第1章 食品冷冻冷藏的生物化学基础 1
1.1食品原料的基本构成 1
1.1.1细胞的分子组织层次 1
1.1.2植物细胞 2
1.1.3动物肌肉结构和肌纤维 2
1.2食品原料的化学组成 4
1.2.1蛋白质 4
1.2.2碳水化合物 7
1.2.3脂类 9
1.2.4维生素 10
1.2.5酶 11
1.2.6矿物质 12
1.2.7水分 13
1.3新鲜天然食物组织的生物化学 14
1.3.1新鲜植物组织的生物化学 14
1.3.2新鲜动物组织的生物化学 24
1.4食品冷冻冷藏基本原理 29
1.4.1食品腐败变质的机理 30
1.4.2温度对微生物生长和繁殖的影响 32
1.4.3温度对酶促反应的影响 34
1.4.4温度对氧化反应的影响 36
1.4.5温度对呼吸作用的影响 36
1.4.6冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响 38
复习思考题 40
第2章 食品冷冻冷藏的物理化学基础 41
2.1水溶液的基本性质 41
2.1.1化学势与相平衡 41
2.1.2拉乌尔定律和亨利定律 42
2.1.3溶液组成的表示法 43
2.1.4理想稀溶液的依数性质 45
2.1.5实际水溶液的冰点降低性质 47
2.1.6食品中水的存在形式 48
2.2水溶液的冻结特性 50
2.2.1水的相图 50
2.2.2冻结点和低共熔点 51
2.2.3冻结曲线和冻结速率 52
2.2.4食品原料中水的冻结率 54
2.3食品原料中的水分活度 58
2.3.1逸度和活度 58
2.3.2食品中的水分活度 60
2.3.3水分活度与温度的关系 61
2.3.4水分活度与水分含量的关系 63
2.3.5水分活度与食品稳定性 65
2.3.6单分子层水值的计算 68
2.3.7食品中水分活度的测量方法 69
2.4食品原料的玻璃态转化 69
2.4.1基本概念 70
2.4.2玻璃态转化的条件 71
2.4.3食品小分子的玻璃态 74
2.4.4食品聚合物的玻璃态 75
2.4.5食品混合物的玻璃态 78
2.4.6食品玻璃态转化的路径 79
2.4.7食品材料的T′g值 83
2.4.8食品材料的玻璃化保存 85
2.5分子流动性与食品稳定性和加工工艺 86
2.5.1分子流动性与食品稳定性 86
2.5.2分子流动性与食品加工工艺过程 89
2.5.3水分活度、分子流动性和玻璃态转化温度在预测食品稳定性方面的比较 91
2.6水和溶液的结晶理论 91
2.6.1成核作用 92
2.6.2晶体生长过程 97
2.6.3相变的总速率 99
2.6.4冰晶对食品材料微观结构的影响 100
2.7食品货架寿命的预测 101
2.7.1应用动力学模型预测食品货架寿命 101
2.7.2 TTT方法预测冷冻食品实用储藏期 107
复习思考题 109
第3章 食品冷冻冷藏的物性学基础 111
3.1水和冰的热物理性质 111
3.1.1水和冰的密度ρ 111
3.1.2水和冰的体膨胀系数β 111
3.1.3水和冰的比定压热容cp 112
3.1.4水和冰的热导率λ 112
3.1.5水和冰的热扩散率α 112
3.1.6冰的融化热 113
3.2食品材料的密度 113
3.3食品材料的比热容 114
3.3.1食品材料表观比热容的计算模型 114
3.3.2食品材料比热容的经验公式 116
3.3.3食品材料比热容的粗略估算 118
3.4食品材料的焓值 119
3.4.1预测冻结食品焓值的计算模型 119
3.4.2图表法查焓值 121
3.4.3焓值经验公式的拟合 122
3.5食品材料的热导率 124
3.5.1食品材料热导率的计算模型 124
3.5.2食品材料热导率的经验计算公式 128
3.5.3食品材料热导率的粗略估算 129
3.6食品材料的热扩散率 130
3.7食品材料热物理性质的测量 131
3.7.1黏度测定 131
3.7.2比热容测定方法 132
3.7.3热导率的测量 133
3.7.4差示扫描热量测定与定量差示热分析 133
复习思考题 138
第4章 食品冷冻冷藏的传热学基础 139
4.1食品冷却的传热方式 139
4.1.1传热基本方式 139
4.1.2食品冷却计算中常用的两个准则数 141
4.2食品冷却过程的传热计算 143
4.2.1毕渥数小于0.1时的冷却问题 143
4.2.2大平板状食品冷却过程的传热计算 144
4.2.3长圆柱状食品冷却过程的传热计算 151
4.2.4球状食品冷却过程的传热计算 154
4.2.5用图解法计算食品冷却速率 157
4.2.6短方柱和短圆柱状食品冷却时间的计算 158
4.2.7食品几何形状对冷却速率的影响 161
4.3食品冻结过程的传热问题 162
4.3.1食品冻结的热负荷 162
4.3.2食品冻结过程中的传热系数 163
4.3.3食品冻结相变界面扩散速率 166
4.4食品冻结时间的计算 171
4.4.1潜热在同一温度下耗散的精确模型 171
4.4.2潜热在同一温度下耗散的近似模型 172
4.4.3潜热在一温度范围内耗散的近似模型 179
4.4.4潜热在一温度范围内耗散的经验模型 181
4.5食品冻结和解冻时间的数值计算 183
4.5.1大平板状食品冻结和解冻的数学模型 183
4.5.2大平板状食品冻结和解冻数学模型的差分格式 185
4.5.3大平板状食品冻结过程相变界面移动判断 189
复习思考题 190
第5章 食品冷冻冷藏的传质学基础 192
5.1分子扩散传质 192
5.1.1斐克（Fick）定律 192
5.1.2扩散速率 193
5.1.3扩散系数 194
5.1.4食品材料中的水分扩散系数 196
5.2对流传质 198
5.2.1对流传质的类型与机理 198
5.2.2对流传质系数 198
5.2.3相际间的对流传质模型 199
5.2.4食品干燥机理 200
5.3冷冻干燥原理 203
5.3.1冷冻干燥基本原理 204
5.3.2冷冻干燥过程 204
5.3.3冷冻干燥中的传热和传质 205
5.3.4冷冻干燥数学模型 210
5.4食品中的水分转移 221
5.4.1食品中水分的位转移 221
5.4.2食品中水分的相转移 221
5.4.3食品在冻藏中的水分转移 222
5.4.4新鲜果蔬组织的蒸腾作用 224
复习思考题 226
第6章 食品冻结和冻藏工艺 227
6.1食品冻结和冻藏时的变化 227
6.1.1食品在冻结时的变化 227
6.1.2食品冻藏时的变化 233
6.1.3食品的冷冻损伤 237
6.2食品冻结特性和冻结装置 238
6.2.1食品冻结过程特性 238
6.2.2食品冻结的传热和冻结时间的计算 243
6.2.3食品的冻结方法和冻结装置 244
6.3食品冻结和冻藏工艺 255
6.3.1食品速冻工艺 255
6.3.2食品的冻藏工艺 261
6.4食品的解冻 269
6.4.1概述 269
6.4.2解冻质量要求 270
6.4.3解冻方法 271
6.4.4典型食品的解冻 275
复习思考题 277
第7章 食品冷却和冷藏工艺 279
7.1食品冷却和冷藏时的变化 279
7.1.1食品冷却的目的和温度范围 279
7.1.2食品的冷却介质 281
7.1.3食品冷却中的传热 284
7.1.4食品的冷却速率与时间 286
7.1.5食品冷却与冷藏时的变化 289
7.2食品冷却方法和装置 292
7.2.1冷风冷却 292
7.2.2冷水冷却 293
7.2.3碎冰冷却 294
7.2.4真空冷却 295
7.3食品冷却和冷藏工艺 295
7.3.1食品的预冷与冷却 295
7.3.2食品冷藏工艺 295
复习思考题 297
主要参考文献 298