第一章 中式烹调师职业认知 1
第一节 中式烹调基础知识 1
第二节 中国菜肴的特点和构成 2
第三节 中国地方菜形成的要素 8
技能训练 15
思考与练习 16
第二章 中餐厨房岗位职责和要求 17
第一节 中餐厨房组织结构和职能 17
第二节 中式烹调师各个岗位职责 21
第三节 重要岗位工作概述和能力要求 25
第四节 厨房各岗位加工程序 28
思考与练习 30
第三章 烹调设备与工具 31
第一节 厨具设备及安全操作 31
第二节 厨房安全用电 34
第三节 厨房作业区卫生安全操作规程 38
第四节 刀具种类及操作方法 39
第五节 炒锅种类及操作方法 42
技能训练 45
思考与练习 47
第四章 烹饪原料选择的方法 48
第一节 烹饪原料的选择原则 48
第二节 果蔬类烹饪原料的选择 50
技能训练 53
第三节 家畜类烹饪原料的选择 54
技能训练 56
第四节 禽类烹饪原料的选择 58
技能训练 60
第五节 水产类烹饪原料的选择 61
技能训练 63
第六节 干制品烹饪原料的选择 64
技能训练 66
思考与练习 67
第五章 刀工工艺及应用 69
第一节 刀法种类及应用 69
技能训练 72
第二节 基本原料成形及应用 73
技能训练 80
第三节 菜肴组配工艺 81
技能训练 87
第四节 蓉胶制作工艺 89
技能训练 91
思考与练习 92
第六章 火工工艺 93
第一节 火力鉴别 93
技能训练 95
第二节 浆糊工艺 96
技能训练 100
第三节 调味工艺 101
技能训练 116
第四节 芡汁工艺 117
技能训练 119
第五节 制汤工艺 120
技能训练 122
思考与练习 123
第七章 初步熟处理工艺 125
第一节 焯水工艺 125
技能训练 126
第二节 滑油、走油与走红工艺 127
技能训练 130
第三节 汽蒸工艺 131
技能训练 132
思考与练习 133
第八章 干货原料涨发 134
第一节 水发和碱发 134
技能训练 136
第二节 油发 137
技能训练 139
思考与练习 140
第九章 热菜烹调工艺训练 141
训练一 炒扒工艺 141
训练二 烧煨工艺 149
训练三 焖炖工艺 158
训练四 熘蒸工艺 162
训练五 焗炸工艺 170
训练六 煎瓤工艺 176
训练七 塌煀工艺 180
第十章 冷菜烹调工艺训练 183
训练一 拌冻工艺 183
训练二 炝煮工艺 187
训练三 蒸熏工艺 191
训练四 卤酱工艺 195
训练五 酥烤工艺 199
训练六 泡腌醉糟工艺 202
训练七 挂霜工艺 207
第十一章 花色拼盘训练 209
训练一 什锦拼盘 209
训练二 雄鸡报晓 210
训练三 雄鹰展翅 210
训练四 比翼双飞 211
训练五 太平鸟 211
训练六 白金鲤鱼 212
训练七 精品花瓶 212
训练八 孔雀开屏 213
训练九 凤凰（一） 213
训练十 凤凰（二） 214
第十二章 中餐厨房各项制度 215
附录 高级中式烹调师国家职业标准（2006年版） 220
参考文献 221