第一章 食品添加剂概述 1
第一节 食品添加剂的定义、分类及选用原则 2
一、食品添加剂的定义 2
二、食品添加剂的分类 3
三、食品添加剂的选用原则 5
第二节 复合食品添加剂 6
一、复合食品添加剂的定义及分类 6
二、食品添加剂的复配原则及注意事项 8
三、食品添加剂复配的方法 9
1．正交实验简介 9
2．正交实验表 10
3．正交实验的步骤 10
4．正交实验的一点说明 13
第三节 食品添加剂与食品安全 14
一、食品添加剂的毒理学评价 14
二、每日允许摄人量（ADI）和最大使用量（E）的确定 14
三、食品添加剂与食品安全 16
第四节 食品添加剂的管理、标准化及法定编号 16
一、食品添加剂的管理办法 16
二、食品添加剂的法定编号 16
第五节 食品添加剂的生产、使用现状及发展趋势 17
一、食品添加剂的生产、使用现状 17
二、未来食品添加剂的发展趋势 19
第二章 食品防腐剂 21
第一节 食品防腐剂的作用机理 21
一、微生物引起的食品腐败变质 21
二、食品防腐剂的作用机理 21
第二节 食品防腐剂的分类、合理使用及注意事项 22
一、食品防腐剂的分类 22
二、食品防腐剂的合理使用及注意事项 23
第三节 常用食品防腐剂 24
1．苯甲酸 24
2．苯甲酸钠 25
3．山梨酸 26
4．山梨酸钾 26
5．丙酸钠 27
6．丙酸钙 28
7．丙酸 28
8．脱氢乙酸 29
9．脱氢乙酸钠 29
10．对羟基苯甲酸乙酯 30
11．对羟基苯甲酸丙酯 31
12．双乙酸钠 31
13．单辛酸甘油酯 32
14．噻苯咪唑 33
15．乳酸链球菌素 33
16．纳他霉素 34
第三章 食品抗氧化剂 36
第一节 食品抗氧化剂的作用机理 36
一、油脂酸败及脂肪的自动氧化 36
1．自动氧化 36
2．光氧化 37
3．酶促氧化 37
4．氢过氧化物的分解和油脂的酸败 37
5．油脂氧化的影响因素 38
二、抗氧化剂的作用机理 38
第二节 抗氧化剂的分类及使用 39
一、抗氧化剂的定义 39
二、抗氧化剂的分类 39
三、抗氧化剂的筛选方法 40
1．量子化学计算方法 40
2．体外实验方法 40
四、抗氧化剂的使用技术及注意事项 41
1．抗氧化剂的选用 41
2．抗氧化剂的使用注意事项 41
第三节 常用抗氧化剂 43
一、油溶性抗氧化剂 43
1．丁基羟基茴香醚 44
2．二丁基羟基甲苯 46
3．叔丁基对苯二酚 47
4．没食子酸丙酯 48
二、水溶性抗氧化剂 49
1．L-抗坏血酸 50
2．L-抗坏血酸钠 50
3．异抗坏血酸 51
4．D-异抗坏血酸钠 52
5．乙二胺四乙酸二钠 53
三、天然抗氧化剂 53
1．生育酚混合浓缩物 54
2．愈创树脂 55
3．茶多酚 55
4．植酸 57
5．正二氢愈创酸 58
6．甘草抗氧物 59
7．迷迭香提取物 59
8．米糠素 59
9．栎精 60
四、复合抗氧化剂 60
1．复合抗氧化剂的优点 60
2．常见复合抗氧化剂 61
第四章 食品着色剂 62
第一节 食品着色剂的发色机理及分类 62
一、食品着色剂的发色机理 62
二、食品着色剂的分类 63
第二节 食品着色剂使用 63
一、食品着色剂的使用方法 63
二、食品着色剂使用时应注意的事项 64
第三节 常用食品着色剂 65
一、常用天然食品着色剂 65
1．焦糖色素 65
2．β-胡萝卜素 67
3．姜黄素 67
4．栀子黄 68
5．红曲红 69
6．叶绿素铜钠 71
7．红花黄 71
8．甜菜红 72
9．辣椒红 73
10．紫胶红 74
11．可可壳色 75
12．辣椒橙 76
二、常用合成食品着色剂 77
1．苋菜红 77
2．胭脂红 78
3．柠檬黄 79
4．日落黄 80
5．亮蓝 80
6．新红 81
三、常用复合食品着色剂 81
1．变色防止剂（水果、粉末状） 81
2．发色剂（肉类制品、粉末状） 82
3．变色防止剂（虾、蟹、粉末状） 82
4．腌渍品防止变色剂（粉末状） 82
第五章 食品发色剂与漂白剂 83
第一节 食品发色剂的发色机理及发色助剂 83
一、食品发色剂的发色机理 83
二、食品发色助剂及其应用 84
三、食品发色剂的使用及注意事项 85
第二节 常见食品发色剂 85
一、单一食品发色剂 85
1．硝酸钠 85
2．硝酸钾 86
3．亚硝酸钠 87
4．亚硝酸钾 88
5．烟酰胺 89
6．抗坏血酸 89
7．异抗坏血酸 90
二、复合食品发色剂 91
1．亚硝酸盐类护色剂 91
2．硝酸盐类护色剂 91
3．低温肉制品护色剂 92
4．变色防止剂（水果等，粉末状）（质量分数） 92
5．发色剂（肉类制品，粉末状）（质量分数） 92
6．防止变色剂（虾、蟹，粉末状） 92
7．腌制品防止变色剂（粉末状）（质量分数） 92
第三节 食品漂白剂的分类及作用机理 92
一、氧化型漂白剂的作用机理 92
二、还原型漂白剂的作用机理 93
第四节 常用食品漂白剂 93
1．二氧化硫 93
2．焦亚硫酸钾 94
3．焦亚硫酸钠 95
4．亚硫酸钠 95
5．亚硫酸氢钠 96
6．低亚硫酸钠 97
7．硫黄 98
8．过氧化苯甲酰 98
第六章 食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂） 100
第一节 食品酸味剂及功能 100
一、食品酸味剂 100
二、食品酸味剂在食品中的作用 100
1．调味 100
2．调节食品体系的酸碱性，抑制微生物的繁殖 100
3．可作为疏松剂 101
4．抗氧化助剂、螯合作用和护色作用 101
5．防止晶析发砂 101
三、酸味剂在使用时的注意事项 101
第二节 常用食品酸味剂 102
1．柠檬酸 102
2．乳酸 103
3．磷酸 104
4．富马酸 105
5．苹果酸 106
6．酒石酸 106
第三节 食品甜味剂的分类及功能 107
一、食品甜味剂 107
二、甜味剂的分类 108
三、甜味剂的功能 108
1．改善口感 108
2．风味的调节和增强 109
3．不良风味的掩蔽 109
第四节 甜味剂甜度及风味评价 109
1．极限浓度法 110
2．相对甜度法 110
第五节 常用食品甜味剂 110
一、合成甜味剂 110
1．糖精钠 111
2．甜蜜素 112
3．天冬酰苯丙氨酸甲酯 112
二、天然甜味剂 113
1．糖与糖醇类 113
2．非糖天然甜味剂 116
三、复合甜味剂 117
第六节 食品鲜味剂 119
一、概述 119
二、鲜味剂使用时应注意的几个问题 120
第七节 鲜味剂的协同增效效应 121
第八节 常用食品鲜味剂 121
一、常用食品鲜味剂 121
1．L-谷氨酸钠 121
2．5’-鸟苷酸二钠（GMP） 122
3．5’-肌苷酸二钠 123
4．琥珀酸二钠 123
5．L-丙氨酸 124
6．甘氨酸 125
二、其他几种鲜味剂（复合鲜味剂） 125
1．水解植物蛋白 125
2．水解动物蛋白 126
3．酵母抽提物 128
第七章 食品增稠剂与凝固剂 131
第一节 食品增稠剂的作用及影响增稠剂作用效果的因素 131
一、增稠剂的作用 131
1．增稠、分散和稳定作用 131
2．胶凝作用 131
3．凝聚澄清作用 132
4．保水作用 132
5．控制结晶 132
6．成膜、保鲜作用 132
二、影响增稠剂增稠作用效果的因素 132
1．浓度对黏度的影响 132
2．温度对黏度的影响 133
3．pH值对黏度的影响 133
4．结构、分子量对黏度的影响 133
5．切变力对增稠剂溶液黏度的影响 134
6．增稠剂的协同效应 134
7．其他因素对黏度的影响 134
第二节 增稠剂的分类及增稠剂之间的协同作用 134
一、增稠剂的分类 134
1．天然增稠剂 134
2．化学合成的增稠剂 135
3．复合增稠剂 135
二、增稠剂之间的协同作用 135
第三节 常用食品增稠剂 136
一、天然增稠剂 136
1．食用明胶 136
2．阿拉伯胶 137
3．卡拉胶 138
4．果胶 138
5．甲壳素 139
6．瓜尔胶 140
7．琼脂 140
8．黄原胶 141
9．海藻酸及其盐类 142
10．田菁胶 143
11．槐豆胶 143
12．β-环状糊精 144
二、化学增稠剂 145
1．羧甲基纤维素钠 145
2．羟丙基淀粉 146
3．淀粉磷酸酯钠 146
4．羧甲基淀粉钠 147
5．海藻酸丙二醇酯 147
三、复合增稠剂 148
1．卡拉胶的复配性能 148
2．阿拉伯胶的复配性能 149
3．黄原胶的复配性能 149
第四节 食品凝固剂的分类 149
1．盐类凝固剂 149
2．酸类凝固剂 150
3．酶类凝固剂 150
4．复合凝固剂 150
第五节 常用食品凝固剂 150
一、盐类凝固剂 150
1．石膏 150
2．氯化钙 151
3．盐卤 152
4．卤片 153
二、酸类凝固剂 153
葡萄糖酸-δ-内酯 153
三、酶类凝固剂 154
转谷氨酰胺酶 154
四、复合凝固剂 155
第八章 食品乳化剂 157
第一节 乳化剂的作用 157
第二节 乳浊液及乳化剂的HLB值 158
一、乳浊液的性质 158
二、乳化剂的HLB值 159
三、乳浊液的制备 160
1．制备工艺 160
2．乳浊液制备技术和设备 162
第三节 常用食品乳化剂 162
1．蔗糖脂肪酸酯 162
2．乙酸异丁酯蔗糖酯 164
3．山梨醇酐单月桂酸酯 165
4．失水山梨醇单棕榈酸酯 165
5．失水山梨醇单硬脂酸酯 166
6．失水山梨醇单油酸酯 167
7．聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯 167
8．聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 168
9．聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯 169
10．聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯 170
11．甘油单硬脂酸酯 170
12．失水木糖醇单硬脂酸酯 172
13．甘油双乙酰酒石酸单酯 172
14．丙二醇脂肪酸酯 173
15．乙酰化单甘油脂肪酸酯 174
16．乙酰硫化单甘油脂肪酸酯 174
17．辛癸酸甘油酯 175
18．硬脂酰乳酸钙 175
19．硬脂酸钾 176
20．硬脂酰乳酸钠 177
21．三聚甘油单硬脂酸酯 177
22．聚甘油单油酸酯 178
23．聚甘油蓖麻醇酯 179
24．聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 180
25．酯胶（松香甘油酯） 181
26．氢化松香甘油酯 181
27．改性大豆磷脂 182
28．酪朊酸钠 182
29．田菁胶 183
第四节 乳化剂使用注意事项 184
一、乳浊液的类型 184
二、添加乳化剂的目的 184
三、乳化剂的加量 184
四、乳化剂的复合使用 185
五、乳化剂α-化处理 185
第九章 食品香料与香精 190
第一节 食品香料分类及功能 190
第二节 常用食品香料 191
一、天然香料 191
1．肉桂 191
2．丁香 192
3．肉豆蔻 192
4．胡椒 193
5．八角茴香 193
6．肉桂油 193
7．芹菜籽油 194
8．丁香叶油 194
9．芫荽籽油 195
10．小茴香油 195
11．大蒜油 195
12．姜油 196
13．柠檬油 196
14．红橘油 197
15．天然薄荷脑 197
二、天然等同香料 198
1．乙醛 198
2．苯乙酮 198
3．茴香脑 199
4．大茴香醛 199
5．苯甲醇 200
6．乙酸丁酯 200
7．丁酸丁酯 201
8．乳酸乙酯 201
9．香兰素 202
10．麦芽酚 202
11．苯甲醛 202
12．丁酸 203
13．香芹酮 203
14．肉桂醛 204
15．肉桂酸 204
16．乙酸肉桂酯 205
17．肉桂醇 205
18．柠檬醛 206
19．香茅醛 206
20．香茅醇 207
21．乙酸香茅酯 207
22．甲酸香茅酯 208
23．枯茗醛 208
24．乙酸环己酯 209
25．丁酸环己酯 209
26．癸醛 210
27．癸醇 210
28．2,3-丁二酮 211
29．二氢香豆素 211
30．二甲基苄基原醇 212
31．二甲基硫醚 212
32．乙酸乙酯 213
33．乙酰乙酸乙酯 213
34．丁酸乙酯 214
35．癸酸乙酯 214
36．庚酸乙酯 214
37．异戊酸乙酯 215
38．十二酸乙酯 215
39．壬酸乙酯 216
40．丙酸乙酯 216
41．丁香酚 217
42．香叶醇 217
43．己酸 218
44．乙酸异戊酯 218
45．丙酸异戊酯 219
46．姜油酮 219
47．苯乙酸异丁酯 220
48．香兰素 220
49．麝香草酚 221
50．乙酸松油脂 221
三、人造香料 221
1．庚酸烯丙酯 221
2．己酸烯丙酯 222
3．丁酰乳酸丁酯 223
4．庚炔羧酸甲酯 223
5．十三碳二酸乙二醇二酯 223
6．羟基香茅醛 224
7．环己基丙酸烯丙酯 224
8．乙基麦芽酚 225
9．乙基香兰素 225
10．6-甲基香豆素 226
11．甲基紫罗兰酮 226
12．甲基-β-萘酮 227
13．二苄醚 227
14．α-戊基肉桂醛 228
15．兔耳草醛 228
16．杨梅醛 229
第三节 食用香精的配制 229
第四节 常用香精 230
1．杏仁香精 230
2．桃子香精 230
3．葡萄香精 231
4．苹果香精 231
5．樱桃香精 232
6．草莓香精 233
7．山楂香精 233
8．杏子香精 234
9．生梨香精 235
10．甜瓜香精 235
11．椰子香精 235
12．香蕉香精 236
13．柠檬香精 237
14．甜橙香精 237
15．菠萝香精 238
16．荔枝香精 238
17．杨梅香精 238
18．橘子香精 239
19．咖啡香精 240
20．可乐香精 240
21．可可香精 241
22．巧克力香精 241
23．蜂蜜香精 241
24．奶油香精 242
25．色拉香精 243
26．生姜香精 243
第十章 食品酶制剂 244
一、酶制剂的性质 244
二、影响酶催化反应的因素 246
三、酶制剂的保存方法 247
第一节 食品酶制剂 248
一、概述 248
二、食品中酶制剂用量的计算方法 248
第二节 常用酶制剂 249
一、淀粉酶 249
1．α-淀粉酶 250
2．糖化酶 251
3．β-淀粉酶 252
4．葡萄糖淀粉酶 253
5．切枝酶 254
6．环麦芽糊精葡萄糖基转移酶 254
二、蛋白酶 255
1．凝乳酶 257
2．木瓜蛋白酶 258
3．菠萝蛋白酶 259
4．细菌蛋白酶 260
5．酸性蛋白酶 260
三、其他酶制剂 261
1．果胶酶 261
2．葡萄糖异构酶 262
3．乳糖酶 263
4．葡萄糖氧化酶 264
5．纤维素酶 265
6．酯酶 266
7．单宁酶 266
8．溶菌酶 267
第十一章 食品营养强化剂 269
第一节 食品营养强化剂的特性与作用 269
1．弥补天然食品营养素的不足 269
2．提高食品质量 270
第二节 食品营养强化剂的应用方法和技术 270
一、食品营养强化应遵循的基本原则 270
二、食品营养强化剂的应用方法 271
1．在原料或必需食品中强化 272
2．在加工过程中强化 272
3．在成品中强化 272
4．物理化学强化工艺 272
5．生物强化方法 272
第三节 常用食品营养强化剂 273
一、氨基酸类 273
1．L-赖氨酸盐酸盐 273
2．L-赖氨酸-L-天冬氨酸 274
3．dl-蛋氨酸 274
4．牛磺酸 275
二、维生素类 276
1．维生素A 276
2．维生素B1 277
3．维生素B2 277
4．维生素C 278
5．维生素PP 279
6．维生素D 280
三、无机盐类 281
1．活性钙 281
2．碳酸钙 282
3．乳酸钙 282
4．葡萄糖酸钙 283
5．柠檬酸铁 284
6．葡萄糖酸亚铁 284
7．乳酸亚铁 285
8．葡萄糖酸锌 285
9．硫酸锌 286
10．乳酸锌 287
11．富硒酵母 287
12．碘化钾 287
13．碘酸钾 288
四、脂肪酸类 289
1．γ-亚麻油酸 289
2．亚油酸 289
3．六烯酸（DHA） 290
4．花生四烯酸 290
第十二章 食品膨松剂、食品抗结剂 292
第一节 食品膨松剂的作用及分类 292
一、食品膨松剂的作用 292
二、食品膨松剂的分类 292
1．生物膨松剂 292
2．化学膨松剂 292
第二节 常用食品膨松剂 293
1．碳酸氢钠 293
2．硫酸铝钾 294
3．磷酸氢钙 294
4．硫酸铝铵 295
5．碳酸氢铵 296
6．碳酸氢钾 296
7．酒石酸氢钾 297
第三节 食品抗结剂 297
第四节 常用食品抗结剂 297
1．亚铁氰化钾 297
2．硅铝酸钠 298
3．磷酸钙 299
4．二氧化硅 299
5．微晶纤维素 300
第十三章 食品品质改良剂 302
第一节 食品品质改良剂的性质及分类 302
第二节 常用食品品质改良剂 302
一、水分保持剂 302
1．磷酸钠 302
2．六偏磷酸钠 303
3．三偏磷酸钠 304
4．三聚磷酸钠 305
5．焦磷酸钠 306
6．磷酸二氢钠 307
7．磷酸氢二钠 308
8．磷酸二氢钙 309
9．磷酸氢二钾 309
10．磷酸二氢钾 310
11．磷酸钙 310
二、面粉品质改良剂 311
1．偶氮甲酰胺 311
2．L-半胱氨酸盐酸盐 311
3．过氧化钙 312
4．碳酸镁 313
5．溴酸钾 313
三、食品被膜剂 314
1．二甲基聚硅氧烷 314
2．白油 314
3．吗啉脂肪酸盐 315
4．石蜡 316
5．松香季戊四醇酯 316
6．紫胶 317
7．巴西棕榈蜡 317
8．硬脂酸 318
四、螯合剂 318
1．固化单宁 318
2．乙二胺四乙酸二钠 319
五、胶基糖果基础剂 320
1．聚乙酸乙烯酯 320
2．丁苯橡胶 320
3．丁基橡胶 321
4．海藻酸铵 321
5．硬脂酸钙 322
6．硬脂酸镁 322
7．滑石粉 322
第十四章 食品加工助剂 324
一、消泡剂 324
1．乳化硅油 325
2．DSA-5型消泡剂 325
3．山梨糖醇 325
4．聚二甲基硅醚 326
5．聚硅氧烷树脂 327
6．聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 327
7．聚氧丙烯甘油醚 328
8．常见复合消泡剂 329
二、润滑剂、防粘剂、脱模剂 329
1．蓖麻油 330
2．硬脂酸 330
3．固体石蜡 331
4．液体石蜡 331
5．凡士林 332
6．复配型防粘脱膜剂 333
三、助滤剂 333
1．硅藻土 333
2．活性炭 334
3．纤维素粉 334
4．凹凸棒石黏土 335
5．高岭土 335
四、溶剂和助溶剂 336
1．丙二醇 336
2．甘油 337
3．香花溶剂油 337
4．丙酮 338
5．乙醇 338
五、酸性剂和碱性剂 338
1．无水碳酸钠 339
2．氢氧化钠 339
3．盐酸 340
第十五章 《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）解读 341
第一节 《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）修订说明 342
一、GB 2760修订的背景和意义 342
二、修订后GB 2760的主要变化 343
1．标准的术语、定义和使用原则更加明确 343
2．建立食品添加剂使用的分类，食品添加剂使用范围的界定清晰 343
3．食品添加剂的使用科学合理 343
4．标准检索方式多样化，增强了标准的实用性 344
5．更进一步与国际标准体系接轨 344
第二节 《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）常见问题解答 345
1．什么是食品添加剂 345
2．《食品添加剂使用卫生标准》范围是什么 345
3．新版《食品添加剂使用卫生标准》什么时间开始实施 345
4．修订后的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）与GB 2760—1996有什么区别 345
5．什么是食品添加剂的最大使用量 345
6．什么是食品添加剂的残留量 346
7．食品添加剂使用时应符合什么基本要求 346
8．什么情况下可以使用食品添加剂 346
9．什么是食品添加剂的带入原则 346
10．营养强化剂属于食品添加剂吗？它有哪些使用规定 347
11．什么是食品用香料？其使用有什么规定 347
12．什么是食品用加工助剂？它有哪些使用规定 347
13．胶姆糖中基础剂物质及其配料有哪些使用规定 347
14．同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定 347
15．什么是食品分类系统？如何使用 348
16．食品添加剂的功能类别是什么 348
17．如何查询食品添加剂 349
第三节 《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）的几大亮点 351
一、《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）与国际、国外标准的差异 352
1．表现形式不同 352
2．概念和范畴不同 352
3．品种、使用范围及使用量的具体规定不同 352
二、《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）的几大亮点 353
1．进行了系统的风险评估 353
2．增加了食品添加剂的使用原则 353
3．建立了食品分类系统 354
4．改变了框架结构和查询方式 354
5．进一步与国际标准体系接轨 354
三、《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）的不足 355
四、企业开发和应用建议 355
参考文献 357