CHAPTER 01 追溯历史川·香·诱·人追溯川菜的历史 6
川菜的特点 6
川菜的四大基本味型 7
川菜烹调中常用的味型 10
细说川味火锅 12
CHAPTER 02 经典川菜名·不·虚·传经典川菜小典故 16
〈经典凉菜〉 18
四川泡菜 18
酸辣黄瓜 19
灯影苕片 19
山椒拌白萝卜 20
辣拌花椒叶 20
生拌天麻 20
麻辣豆腐干 21
鱼香黄豆 21
蒜泥白肉 21
夫妻肺片 22
四川腊肉 22
四川熏肉 23
川味香肠 23
麻辣耳丝 24
凉拌牛肉 24
五香牛肉 24
麻辣蹄筋 25
川味牛脸 25
麻辣牛百叶 25
子姜拌牛柳 26
广汉缠丝兔 26
麻辣跳水兔 27
口水鸡 27
怪味鸡 28
棒棒鸡 28
白斩鸡 28
泡椒凤爪 29
红油鸡胗 29
麻辣鸭头 29
樟茶鸭 30
盐水鸭片 30
麻辣鸭肠 31
麻辣酥鱼 31
酸辣鱿鱼丝 31
〈经典热菜〉 32
干烧猴头蘑 32
盐白菜冬笋 32
素扣 33
麻婆豆腐 33
炒素回锅肉 34
虎皮尖椒 34
回锅肉 34
鱼香肉丝 35
粉蒸肉 35
一品南瓜蒸肉 36
东坡肉 36
成烧白 37
甜烧白 37
合川肉片 38
江津肉片 38
锅巴肉片 39
麻圆肉 39
椒盐里脊 40
糖醋排骨 40
粽叶排骨 41
东坡肘子 41
小笼蒸牛肉 42
灯影牛肉 42
火鞭牛肉 43
干煸牛肉丝 43
川味牛柳 44
豆瓣牛肚 44
胡子兔 44
烧太白鸡 45
蜀氽鸡 45
芙蓉鸡片 46
扣鸡 46
陈皮鸡 47
歌乐山辣子鸡 47
宫保鸡丁 48
成都仔鸡 48
炒鸡杂 49
泡椒鸭杂 49
神仙鸭 50
毛血旺 50
干烧鸭肠 51
麻辣带鱼 51
糖醋鱼片 52
花椒泥鳅 52
香辣蟹 53
麻辣小龙虾 53
荔枝鱿鱼卷 53
〈经典汤锅〉 54
开水白菜 54
萝卜连锅汤 54
干锅茶树菇 55
沙锅狮子头 55
坛子肉 56
火腩薯仔锅 56
沙锅烧腊肉 57
花椒牛仔锅 57
沙锅炖牛肉 58
山珍牛肉锅 58
红汤沙锅肥牛 59
瓦罐煨牛肉 59
水煮牛肉 60
沙嗲羊肉锅 60
白果炖鸡 61
干锅童子鸡 61
酸辣鸭架锅 62
干锅沸腾鱼 62
锅煲鱼头 63
水煮鱼 63
酸菜鱼 64
鲢鱼豆腐煲 64
酸辣汤 65
海鲜酸辣汤 65
串串香 66
素什锦火锅 67
山菌火锅 67
麻辣烫锅 68
红汤火锅 68
毛肚火锅 69
药膳火锅 69
肥牛火锅 70
麻辣火锅 70
川式羊肉火锅 71
泡菜鸡火锅 71
烧鸡公火锅 72
啤酒鸭锅仔 73
鱼头锅 73
酸汤鱼火锅 74
水煮鱼火锅 74
酸菜鱼火锅 75
清汤火锅 76
麻辣血旺鱼片火锅 77
鸳鸯鱼头锅 77
〈经典小吃〉 78
担担面 78
鸡豆花 78
川北凉粉 79
酸辣粉 79
赖汤圆 80
钟水饺 80
盐水毛豆 80
龙抄手 81
罐罐豆花 81
蜜汁小红枣 82
挂霜桃仁 82
CHAPRER 03 家常川菜唇·齿·留·香制作川菜的特色原料 84
烹制川菜的小窍门 85
〈家常凉菜〉 86
炝土豆丝 86
蒜泥黄瓜 86
红油双蓝 87
辣拌菠菜 87
姜汁茼蒿梗 87
酸辣侧耳根 88
姜汁芸豆 88
酱香子姜 88
麻辣冬笋 89
芥末金针菇 89
辣子拌豆腐 89
红油豆干 90
豆瓣花生米 90
麻酱凉粉 90
凉拌海带结 91
红油肚丝 91
盐水猪肝 91
麻酱肝片 92
麻辣猪尾 92
干拌牛肚 93
干碟羊肉 93
洋葱拌兔肉 93
糊涂鸡 94
椒麻鸡丝 94
蕨粉拌土鸡 95
红油鸡翅 95
盐水肫花 96
辣子鱼块 96
干椒海米 97
菜胆炝鲍鱼 97
〈家常热菜〉 98
炝莲花白 98
口磨椒油小油菜 98
西芹炒腊肉 99
辣炒空心菜 99
辣炒土豆片 99
干煸土豆条 100
鱼香茄子 100
辣子炒苦瓜 100
老干妈西葫芦 101
彩椒玉米 101
干煸蚕豆 101
雪菜炒毛豆 102
鱼香山豆角 102
干煸鲜笋 103
鱼香豆腐 103
家常豆腐 103
宫保豆腐 104
辣子千张 104
蚂蚁上树 105
豆瓣全肘 105
花椒肉丁 106
麻辣里脊 106
生爆盐煎肉 107
巴渝山椒排 107
渝北辣蹄花 107
干煸腊肉 108
腊肉娃娃菜 108
辣子肚片 108
小炒肝尖 109
川味猪腰 109
焦炸大肠 109
椒香大肠 110
椒盐牛肉 110
干烧蹄筋 110
泡椒牛百叶 111
子姜炒羊肉丝 111
川式羊排 111
葱椒兔块 112
兔肉炒陈皮 112
金蒜飘香兔 113
板栗煨仔鸡 113
辣子鸡块 114
花椒鸡丁 114
飘香鸡翅 114
川式鸡叉骨 115
泡椒鸭片 115
特色皮蛋 115
焖烧鳝片 116
泡菜鱼 116
重庆煳辣鱼 117
豆瓣鱼 117
飘香鱼头 118
炝锅鱼 118
干鱿白菜心 119
干烧虾仁 119
〈家常汤煲〉 120
汽锅萝卜 120
清汤白菜 120
鸡汤山珍菌 121
银耳南瓜羹 121
泡菜素花煲 122
鲜蘑豆腐汤 122
土豆芹菜汤 122
盐菜浮圆汤 123
清汤圆子 123
汆肉片汤 124
酸菜肉丝汤 124
苦瓜煲排骨 125
竹荪肝膏汤 125
酸菜鸡豆花 126
肥牛金针锅仔 126
家常火锅 127
人参乌鸡煲 127