1 大麦历史：人类历史和大麦的关系 1
1.1 引言 1
1.2 大麦驯化和食用 2
1.2.1 栽培大麦的起源 2
1.2.2 肥沃月亮湾 3
1.2.3 北非 4
1.2.4 南欧 5
1.2.5 欧洲西南部、中部和北部 7
1.2.6 东亚 9
1.2.7 南、北美洲 10
1.3 小结 12
参考文献 12
2 大麦分类学、形态学和解剖学 17
2.1 引言 17
2.2 分类学 17
2.3 形态学和解剖学 19
2.3.1 根 20
2.3.2 分蘖 20
2.3.3 叶 21
2.3.4 穗 22
2.3.5 籽粒 23
2.4 小结 27
参考文献 27
3 大麦生物技术：育种与转基因 29
3.1 引言 29
3.2 大麦作物改良 30
3.2.1 大麦传统育种 31
3.2.2 大麦常规育种 31
3.2.3 突变育种 33
3.2.4 单倍体育种 34
3.2.5 种间和属间杂交 35
3.2.6 分子标记辅助选择育种 36
3.3 转基因大麦 37
3.3.1 转基因简介 37
3.3.2 传递系统 38
3.3.3 靶标组织 39
3.3.4 离体培养 40
3.3.5 改变性状 40
3.3.6 转基因大麦的风险：事实还是臆想？ 41
3.4 小结 42
参考文献 43
4 大麦遗传学和营养组分 52
4.1 引言 52
4.2 营养成分和遗传学 53
4.2.1 碳水化合物 54
4.2.2 淀粉 55
4.2.3 糖类 57
4.2.4 非淀粉类多糖 58
4.2.5 蛋白质 62
4.2.6 脂质 66
4.2.7 维生素 68
4.2.8 矿物质 71
4.2.9 植物化学物质 73
4.3 遗传学和物理特性 75
4.3.1 棱型 75
4.3.2 种子大小、重量和容重 76
4.3.3 籽粒均匀性 76
4.4 小结 77
参考文献 77
5 大麦加工：方法和产品组成 92
5.1 引言 92
5.2 整粒加工 93
5.2.1 清理、分级和调制 93
5.2.2 脱壳和碾皮 94
5.2.3 粗磨 99
5.2.4 精磨 100
5.2.5 制麦 107
5.3 二次加工 111
5.3.1 挤压膨化 111
5.3.2 碎麦 114
5.3.3 磨片 114
5.3.4 红外加工 114
5.4 分离技术 116
5.4.1 空气分级 116
5.4.2 筛分 117
5.5 特色和多用途加工 118
5.6 小结 119
参考文献 120
6 食品质量评价 127
6.1 引言 127
6.2 客观评价 127
6.2.1 发酵面包评价 128
6.2.2 大饼（扁面包）评价 131
6.2.3 速食面包、蛋糕和曲奇的评价 131
6.2.4 面食评价 132
6.3 感官评价 133
6.4 小结 134
参考文献 134
7 大麦食品研究及进展 137
7.1 引言 137
7.2 大麦健康宣言 138
7.3 保健大麦 139
7.4 β-葡聚糖：大麦作为食物的挑战 139
7.5 大麦粉制作的发酵面包 142
7.6 大麦粉制作的面饼 148
7.7 大麦粉制作的发酵类烘烤面包产品 151
7.8 大麦粉制作的面食 153
7.9 大麦酿酒后的麦糟在食品上的应用 156
7.10 大麦米饭和其他大麦食品 157
7.11 食品中的麦芽产品 159
7.12 丰富的大麦产品 160
7.13 小结 160
参考文献 161
8 大麦食品的保健作用 170
8.1 引言 170
8.2 大麦与心脏病 171
8.2.1 胆固醇作用的响应机制 172
8.2.2 人体临床研究 172
8.2.3 提取的β-葡聚糖作为食品添加剂 174
8.3 食用碳水化合物的血糖反应 175
8.3.1 大麦对碳水化合物代谢的作用 177
8.3.2 对糖尿病患者的研究 180
8.3.3 直链淀粉与支链淀粉的比率和抗性淀粉 181
8.3.4 食物形态和加工对血糖指数的影响 182
8.3.5 第二餐作用 183
8.4 大麦抗性淀粉对肠道的有益作用 185
8.5 小结 185
参考文献 186
9 世界大麦生产、利用现状 198
9.1 大麦生产 198
9.2 大麦利用 200
9.3 大麦食物展望 201
参考文献 202
10 大麦食品：传统烹饪精选 203
10.1 引言 203
10.2 中东 204
10.3 东欧 204
10.4 东非：埃塞俄比亚 207
10.5 斯堪的纳维亚 207
10.6 芬兰 209
10.7 大不列颠 209
10.8 亚洲 211
10.9 小结 211
参考文献 212
附录1 词汇表：植物学和植物 213
附录2 词汇表：食品与营养 215
附录3 术语：大麦相关术语 217
附录4 量度换算表 219
附录5 大麦来源和大麦产品 220
附录6 大麦品种资源机构 227