模块一 原料初步加工 1
项目一 鲜活原料的初加工 1
一、蔬菜原料初加工的方法 1
二、家禽原料初加工的方法 5
三、有鳞鱼类原料初加工的方法 7
项目二 加工性原料的初加工 8
一、腌制与腌腊制品的初加工方法 8
二、水发加工的方法及要求 8
三、干制植物性原料的水发加工方法 10
四、原料的冻结方法和解冻方法 10
模块二 原料分档与切割 12
项目一 禽类原料部位的分割 12
鸡（鸭）胴体肉的分割取料方法 12
项目二 刀法的应用 14
一、磨刀的方法 14
二、直切的应用 15
三、推切的应用 16
四、拉切的应用 17
五、锯切的应用 18
六、铡切的应用 19
七、滚切的应用 19
八、直剁的应用 20
九、排剁的应用 21
十、直砍的应用 22
十一、跟刀砍的应用 22
十二、平刀批的应用 23
十三、推刀批的应用 24
十四、拉刀批的应用 24
十五、推拉批的应用 25
十六、抖刀批的应用 26
十七、滚料批的应用 26
十八、斜刀批的应用 27
十九、反刀批的应用 27
二十、反刀剞的应用 28
项目三 原料切割成形 29
一、片的切割成形方法 29
二、丝的切割成形方法 30
三、条的切割成形方法 31
四、丁的切割成形方法 32
五、块的切割成形方法 33
六、段的切割成形方法 34
模块三 原料调配与预制加工 36
项目一 菜肴组配 36
一、热菜主、辅料数量的组配 36
二、由单一原料组成的冷菜的拼摆 37
三、菜肴盛器的选择 38
项目二 着衣处理 40
一、拍粉的操作方法 40
二、粘挂的操作方法 41
三、水粉糊的调制方法 42
四、全蛋糊的调制方法 43
五、水粉浆的调制方法 44
六、全蛋浆的调制方法 45
项目三 调味处理 46
一、动物性原料的腌制调味 46
二、咸鲜味型的调制方法 47
三、酸甜味型的调制方法 48
四、咸甜味型的调制方法 49
五、咸香味型的调制方法 50
模块四 菜肴烹调技法 51
项目一 热菜烹调技法 51
一、焯水熟处理的方法 52
二、煎的技法与应用 54
三、滑炒的技法与应用 56
四、生炒的技法与应用 57
五、熟炒的技法与应用 58
六、软炒的技法与应用 59
七、清炸的技法与应用 60
八、软炸的技法与应用 62
九、酥炸的技法与应用 62
十、干炸的技法与应用 64
十一、卷包炸的技法与应用 65
十二、油浸的技法与应用 66
十三、煮的技法与应用 67
十四、蒸的技法与应用 68
十五、汆的技法与应用 69
项目二 冷菜烹调技法 71
一、拌的技法与应用 72
二、炝的技法与应用 73
三、盐溃的技法与应用 74
四、糖渍的技法与应用 76
五、醋渍的技法与应用 76
六、醉的技法与应用 77
七、泡的技法与应用 78
八、糟的技法与应用 80
九、白煮的技法与应用 81
模块五 初级技能综合训练 83
项目一 热菜制作 83
一、菜肴醋溜土豆丝的制作方法 83
二、菜肴胡萝卜炒春笋的制作方法 84
三、菜肴香菇菜心的制作方法 85
四、菜肴海米炒冬瓜的制作方法 86
五、菜肴火腿炒蚕豆的制作方法 86
六、菜肴干煸四季豆的制作方法 87
七、菜肴料子鸡的制作方法 88
八、菜肴酸辣鸡血的制作方法 88
九、菜肴清蒸鲤鱼的制作方法 89
十、菜肴腊肉炒西芹的制作方法 90
十一、菜肴炸素脆鳝的制作方法 91
十二、菜肴炒木须肉的制作方法 91
十三、菜肴炒肉丝粉皮的制作方法 92
十四、菜肴蜜汁莲子的制作方法 93
十五、菜肴炒双冬的制作方法 94
十六、菜肴炸八块的制作方法 94
十七、菜肴炸鸡排的制作方法 95
十八、菜肴香酥鸡腿的制作方法 96
十九、菜肴滑炒肉丝的制作方法 97
二十、菜肴干炸丸子的制作方法 97
二十一、菜肴炒辣子鸡的制作方法 98
二十二、菜肴孜然肉片的制作方法 99
二十三、菜肴芥菜肉的制作方法 100
二十四、菜肴麻婆豆腐的制作方法 101
二十五、菜肴蒜茸炒青瓜的制作方法 101
二十六、菜肴韭菜炒茶干的制作方法 102
二十七、菜肴水煮牛肉的制作方法 103
二十八、菜肴炒肉片的制作方法 104
二十九、菜肴炸茄盒的制作方法 104
三十、菜肴鸡汤煮干丝的制作方法 105
三十一、菜肴软炸里脊条的制作方法 106
三十二、菜肴青椒炒肉丁的制作方法 107
三十三、菜肴清蒸鸡块的制作方法 107
三十四、菜肴干煎带鱼段的制作方法 108
三十五、菜肴干炸鱼（带网）的制作方法 109
三十六、菜肴面包猪排的制作方法 110
三十七、菜肴干炸里脊的制作方法 110
三十八、菜肴小酥肉的制作方法 111
三十九、菜肴宫保鸡丁的制作方法 112
四十、菜肴清炒虾仁的制作方法 113
项目二 冷菜制作 114
一、菜肴糖拌水果山药的制作方法 114
二、菜肴姜汁莲藕的制作方法 114
三、菜肴海米炝芹菜的制作方法 115
四、菜肴油炝双色菜花的制作方法 116
五、菜肴姜末拌包菜的制作方法 117
六、菜肴洋葱拌木耳的制作方法 117
七、菜肴凉拌鲜黄花菜的制作方法 118
八、菜肴青红椒拌腐竹的制作方法 119
九、菜肴葱油拌海参的制作方法 120
十、菜肴干贝炝莴笋的制作方法 120
十一、菜肴醋拌萝卜丝的制作方法 121
十二、菜肴酸辣黄瓜皮的制作方法 122
十三、菜肴麻酱拌凉粉的制作方法 123
十四、菜肴糖醋白菜梗的制作方法 123
十五、菜肴蒜泥黄瓜的制作方法 124
参考文献 126