继承清真烹饪传统，发扬开拓创新精神——代前言 1
第一章 冷荤工艺 1
第一节 拌、炝、腌类制作工艺 1
第二节 卤、酱、冻类制作工艺 17
第三节 熏、挂霜、琉璃类制作工艺 26
第二章 热菜工艺 34
第一节 炸类菜肴的烹调工艺 34
第二节 熘类菜肴的烹调工艺 66
第三节 爆类菜肴的烹调工艺 88
第四节 炒类菜肴的烹调工艺 93
第三章 原料的美化艺术 116
第一节 刀技加工的原料标准 116
第二节 刀技加工原料的美化 124
第三节 基础训练的测试 126
第四章 挂糊、拍粉工艺 135
附录 145
1.全羊筵席简介 145
2.宁夏清真烹饪 156
3.中华人民共和国职业技能鉴定标准及规范 158
编后语&张学斌 169
跋&李茂青 170