第一章 坚果炒货食品制作基本知识 1
第一节 坚果炒货食品的概况 1
一、坚果炒货食品的历史与发展 1
二、坚果炒货食品的定义和种类 2
三、坚果炒货食品的营养价值 2
第二节 坚果炒货食品制作的原辅料 4
一、坚果炒货食品制作的主要原料 4
（一）葵花子 4
（二）西瓜子 4
（三）南瓜子 4
（四）蚕豆 5
（五）大豆 5
（六）花生仁 5
（七）芝麻 6
（八）核桃 6
（九）板栗 7
（十）松子 7
（十一）杏仁 8
（十二）榛子 9
（十三）腰果 9
（十四）扁桃 9
（十五）开心果 10
（十六）香榧 10
（十七）澳洲坚果 11
（十八）巴西坚果 11
二、坚果炒货食品制作的主要辅料 12
（一）食品调味料 12
（二）食品添加剂 16
第三节 坚果炒货食品加工方法概述 21
一、原料预处理 21
二、炒制 22
三、油炸 22
四、煮制 23
五、微波加热 24
六、远红外加热 25
七、裹糖衣 26
八、着味 26
九、包装 27
第四节 坚果炒货制品常见质量问题与应对措施 27
一、微生物指标超标 27
二、过氧化值和酸价指标超标 28
三、超量超范围使用食品添加剂 30
第二章 坚果炒货食品制作配方与工艺 33
第一节 油料种子及果实类制品 33
一、葵花子制品 33
（一）奶油葵花子 33
（二）多味葵花子 34
（三）五香葵花子 34
（四）烤香葵花子 35
（五）盐霜葵花子 36
二、花生制品 36
（一）鱼皮花生 36
（二）蜂蜜花生 37
（三）花生酥（潮式） 39
（四）琥珀花生 40
（五）奶油可可花生 41
（六）甜酥花生 42
（七）脆仁花生巧克力 43
（八）香酥果系列 44
（九）花生南糖 48
（十）花生粘 49
（十一）奶油花生片 50
（十二）五香花生米 50
（十三）椒盐花生米 51
（十四）奶油五香花生米 52
（十五）怪味花生米 52
三、大豆制品 53
（一）怪味黄豆 53
（二）盐水黄豆 54
（三）麦香黄豆 54
（四）笋豆 55
（五）多味笋豆 55
（六）五香黄豆 56
（七）什锦五香黄豆 56
（八）五香辣味黄豆 57
（九）辣黄豆 57
（十）麻味腌豆 58
（十一）糖蘸豆 58
（十二）粉盐豆 59
（十三）油盐豆 59
（十四）徐州盐豆 59
（十五）酱黄豆 60
（十六）酱油黄豆 61
（十七）奶油黄豆 61
（十八）糟豆咀 61
（十九）熏黄豆 62
（二十）烤黄豆 62
（二十一）烤酸辣黄豆 63
（二十二）油炸黄豆 63
（二十三）油氽黄豆 64
（二十四）油酥豆 64
（二十五）咸酥黄豆 65
（二十六）甜酥黄豆 65
（二十七）糖醋酥黄豆 66
（二十八）味味豆 66
四、芝麻制品 67
（一）松子麻片糖 67
（二）芝麻糖（广西） 68
（三）核桃芝麻糖蘸 69
（四）黑浇切糖 69
（五）芝麻桃片糖 70
（六）芝麻花生片糖 70
（七）桂林寸金糖 71
第二节 果蔬种子及果实类制品 72
一、西瓜子制品 72
（一）盐霜瓜子 72
（二）黑瓜子 73
（三）玫瑰瓜子 74
（四）奶油瓜子 75
（五）甘草西瓜子 76
（六）五香瓜子 76
（七）十香瓜子 78
（八）牛肉汁瓜子 79
（九）酱油西瓜子 79
（十）话梅西瓜子 80
（十一）冰瓜子 81
（十二）茶瓜子 82
（十三）多味瓜子 83
（十四）五香奶油瓜子 84
（十五）沙司瓜子 86
（十六）鸡汁瓜子 87
（十七）虾油瓜子 88
（十八）香草瓜子 89
（十九）美味瓜子 89
（二十）开口膨胀瓜子 90
（二十一）台湾风味瓜子 91
（二十二）保健瓜子 92
（二十三）口香瓜子 93
二、南瓜子制品 93
（一）白瓜子 93
（二）盐霜白瓜子 94
（三）椒盐白瓜子 95
（四）茶瓜子 95
（五）奶茶香南瓜子 97
（六）甘草南瓜子 98
（七）牛肉汁瓜子 99
（八）酱油南瓜子 99
（九）话梅瓜子 100
（十）鸡汁瓜子 101
（十一）虾油瓜子 102
（十二）彩色瓜子 103
（十三）竹盐保健瓜子 104
（十四）香辣瓜子 105
（十五）竹香瓜子 105
（十六）茉莉南瓜子 107
三、蚕豆制品 108
（一）糖蚕豆 108
（二）捂酥豆 108
（三）五香蚕豆 109
（四）油氽兰花豆 109
（五）江南糖豆瓣 110
（六）怪味豆 111
（七）新型怪味豆 112
（八）辣味开花蚕豆 113
（九）茴香豆 114
（十）脆香椒盐豆 114
（十一）花蚕豆 115
（十二）五香辣味豆 115
（十三）酥香蚕豆 116
（十四）椒盐功夫豆 117
四、豌豆制品 117
（一）鲜香灰豌豆 117
（二）油炸豌豆 118
（三）香酥豆 119
（四）风味青豆 120
（五）速食豆 121
（六）多味豌豆 122
五、其他制品 122
（一）玫瑰红瓜子 122
（二）爆炒木瓜仁 123
（三）雪花鱼皮木瓜仁 124
（四）盐炒杜瓜子 125
（五）兰州大板瓜子 125
（六）五香籽瓜子 127
（七）风味打瓜子 128
（八）多味吊瓜子 129
（九）酥脆西葫芦子 130
（十）草莓西葫芦子 131
（十一）奶味西葫芦子 132
第三节 坚果类制品 132
一、核桃 132
（一）甜香核桃仁 132
（二）椒盐山核桃 133
（三）白糖胡桃 134
（四）核桃酥糖 135
（五）核桃糖膏 136
（六）桂花糖核桃 137
（七）酱核桃 138
（八）琥珀核桃仁Ⅰ 139
（九）琥珀核桃仁Ⅱ 139
（十）烤核桃仁 140
（十一）果珍桃仁 140
（十二）甜核桃仁 141
（十三）甜酱核桃仁 142
（十四）五香核桃仁 142
（十五）椒盐核桃仁Ⅰ 143
（十六）椒盐核桃仁Ⅱ 143
（十七）椒盐琥珀核桃仁 144
（十八）多味核桃 144
（十九）虎皮核桃仁 145
二、板栗 146
（一）糖炒栗子 146
（二）糖衣栗子Ⅰ 147
（三）糖衣栗子Ⅱ 148
（四）油炒栗子 149
（五）五香板栗 149
（六）桂花栗子酥 150
（七）雪花板栗 150
三、杏仁 151
（一）烤杏仁 151
（二）油炸麻辣杏仁 152
（三）椒盐杏仁 153
（四）琥珀杏仁 153
（五）杏仁糖 154
（六）五香杏仁 155
四、榛子 156
（一）炒榛子 156
（二）香酥榛仁 156
（三）糖炒榛仁 158
（四）蜂蜜糖衣榛仁 158
五、开心果 159
（一）烤开心果 159
（二）五香开心果 160
（三）椒盐开心果 161
（四）琥珀开心果仁 162
六、腰果 162
（一）琥珀腰果 162
（二）怪味腰果 163
（三）酥炸腰果 164
（四）椰丝腰果 164
七、松子 165
（一）炒松子 165
（二）椒盐松子 166
（三）松子脆糖 166
（四）白糖松子 167
八、香榧子 168
（一）椒盐香榧子 168
（二）炒香榧Ⅰ 169
（三）炒香榧Ⅱ 169
九、澳洲坚果 170
（一）椒盐澳洲坚果 170
（二）琥珀澳洲坚果仁 171
附录 坚果炒货食品通则（GB/T 22165—2008） 172
参考文献 179