第1章 概述 1
一、彩色蔬菜的种类及来源 3
（一）新育成的品种 3
（二）蔬菜中的稀有品种 3
（三）由野生植物转入彩色蔬菜 3
（四）由稀特蔬菜转入彩色蔬菜 3
（五）由观赏植物转入彩色蔬菜 4
（六）特殊栽培技术培育的彩色蔬菜 4
（七）特产蔬菜转入彩色蔬菜 4
（八）其他 4
二、彩色蔬菜的特点 4
（一）营养丰富 4
（二）色彩鲜艳 5
（三）风味独特 5
（四）以食代药，强身防病 5
（五）以供特需，出口换汇 5
（六）充实观光农业 5
（七）栽培技术简单 6
（八）栽培效益高 6
三、彩色蔬菜的发展状况 6
四、发展彩色蔬菜应注意的问题 7
（一）以销定产，循序渐进 7
（二）四季生产，周年供应 7
（三）贮藏加工 8
（四）食用价值的研究及宣传 8
第2章 根菜类彩色蔬菜——红芜菁 10
（一）起源与分布 10
（二）特征与特性 10
（三）营养与用途 11
（四）种类与品种 12
（五）栽培技术 12
（六）留种 13
（七）病虫害防治 14
第3章 白菜类彩色蔬菜 15
一、紫菜薹 15
（一）起源与分布 15
（二）特征与特性 15
（三）营养与用途 16
（四）种类与品种 16
（五）栽培技术 18
二、彩色大白菜 19
（一）起源与分布 19
（二）类型与品种 19
（三）特征与特性 20
（四）营养与用途 21
（五）栽培技术 21
三、菊花乌 24
（一）起源与分布 24
（二）特征与特性 24
（三）营养与用途 25
（四）种类与品种 25
（五）栽培技术 26
第4章 甘蓝类彩色蔬菜 28
一、紫甘蓝 28
（一）起源与分布 28
（二）营养与用途 28
（三）特征与特性 29
（四）类型与品种 31
（五）栽培技术 32
（六）病虫害防治 37
二、羽衣甘蓝 54
（一）起源与分布 54
（二）营养价值与用途 54
（三）特征与特性 54
（四）种类与品种 55
（五）露地栽培技术 56
（六）冬季保护地栽培技术 58
三、紫苤蓝 58
（一）起源与分布 58
（二）特征与特性 58
（三）营养价值与用途 59
（四）种类与品种 59
（五）栽培技术 59
（六）留种技术 61
（七）病虫害防治 61
四、花叶甘蓝 61
（一）起源与分布 61
（二）特征与特性 61
（三）营养价值与用途 62
（四）种类与品种 62
（五）栽培技术 62
（六）留种、采种 63
第5章 茄果类彩色蔬菜 64
一、彩色甜椒 64
（一）起源与分布 64
（二）特征与特性 64
（三）营养价值与用途 66
（四）种类与品种 66
（五）栽培技术 67
（六）病虫害防治 73
二、彩色番茄 79
（一）起源与分布 79
（二）特征与特性 80
（三）营养价值与用途 83
（四）类型与品种 83
（五）栽培技术 86
第6章 豆类彩色蔬菜 93
一、红扁豆 93
（一）起源与分布 93
（二）特征与特性 93
（三）营养价值与用途 94
（四）种类与品种 94
（五）栽培技术 94
（六）留种 95
二、红豇豆 95
（一）起源与分布 95
（二）特征与特性 96
（三）营养价值与用途 98
（四）种类与品种 98
（五）栽培技术 99
（六）留种 100
（七）病虫害防治 100
第7章 瓜类彩色蔬菜 106
一、蛇瓜 106
（一）起源与分布 106
（二）特征与特性 106
（三）营养价值与用途 106
（四）栽培技术 107
二、彩色西葫芦 107
（一）起源与分布 107
（二）特征与特性 107
（三）营养价值与用途 110
（四）类型与品种 110
（五）栽培技术 111
（六）病虫害防治 117
第8章 叶菜类彩色蔬菜 125
一、彩色苋菜 125
（一）起源与分布 125
（二）特征与特性 125
（三）营养价值与用途 126
（四）类型与品种 126
（五）栽培技术 127
二、红甜菜 128
（一）起源与分布 129
（二）特征与特性 129
（三）营养与用途 129
（四）种类与品种 129
（五）栽培技术 129
三、冬寒菜 130
（一）起源与分布 130
（二）特征与特性 130
（三）营养价值与用途 131
（四）种类与品种 131
（五）栽培技术 132
四、紫背天葵 133
（一）起源与分布 133
（二）特征与特性 133
（三）营养价值与用途 134
（四）栽培技术 134
五、菊苣 136
（一）起源与分布 136
（二）特征与特性 136
（三）营养价值与用途 136
（四）种类与品种 137
（五）栽培技术 137
六、彩叶莴苣 138
（一）起源与分布 138
（二）特征与特性 139
（三）营养价值与用途 141
（四）类型与品种 141
（五）栽培技术 142
（六）病虫害防治 145