第一章 饭店餐饮概述 1
学习目标 1
第一节 餐饮部的地位与作用 2
第二节 餐饮种类、设施与产品 3
第三节 餐饮部组织机构及岗位职责 8
本章小结 15
同步练习 16
实训项目 16
第二章 餐饮服务基本技能 17
学习目标 17
第一节 托盘 18
第二节 餐巾折花 19
第三节 摆台 24
第四节 斟酒 36
第五节 上菜 38
本章小结 41
同步练习 41
实训项目 42
第三章 菜肴与酒水知识 47
学习目标 47
第一节 中国菜 48
第二节 外国菜 50
第三节 中国酒 52
第四节 外国酒 56
第五节 非酒精饮料 59
本章小结 63
同步练习 63
实训项目 64
第四章 中餐厅服务 65
学习目标 65
第一节 中餐厅环境设计 66
第二节 零点餐服务 68
第三节 团体餐服务 77
本章小结 80
同步练习 80
实训项目 81
第五章 宴会服务 83
学习目标 83
第一节 宴会概述 84
第二节 宴会预订 87
第三节 宴会的筹划与设计 91
第四节 中餐宴会服务 94
第五节 西餐宴会服务 96
第六节 冷餐酒会与鸡尾酒会服务 99
本章小结 102
同步练习 102
实训项目 103
第六章 西餐及酒吧服务 105
学习目标 105
第一节 西餐服务 106
第二节 酒吧服务 112
本章小结 119
同步练习 119
实训项目 120
第七章 菜单设计 121
学习目标 121
第一节 菜单的作用与种类 122
第二节 菜单设计的依据 125
第三节 菜单制作 130
本章小结 135
同步练习 135
实训项目 136
第八章 采购与库存管理 137
学习目标 137
第一节 餐饮原料采购管理 138
第二节 餐饮原料验收管理 145
第三节 餐饮原料库存与发放管理 150
本章小结 157
同步练习 157
实训项目 158
第九章 厨房生产与管理 159
学习目标 159
第一节 厨房布局 160
第二节 厨房生产管理 167
第三节 厨房卫生与安全 174
本章小结 181
同步练习 181
实训项目 182
第十章 餐饮销售管理 183
学习目标 183
第一节 宾客就餐动机 184
第二节 定价策略与方法 190
第三节 餐饮人员推销 195
第四节 餐饮营业推广 199
本章小结 205
同步练习 205
实训项目 206
附录 207
附录1 餐饮技能考核基本要求 208
附录2 20种常见的餐巾花形折法 210
附录3 常用餐饮英汉词汇对照 222
参考文献及网站 233