模块一 基础知识 1
项目一 添加剂的选择和保管 1
项目二 原料的营养知识 7
项目三 面点的价格 17
模块二 制馅 21
项目一 馅心的质量鉴定 21
项目二 调制特色馅心 24
模块三 调制面坯 33
项目一 调制生化膨松面坯 33
项目二 调制层酥面坯 40
项目三 调制澄粉面坯 54
项目四 调制果蔬面坯 59
项目五 调制鱼虾面坯 64
项目六 调制糖浆面坯 66
模块四 成形 69
项目一抻 69
项目二削 72
项目三拨 73
项目四 钳花 74
项目五 挤注 76
模块五熟制 79
项目一炸 79
项目二煎 84
项目三 复合成熟 86
模块六 盘饰 90
模块七 膳食营养 95
模块八 综合练习 100
项目一 龙须面 100
项目二 盘丝饼 101
项目三 姜汁排叉 102
项目四 波丝油糕 102
项目五 闻喜饼 103
项目六 五仁包 104
项目七 银丝卷 104
项目八 冰花蛋馓 105
项目九 琵琶酥 106
项目十 咖喱酥角 107
项目十一 龙眼酥 107
项目十二 宣化酥 108
项目十三 鸽蛋圆子 109
项目十四 鲜奶九层糕 110
项目十五 豆沙苕梨 111
项目十六 广式月饼 111
项目十七 船点 112
项目十八 火腿萝卜丝饼 113
项目十九 玫瑰鲜花饼 114
项目二十 兰花酥 115
参考文献 117