
十、香辣烹调油 285
十一、肉香味调味油 286
第三节 香辛料调味汁 287
一、辣椒汁 287
二、芥末汁 289
三、姜汁 290
四、西式泡菜汁 292
第四节 油辣椒与香辛料调味酱 293
一、油辣椒 293
二、香辛料调味酱 294
第六章 复合调味料 297
第一节 固态复合调味料的生产 297
一、固态复合调味料种类 298
二、鸡精的生产 300
三、鸡粉复合调味料 303
四、牛肉粉调味料 304
五、排骨粉调味料 305
六、海鲜粉调味料 306
七、汤料粉 307
八、通用和其他专用粉状复合调味料配方 311
九、其他固态复合调味料 313
第二节 半固态复合调味料的生产 320
一、风味酱 321
二、猪肉风味酱 322
三、牛肉风味酱 324
四、羊肉风味酱 330
五、各式辣肉酱 333
六、鹅肥肝酱 334
七、骨糊酱 337
八、水产品风味酱 340
九、食用菌调味酱 346
十、沙茶酱 352
十一、XO酱 355
十二、美式烤肉酱 356
十三、风味辣酱 358
十四、蛋黄酱 364
十五、沙拉酱 369
十六、方便面酱包 373
十七、火锅调料 376
第三节 液态复合调味料的生产 381
一、复合调味汁生产基本流程 381
二、鸡汁调味料 382
三、红烧型酱油调味汁 383
四、五香汁 384
五、腐乳扣肉汁 385
六、怪味汁 386
七、虾头汁 386
八、海鲜汁 388
九、姜汁醋 390
十、烧烤汁 391
十一、糟卤 392
十二、西式调味汁 393
十三、蚝油 395
参考文献 399