第一章 绪论 1
第一节 烹调的概念与作用 1
第二节 中国烹饪的起源与发展 3
第三节 中国烹饪的主要特点 5
第四节 中国菜肴的主要菜系 7
第二章 烹饪原料的基本知识 10
第一节 烹饪原料的分类、选择与鉴定 10
第二节 常见的烹饪原料 13
第三章 烹饪原料的初步加工 16
第一节 鲜活原料的初步加工 16
第二节 出肉与整料去骨 22
第三节 干货原料的涨发 24
第四章 刀工与勺工的基础知识 31
第一节 刀工的基础知识 31
第二节 勺工的基础知识 55
第五章 配菜的基础知识 58
第一节 配菜的作用与要求 58
第二节 配菜的原则与方法 60
第六章 火候的基础知识 63
第一节 火力 63
第二节 火候 64
第七章 调味的基础知识 67
第一节 味 67
第二节 调味 69
第八章 烹饪原料的初步熟处理 72
第一节 焯水 72
第二节 过油 73
第三节 汽蒸 74
第四节 走红 75
第九章 上浆、挂糊与勾芡 77
第一节 上浆 77
第二节 挂糊 79
第三节 勾芡 83
第十章 家庭菜肴的烹调方法 87
第一节 烹调方法的分类 87
第二节 家庭常见冷菜的烹调方法及其实例 88
第三节 家庭常见热菜的烹调方法及其实例 97
第十一章 菜肴的盛装 118
第一节 菜肴盛装的基本要求 118
第二节 菜肴与盛器的配合 119
第三节 菜肴的盛装方法 120
第四节 菜肴的装饰 121
第十二章 家庭面点的制作方法 124
第一节 面点制作的基本技能 124
第二节 家庭面点制作的方法及其实例 127
第三节 家庭常见西式面点的制作方法及其实例 142
第十三章 家宴知识 148
第一节 家宴的种类 148
第二节 家宴菜单的设计 149
第三节 家宴的上菜程序 150
第十四章 西式烹调概况 152
附录 家庭烹饪技术教学基本要求 155