第一章 绪论 1
第一节 冷菜的形成与发展 1
第二节 冷菜的地位和作用 2
一、冷菜的地位 2
二、冷菜的特点、要求和作用 2
第二章 常见冷菜制作原料的初加工及使用方法 5
第一节 常见植物性原料的初加工及使用方法 5
一、鲜活植物性原料 5
二、干制植物性原料 7
第二节 常见动物性原料的初加工及使用方法 10
一、禽类原料 10
二、畜类原料 14
三、水产原料 16
四、干制动物性原料 18
第三章 冷菜制作常用工具与调味料 21
第一节 冷菜制作常用的设备与工具 21
一、冷菜制作常用的设备 21
二、冷菜制作常用的工具 21
第二节 冷菜制作常用的调味料 22
一、冷菜制作常用的咸味调味品 22
二、冷菜制作常用的甜味调味品 24
三、冷菜制作常用的酸味调味品 24
四、冷菜制作常用的鲜味调味品 25
五、冷菜制作常用的酒类调味品 26
第三节 冷菜制作常用的香辛调料 27
一、常用辣味、麻味香辛调料 28
二、常用芳香、苦香、甘香类香辛调料 28
第四节 冷菜制作常用的嫩化、凝固、增稠、发色调料 31
一、嫩化、增稠凝固调料 31
二、着色调料 32
三、香、熏调料 32
四、发色调料 32
第四章 冷菜制作的调味与配制 34
第一节 冷菜制作的调味原则 34
一、单一味与复合味 34
二、调味的基本原则 34
三、冷菜调味的三个阶段 35
第二节 冷菜制作的味型表现形式 35
第三节 冷菜制作的味型配制 36
一、加热调味料的味型配制 36
二、拌食、蘸食调味料的配制 43
第四节 原料入味腌制的基本原理与方法 58
一、原料腌制的基本原理 59
二、原料腌渍的方法 61
第五章 冷菜原料的预熟处理 62
第一节 焯水 62
一、焯水的作用 62
二、焯水的方法 63
三、焯水的原则 63
第二节 水煮 64
一、水煮的作用 64
二、水煮的方法 64
三、水煮的原则 65
第三节 过油 65
一、过油的作用 65
二、油温的识别 66
三、掌握油温的依据 66
四、过油的方法 67
第四节 汽蒸 67
一、汽蒸的作用 67
二、汽蒸的方法 68
三、汽蒸注意事项 68
第五节 走红 68
一、走红的作用 69
二、走红的方法 69
第六章 冷菜烹调技法 70
第一节 拌类冷菜的制作方法 70
一、拌类冷菜概述 70
二、拌类冷菜实例 73
第二节 炝类冷菜的制作方法 84
一、炝类冷菜概述 84
二、炝类冷菜实例 85
第三节 腌类冷菜的制作方法 91
一、腌类冷菜概述 91
二、腌类冷菜实例 93
第四节 泡菜的制作方法 101
一、泡菜概述 101
二、泡菜实例 103
第五节 煮类冷菜的制作方法 108
一、煮类冷菜概述 108
二、煮类冷菜实例 109
第六节 浸类冷菜的制作方法 114
一、浸类冷菜概述 114
二、浸类冷菜实例 115
第七节 灼类冷菜的制作方法 118
一、灼类冷菜概述 118
二、灼类冷菜实例 119
第八节 炸类冷菜的制作方法 120
一、炸类冷菜概述 120
二、炸类冷菜实例 121
第九节 炸收类冷菜的制作方法 129
一、炸收类冷菜概述 129
二、炸收类冷菜实例 130
第十节 卤类冷菜的制作方法 138
一、卤类冷菜概述 138
二、卤类冷菜实例 141
第十一节 酱类冷菜的制作方法 146
一、酱类冷菜概述 146
二、酱类冷菜实例 147
第十二节 腌风类冷菜的制作方法 152
一、腌风类冷菜概述 152
二、腌风类冷菜实例 153
第十三节 腌腊类冷菜的制作方法 156
一、腌腊类冷菜概述 156
二、腌腊类冷菜实例 156
第十四节 熏类冷菜的制作方法 159
一、熏类冷菜概述 159
二、熏类冷菜实例 161
第十五节 烤类冷菜的制作方法 167
一、烤类冷菜概述 167
二、烤类冷菜实例 170
第十六节 酥类冷菜的制作方法 173
一、酥类冷菜概述 173
二、酥类冷菜实例 174
第十七节 鱼生类冷菜的制作方法 176
一、鱼生类冷菜概述 176
二、鱼生类冷菜实例 176
第十八节 脱水类冷菜的制作方法 179
一、脱水类冷菜概述 179
二、脱水类冷菜实例 180
第十九节 挂霜类冷菜的制作方法 182
一、挂霜类冷菜概述 182
二、挂霜类冷菜实例 183
第二十节 琉璃类冷菜的制作方法 187
一、琉璃类冷菜概述 187
二、琉璃类冷菜实例 188
第二十一节 冻类冷菜的制作方法 189
一、冻类冷菜概述 189
二、冻类冷菜实例 192
第二十二节 蜜汁类冷菜的制作方法 198
一、蜜汁类冷菜概述 198
二、蜜汁类冷菜实例 199
第七章 冷菜制作的成形方法 201
第一节 灌类冷菜的制作方法 201
一、灌类冷菜概述 201
二、灌类冷菜实例 202
第二节 叠类冷菜的制作方法 205
一、叠类冷菜概述 205
二、叠类冷菜实例 205
第三节 镶嵌类冷菜的制作方法 206
一、镶嵌类冷菜概述 206
二、镶嵌类冷菜实例 207
第四节 模扣类冷菜的制作方法 209
一、模扣类冷菜概述 209
二、模扣类冷菜实例 209
第五节 卷类冷菜的制作方法 212
一、卷类冷菜概述 212
二、卷类冷菜实例 213
第六节 捆扎类冷菜的制作方法 216
一、捆扎类冷菜概述 216
二、捆扎类冷菜实例 217
第七节 其他类冷菜的制作方法 217
一、穿制法 217
二、扣制法 218
三、夹制法 218
四、包制法 219
五、粘制法 219
第八章 冷菜拼摆技法 220
第一节 冷菜拼摆的概念及要求 220
一、冷菜拼摆的概念 220
二、冷菜拼摆的要求 220
三、冷菜拼摆的原则 221
第二节 冷盘的分类和冷菜的拼摆 222
一、冷盘的分类 222
二、冷菜拼摆的成形手法 225
第三节 一般冷盘的装盘步骤及造型式样 226
一、一般冷盘的装盘步骤 226
二、一般冷盘的造型样式 227
第四节 象形拼盘的制作步骤及造型式样 230
一、象形拼盘的装盘步骤 230
二、象形拼盘的造型样式 231
第九章 菜肴的点缀美化 232
第一节 菜肴美化的作用与要求 232
一、菜肴美化的概念 232
二、菜肴美化的作用 232
三、菜肴美化的要求 233
四、菜肴美化的原料 233
第二节 菜肴美化的常用方法 233
一、色的美化 233
二、形的美化 235
参考文献 238