模块一 畜禽屠宰与分割 1
任务一 家畜的屠宰 5
任务二 家禽的屠宰 9
任务三 畜禽肉的分割 13
模块二 原料肉检验与验收 22
任务一 畜禽的宰前检验 26
任务二 畜禽的宰后检验 29
任务三 原料肉验收 33
任务四 原料肉的品质评定 37
模块三 肉的低温贮藏保鲜 43
任务一 冷却肉的加工 46
任务二 冷冻肉的加工 49
模块四 清洗与消毒 57
任务一 屠宰场地清洗消毒 63
任务二 工作人员清洗消毒 66
任务三 生产车间清洗消毒 69
任务四 生产设备清洗消毒 72
模块五 中式肉制品加工 81
项目一 腌腊肉制品加工 81
任务一 广式腊肉加工 87
任务二 咸肉加工 90
任务三 南京板鸭加工 93
任务四 金华火腿加工 97
任务五 风鹅加工 102
任务六 云南牛干巴加工 107
项目二 酱卤肉制品加工 112
任务一 南京盐水鸭加工 117
任务二 镇江肴肉加工 121
任务三 道口烧鸡加工 124
任务四 酱牛肉加工 127
任务五 广州卤猪肉加工 129
任务六 上海糟肉加工 131
项目三 灌肠肉制品加工 137
任务一 广式香肠加工 143
任务二 川式腊肠加工 146
任务三 如皋香肠加工 149
任务四 熏干肠加工 151
任务五 南京香肚加工 154
任务六 北京麦迪斯特香肠加工 158
项目四 熏烤肉制品加工 166
任务一 沟帮子熏鸡加工 170
任务二 北京烤鸭加工 172
任务三 广东烧鹅加工 176
任务四 广东叉烧肉加工 178
任务五 南农三特（鲜、香、嫩）电烤鸡加工 180
任务六 广东烤乳猪加工 183
项目五 干肉制品加工 191
任务一 太仓肉松加工 196
任务二 福建猪肉松加工 199
任务三 肉松加工新工艺 202
任务四 四川麻辣牛肉干加工 203
任务五 上海咖喱猪肉干 206
任务六 靖江猪肉脯加工 208
项目六 油炸肉制品加工 213
任务一 油炸狮子头加工 219
任务二 油淋鸡加工 221
任务三 炸排骨加工 223
任务四 炸鸡腿加工 225
任务五 油炸猪肉皮加工 227
任务六 真空低温油炸牛肉干加工 229
项目七 罐藏肉制品加工 235
任务一 红烧扣肉罐头加工 242
任务二 咖喱鸡罐头加工 245
任务三 五香排骨罐头加工 247
任务四 午餐肉罐头加工 250
任务五 烟熏火腿罐头加工 253
任务六 香肠类罐头加工 255
模块六 西式肉制品加工 261
任务一 高温火腿肠加工 266
任务二 去骨火腿加工 269
任务三 盐水火腿加工 273
任务四 培根加工 276
任务五 发酵香肠加工 279
任务六 红肠加工 282
模块七 肉制品包装技术 289
任务一 肉制品真空包装技术 294
任务二 肉制品热收缩包装技术 297
任务三 肉制品充气包装技术 299
附录一 肉制品加工常用辅料 304
附录二 肉制品加工机械设备 319
附录三 “肉制品加工工”技能考核国家职业标准 333
参考文献 347